MUME拓展餐飲版圖的轉換期
受到疫情影響，今年度的《臺北臺中米其林指南2021》頒獎典禮順移至八月底，並採用線上頒獎典禮型態公布。在揭曉名單時，米其林官方使用往年進榜名單的順序公佈，因此唱名時不難注意到餐廳跌落榜單、晉身星級的差異。
目前已開放內用的MUME，於先前三級警戒時推出的外帶餐盒，正是新上任主廚卓均仰Ernest所規劃設計。（圖片來源：MUME）
在榜單完整出爐後，意外地深受饕客喜愛的MUME、大三元兩家掉出榜外，令眾人一片譁然，其中以使用台灣食材詮釋特色料理的MUME，為《米其林指南》進軍台灣後便連續蟬聯三年的固定名單，對此美食家高琹雯Liz、陳靜宜也說出了自身想法。
由主廚林泉Richie Lin帶領的MUME，不只蟬聯三年拿下米其林一星佳績，同時也是亞洲50大餐廳名列第15名，名次高居《米其林指南》二星餐廳的RAW與logy，因此有一說提及米其林想與亞洲50大餐廳名單做出區隔，可見此論點尚待質疑。
於今年公佈的亞洲50大最佳餐廳，MUME成為台灣榜首，榮登亞洲第15名佳績。（圖片來源：theworld50best）
MUME掉星很可能是因為這個原因
一如往常的《米其林指南》官方並未公佈MUME掉星理由，美食家Liz認為也許是米其林密探前往時，剛好可能遇上了出餐不穩定的狀況發生，她說「近幾年林泉把重心著重於發展餐飲集團，可能主廚本人待在廚房的時間沒有以往這麼多」，話雖如此她憑藉著前往用餐的經驗也說道「MUME其實可以做到不用主廚在，也能達到標準的水準。」
MUME在台灣高端餐飲版圖裡具有開拓的地位意義，目前仍以找尋台灣在地特色食材烹調料理為職志。（圖片來源：theworld50best）
像是曾任職過MUME的副主廚、主廚，在離開MUME後都有不錯的成績。美食家Liz列舉了近期新開幕的現代澳洲菜「CANVAS」的主廚Kai Ward、融合台日風格的居酒屋「山男」主廚王一山，以及臺北101內提供美式風格披薩、義大利麵的「Salt and Stone」主廚熊龍，甚至是熊龍與王一山合開的墨西哥塔可專門店「MASA」，都是經MUME歷練後，闖出一番自己事業的代表。
回到MUME最重要的林泉，美食作家陳靜宜提及林泉確實是使用台灣在地食材的先驅，她回想到當時有一道龍鬚菜令人印象深刻，「對我的震撼是把尋常的食材、在菜市場都能看到一大把的龍鬚菜，藉由MUME擺盤與醬汁搭配，展現了自然優雅的捲曲，他讓我對這個食材有了新的發現。」同時，陳靜宜也認為林泉成立研究室，儲備了不少醬料、醬汁的資料庫，加上原創性的精神態度不落俗套，「跟得不得星比較沒有關係，口碑比較重要。」
面對跌落榜單外，MUME靈魂人物林泉火速於榜單公佈後不久，便在餐廳的官方粉絲團貼出公告。公告中表示，很遺憾MUME並未出現在星級餐廳的名單之中，他認為這是一記鞭策、忠告與提醒，持續秉持著初衷致力發掘台灣在地食材的可能性。
於米其林名單公佈後，MUME行政主廚林泉立即發出公告，表示將持續帶著對料理的熱誠，呈現美食給所有顧客。（圖片來源：MUME官方粉絲團）
在這公告下，留言的網友有人支持鼓勵，也有不少人認為服務與餐點品質並未保持，出現「餐點都是焦的」、「用餐環境油煙味超重」、「吃到破掉盤子」、「餐點沒有深刻印象」、「環境吵雜」等負面評語。此外，也有人喊話希望林泉回歸到廚房，但事實上今年MUME於六月迎來了新加坡籍的新任主廚卓均仰Ernest，他將著重發揮食材營養價值與永續零浪費概念，期待MUME再次回歸榜單。
Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。