屏東乳鴿實在太銷魂！台北必吃法餐「樂斐」集豐美冬令食材展現節慶感十足的限定美味

2023/01/19

曾經問樂斐法式餐廳主廚鄭裕錞Josh，如何讓自己永保創意？因為他的料理，總是創意出眾。他說，會給自己沉澱時間，放放風，什麼都不想。而吃小吃是他放鬆的方式之一，不是什麼精緻餐飲，而是一般尋常麵攤，吃碗陽香麵、切點黑白切，滋味家常，卻總能適時滿足他的身與心。

「鳥取松葉蟹鉗」分成二部分，一是松葉蟹鉗天婦羅，一是蟹味濃醇的蟹餅，餅是將打發蛋白加入蟹肉、蝦夷蔥香煎而成，上面點綴著蘆薈果肉，醬汁是日本馬糞海膽與黃酒做成的傳統醬汁沙巴雍，一蟹二吃，每一吃都十分精緻。（圖片來源：Sid）

這個冬季，Josh主廚想必吃了不少小吃，加上過往經驗積累，展現出豐沛創作能量，一出手立即博得滿堂彩。以蘊含滿滿大地能量的冬季食材，像是黑松露、乳鴿、鰻魚、日本鳥取松葉蟹等為材，發揮既有細膩法式料理手法，再融入一點兒自己生活經驗與創意，迎合冬季節慶的東方年節、西方聖誕節等印象，端出道道驚喜。只要吃過，就會被這一套冬季套餐的風味舖陳所吸引，尤其時不時嚐到你我熟悉的東方味，讓人更感親切與美味。（延伸閱讀：走出自己的路！樂斐甜點主廚戴峻弘　你一定要知道的盤式甜點師）

沒想到白蘿蔔呈現也可以如此低調美麗，日本白蘿蔔與鮮奶油、牛奶熬煮後打成泥過篩做成奶酪，搭配夏威夷豆、浸漬檸檬汁的秋葵籽與哈密瓜球，最後再桌邊現淋早摘橄欖油，風味無比高雅。（圖片來源：Sid）

屏東乳鴿引領味蕾風潮

走傳統法式餐廳路線，樂斐以套餐為主，冬季套餐共10道，其中最惹人注目的料理非主菜「屏東乳鴿」莫屬。野味，是法式經典常見菜色，Josh過去曾料理過鹿肉、兔肉，這次以乳鴿為材，再度讓人開眼界。

屏東乳鴿派源自於皮蒂維耶酥皮餅。（圖片來源：樂斐）

不採用法式料理常以餡料鑲鴿肚做法，主廚以乳鴿派呈現，派上美麗刻畫的花紋，讓人頓時以為是國王派，節慶感十足。Josh主廚說：「乳鴿派源自法國中北部小鎮的皮蒂維耶酥皮餅（Pithiviers），與國王派的作法雖類似，但內餡填入鴨肝等食材而有所不同」。將派切開，分別是以雞胸、蘑菇、香菇、豬油等製作的雞肉慕斯、香煎鴨肝與紹興醃製的乳鴿胸，層次分明，各自分開品嘗，滋味已見濃郁，將所有元素一起入口，再搭配現刨黑松露片，可真是風味雄渾，宛如吃進飽滿大地能量，為身體注入滿載Power。

屏東乳鴿一切開，風味層次分明誘人。（圖片來源：樂斐）

經典法餐融入鮮明辣味

除了主菜，對「船釣油帶」印象也深刻。油帶與白帶為同屬魚類，唯油帶產量較少，肉質較為緊實，油脂也多，秋冬正肥美。主廚Josh將其去骨後，再將片好的魚肉重疊，以炭直接高溫炙燒表皮帶出香氣。醬汁的栗子南瓜在發酵後與薑帶出獨特百香果的甜香，特殊之處還加入了將西班牙辣腸磨成的細粉，微辣，在發酵氣息間特別鮮明，也讓風味變得立體有味。帶有辣度的法餐料理，還頗為少見。

船釣油帶的辣，令人印象深刻。（圖片來源：Sid）

「澳洲小牛胸線」一直是樂斐招牌，雖說餐廳季季推新菜，但這一道因為太受歡迎了，所以始終被保留下來，客人不願它從菜單消帶，主廚於是每一季都會有不同風味表現。上一季是與客家梅乾菜送做堆，本季是以粵菜「蝦籽柚皮」為概念發想，新鮮柚皮加入蔬菜、辛香料燉煮，小牛胸線則在燉煮後裹蛋液、麵包粉煎至酥脆，醬汁搭配芥末籽、柚子果肉、扁實檸檬等，風味豐富，口感吃起來頗有脆皮燒肉的趣味。