走出自己的路！戴峻弘　你一定要知道的盤式甜點師

2022/07/07

只要吃過戴峻弘做的蘋果派，一口就愛上絕不誇大；吃過他的盤式甜點，意想不到食材，例如綠竹筍、蓮霧、番茄等創造出來的口感與層次堆疊令人驚艷外，視覺美感更是賞心悅目，像極了一幅畫，美得捨不得吃……

年輕帥氣的戴峻弘，笑起來眼睛瞇成一條線，十足暖男模樣。來自屏東農村家庭，身為獨子的他，父親不希望他繼續務農，而是可以做一份足以「傳家」的工作，於是他踏上了甜點之路。毛遂自薦去當時高雄名氣響亮的Pasadena法式餐廳當學徒，他自己開口試用期不用給薪。習得甜點基本功後，他的人生戰場轉到了台中樂沐餐廳，當起甜點主廚平塚牧人的徒弟，近4年努力，對美侖美奐的盤式甜點有更進一步認識與掌握度。

盤式甜點是戴峻弘不斷精進自己的戰場。（圖片來源：Louis Liu）

現在，他從甜點門外漢，蛻變成獨當一面的LOPFAIT樂斐甜點主廚。對於端上桌的甜點，他力求完美外，也極力形塑屬於自己的甜點風格，而「冷湯類型甜點」就是他致命的吸引力。

每一道盤式甜點都像是一幅可以吃的畫作。（圖片來源：Louis Liu）

努力，把盤式甜點做到最好

甜點種類眾多，盤式甜點是戴峻弘拿手絕活。

飲食作家Ying C.在《法式甜點學》一書中指出，盤式甜點是在盤子上呈現一道甜的菜式，內容可能包括水果、蛋糕、冰淇淋、糖工藝以及所有麵糊、奶餡、裝飾等技巧。一位甜點師構思一份盤式甜點的時候，就是將盤子當成盡情揮灑的畫布，將甜點結構打散重組，同時考量功能性目的與視覺效果，呈現出宛如藝術品般的精緻作品。

如今的「八寶」是戴峻弘不斷演化改進而來。（圖片來源：Louis Liu）

戴峻弘第一個創作的甜點「八寶」，做了完美演繹。靈感脫胎換骨自台灣傳統甜品八寶粥，他將龍眼、紅棗、蓮蓉與紫米這四大原料做了升級、調整，取龍眼蜜做成寒天凍、蓮蓉包進白玉糰子裡，紅棗比較傷腦筋。他說，一般人聽到紅棗多直接聯想到口味不悅的中藥，接受度不高，只好與覆盆子結合做成雪酪。最後整體再加上杏桃、葡萄、桂花等元素，妥善且優雅地放置在透明盤器上。顏值高外，每個元素各自精彩又合作無間，兼具各種口感與香氣。

「八寶」靈感來自八寶粥，經典食材自然不能少，只是戴峻弘加以轉化調整。（圖片來源：Louis Liu）

營造甜點畫面美感不亞於美味

要讓客人吃到平時吃不到的甜點，並且覺得好吃、驚艷，這只是戴峻弘製作盤式甜點的其中一項堅持。戴峻弘說：「製作盤式甜點不能只是把食材擺上去就好，最重要的是要有畫面感，如此才能以味覺與視覺同時驚艷消費者。」

戴峻弘對盤式甜點的呈現美感，有著細膩要求。（圖片來源：Louis Liu）

只是，「畫面感」說的容易，執行起來不簡單。戴峻弘分享了他從台中樂沐餐廳甜點主廚平塚牧人身上收獲最多的一件事，即「認真過生活」。他解釋，過往工作時，他是個拼命三郎，就算休假也會到公司報到，「平塚牧人給我一個重要觀念，工作要做，還要會休息、會玩、會過生活。」戴峻弘坦言，這是個觀念衝擊，尤其獨當一面時，他發現自己的味覺資料庫很少，腦子裡只有工作的事情，沒有工作以外的事物，對「過生活」這三個字體會更加深切，因為這可是創作致命傷。

於是，他自我調整。品嘗食物時，有意識地感受其在嘴裡停留的味道。同時，他也認真地去看展覽、聽歌劇、賞畫等，去領略平時沒做過的事。甚至重拾小時候學了6、7年的書法，偶爾書寫，讓他得以獲得片刻沉靜，也養成注意細節的個性。這些，現在無疑都成了他的創作能量。

「蓮霧」畫面唯美，想法來自舞台劇。（圖片來源：Louis Liu）

「蓮霧」這道作品，很美，尤其放上乾冰那一刻，煙霧在盤緣繚繞，像極了在仙境品嘗甜點一般。戴峻弘就表示，以水面倒影形式呈現的「蓮霧」，就是他從觀賞舞台劇時，布景呈現的層次感所激盪出來的靈感。

冷湯類型甜點，風味直球對決

如同甜點種類繁多，盤式甜點變化也多，國內也不乏同好鑽研，他的老師平塚牧人更是第一把交椅。戴峻弘想成為佼佼者，自然得多花心思。當然，不喜歡打安全牌的他，更想要走出自己的路，展現屬於自己個性的盤式甜點。於是，他在當上甜點主廚後，不斷精進外，也去梳理從小到大的成長歷程，從中找到自己可以發展的路線。

不僅要做出好吃甜點，戴峻弘更想發展出自我特色。（圖片來源：Louis Liu）

他，找到了。來自屏東的戴峻弘指出，小時候接觸的甜點多是愛玉、豆花、雙糕潤這類甜湯或糕點，加上他們家沒有吃生日蛋糕習慣，麵包店的蛋糕在他兒時小小記憶裡，已屬夢幻逸品。正因如此，他發現自己對甜湯不僅有親切感，也較能掌握風味、運用的食材也多，因此他想要發展成屬於自己系統的獨家特色。

冷湯式的甜點呈現唯美，比起一般甜點蛋糕，「它的水份含量高，客人一吃到，味覺感受是直接快速的，因此如何藉由不同口感與質地來呈現一道甜點的細緻，就是我持續努力與挑戰之處。」戴峻弘說。

「蓮霧」這道甜品體現了蓮霧三種不同口感。（圖片來源：Louis Liu）

再以「蓮霧」為例，將戴峻弘所有巧思展現地淋漓盡致。先以主角蓮霧來看，其風味淡雅，易被其它風味掩蓋，極少用於甜點。加上屏東家中也種有蓮霧，亦出於一份愛鄉情懷，他決定大膽一搏。他將幾可透光的蓮霧薄片堆疊藏於底部，其上裝飾著蓮霧切片堆砌而成的立體花瓣，盤緣再舖陳些蓮霧果汁冰沙，運用三種不同溫度表現三種不同口感的蓮霧風味，再搭配草莓白酒冷湯與西谷米、玫瑰、接骨花等元素，成就這款客人極為讚賞的冷湯式甜點，也成了戴峻弘代表作之一。

細細為「蓮霧」裝飾，這道工序需要細心與耐心。（圖片來源：Louis Liu）

另一道「番茄」，在挑戰客人之前，先挑戰了自我。戴峻弘笑說，他幾乎不吃番茄，特別不喜歡咀嚼到番茄皮，但研發成甜點後，即便還是不喜歡外皮口感，已欣然接受其酸甜滋味。他將番茄風味萃取製成冷湯，以精湛技法將覆盆子、紅醋栗、草莓三種莓果做成番茄外型，外層再裏上可可脂與紅色鏡面果膠，放上擬真蒂頭，一旁綴以石蓮花與紫蘇增色香味。這一碗「番茄」，出落得亭亭玉立，十分挑逗味蕾。

「番茄」中的番茄，可不是真的番茄喔！（圖片來源：Louis Liu）

人生，因為甜點而精彩

對於當上甜點主廚這個人生角色，戴峻弘始料未及。

他回憶踏上甜點路，源自於爸爸一句「不想念書就去學甜點，或是開個咖啡廳也好。」戴峻弘家裡一直都是務農的，種過稻米、芒果，也做過醬油、鹹菜等，日子是苦過來的。身為家中唯一男孩子，爸爸不希望他繼續務農，於是在他在大學考試不理想之際，有鑑於台灣彼此咖啡興起，遂提出此項建議，除了捨不得下一代辛苦外，也希望可以變成家傳事業，不致於讓每一代都得重頭來過。

戴峻弘大笑說，其實爸爸一直要他做大餅，「他說傳統大餅這個行業會愈做愈小，甚至消失，但如果你有興趣，可以結合現代思維或做法加以改良，就會產生新產品，那就是一個可以流傳後代的事業。」他不愛大餅，當然沒聽從建議，但不得不承認，爸爸的觀念極具遠瞻與延續性，對他發生潛移默化影響。

對於扮演好「甜點主廚」這個角色，戴峻弘可是戰戰競競。（圖片來源：Louis Liu）

因為愛吃甜點，他這才選擇了甜點。23歲踏入甜點界時，他連低筋、高筋麵粉是什麼都不知道。什麼都不懂，但自認資質很差的戴峻弘很肯學，師傅要求80分，他發揮金牛座固執個性，硬要達到90分。這樣的過程很是辛苦，還好遇上好伯樂願意拉拔他、開導他。他也爭氣，一步一步爬上主廚之位。現在看到他每每一推出新品，就引起熱烈迴響，都是時間積累下的豐碩成果。

沒當成大餅師傅，倒是成了甜點主廚，爸爸也無比開心，與有榮焉。而戴峻弘也沒停下腳步，既然成為甜點主廚，就要把事情做到最好，口味做到最厲害，逐步完成自己的甜點二部曲。首部曲，是清晰走出屬於自己的甜點風格，這一點已漸站穩腳步。但此時此刻，他在心中也開始勾勒起下部曲，目標是讓更多人吃到他製作的美味甜點……