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酸種麵包是什麼？從酵母種類、保存方法到台北4家人氣酸種麵包店一次看

2026/07/27

（圖片來源：iStock）

 

過去，台灣人熟悉口感鬆軟、內餡豐富的日系麵包，但近年健康意識抬頭，隨著天然發酵、少添加的飲食觀念興起，來自歐洲的「酸種麵包（Sourdough）」也逐漸成為許多麵包愛好者的新寵。究竟酸種麵包是什麼麵包？為什麼會流行？吃起來真的很酸嗎？又要怎麼保存呢？有哪些資深愛好者推薦的店家呢？本文一次告訴你。


酸種麵包速查懶人包

  • 什麼是酸種麵包：僅用麵粉、水、鹽，透過野生天然酵母與乳酸菌長時間發酵，富含層次香氣，升糖指數（GI值）較傳統白麵包低且易消化。

  • 保存與回烤方法：切片後冷凍密封保存；享用前表面噴水直接回烤，或退冰 10 分鐘後以平底鍋香煎，最能還原外酥內軟口感。

  • 台北 4 大必吃好店：
    Celebread：配料豐富（剝皮辣椒、起司等），新手入門首選。
    Wild Baker：移植舊金山百年野生酵母，口感紮實彈牙。
    璞家工作室：溫和低酸度派私房愛店，保留天然極致麥香。
    多邦 Du Pain：舊金山純正偏酸風格，巧克力酸種等品項選擇極齊全。

 

本文目錄

 

酸種麵包是什麼？

在商業酵母發明前，以自然落菌發酵的「酸種麵包（Sourdough）」就已存在，歷史可追溯至西元前1,500年～3,700年左右的古埃及，接著在歐洲、美國逐漸成為當地傳統飲食文化，近期在全球受到健康飲食風潮的影響提高了注目度。

坊間多數以「會呼吸的麵包」稱之，而會呼吸的意思，指的是酸種麵包使用天然酵母在長時間發酵的過程，簡單來說，酵母菌種是活的、持續發酵著，必須先養菌再發酵，因此酸種麵包被視為保留了原始風土的麵包。

 

製作酸種麵包的材料僅有麵粉、水、鹽，但必須花費更多時間來發酵。（圖片來源：iStock）

 

酸種麵包吃起來真的比較酸嗎？

「酸種麵包」吃起來帶有微酸的風味，屬於越是咀嚼越能感受到其香氣魅力的麵包風格，酸度來自於發酵過程中的乳酸菌所產生的風味，對喜愛的消費者而言，酸種麵包在穀物麥香裡帶出天然微酸的回甘特色，有著值得細細咀嚼的深沉韻味。

風味獨特的酸種麵包，酸度與一般印象中的醋酸、蘋果酸等酸度不同，但其實可以透過麵粉種類、發酵時間、發酵溫度等調整製作後的麵包酸度，因此每一家麵包店所製作的酸種麵包風格也不盡相同，甚至也有不少人在疫情期間自家烘焙，做出最符合自己酸度喜好的酸種麵包。

 

位在舊金山的Boudin Bakery是當地酸種麵包的始祖。（圖片來源：iStock）

 

酸種麵包有哪些酵母？

提到酸種麵包，常見有小麥酸種、蔬果酵母等等，但提及酵母種類，就不得不介紹到Ken Bakery的創辦人Ken（謝志㚁）。Ken對於野生酵母的研究有目共睹，他在十年前從陽明山的自然落塵裡開啟科學研究，所用的酸種可分為全麥、黑麥、大吟釀、味噌等多種酸種酵母，致力專注於「酵母與麵粉為核心的全麵包系統」，據說今年也預計發表由酒粕製成的酸種。

 

供應到各大餐廳的Ken Bakery，專注於研究各種菌種、麵粉。（圖片來源：Rene Hung）

 

酸種麵包怎麼保存與回烤方法？

在烘焙坊裡販售的酸種麵包，多數以單顆販售，而販售的份量多數一顆約在400～500公克之間。份量比起一般麵包更大的酸種麵包，可以在購買時請店員協助分切成片，帶回家後再以夾鏈袋存放進冷凍庫保存。

冷凍後硬梆梆的酸種麵包，在享用前可在表面噴一點水後放進烤箱回烤，值得注意的是無需回溫成常溫，才可保持酸種麵包既有的彈性與風味。亦有不少人會在稍微退冰約10分鐘後，加入少許奶油香煎，熱呼呼的酸種麵包用來夾蕃茄、酪梨、火腿等配料，立刻就能變身為店家販售的三明治。

 

冷凍過的酸種麵包片直接以平底鍋香煎最能維持其外表酥脆特色。（圖片來源：iStock）

 

紅豆麵包也和酸種有關？從日本銀座木村家看天然發酵起源

日系麵包裡最經典的「紅豆麵包」，多數是使用商業的速發酵母製作，會在麵糰裡加入奶油、糖等附屬材料，吃起來口感蓬鬆綿密帶有奶香。然而，紅豆麵包最初的發展與當今的酸種卻有著密不可分的關係。

早在100多年前的日本銀座烘焙店「木村家」，便以和菓子裡的酒饅頭開啟研發概念，使用製作酒饅頭的酒種加進麵包製作，而這個酒種來自於天然的米、麴、水。如此製作出的紅豆麵包，更因為在麵包上點綴有鹽漬櫻花而受到天皇夫婦的喜愛，至今這款「酒種櫻花紅豆麵包」仍持續在日本販售中，尤其前些日子輝達（NVIDIA）執行長黃仁勳到日本與半導體供應鏈高層見面時，就是拿這款麵包發送給現場民眾與記者，連帶讓木村家再度受到不同族群的關注。

 

「木村家」販售的「酒種櫻花紅豆麵包」，口感比起其他紅豆麵包更具彈性，目前店鋪也有可內用的咖啡套餐可享用。（圖片來源：銀座木村家 レストラン官方社群）

 

台北酸種麵包推薦1｜Celebread：酸種入門首選

受到烘焙專家推薦的Celebread，無疑是最具指標性的酸種麵包店之一。Celebread讓酸種麵包不只是單純的鄉村酸種麵包，也加入了剝皮辣椒、墨西哥辣椒起司、毛豆乾酪、巧克力香橙等選擇，在不同配料的加乘下有了新風貌，讓酸種麵包令人留下印象深刻。

有不少網友評論：「Celebread的酸種麵包不只是給懂酸種的人，不懂的人也能從麵包裡感受到麥香」，是一家吃不膩，為日常帶來多重選擇的輕鬆小店。

 

位在台北大安區的Celebread，價格約160～320元不等，建議購買前先電話預約。（圖片來源：Celebread官方社群）


Celebread
營業時間：10:00～18:30
電話：（02）2700-2588
地址：台北市大安區敦安里安和路一段102巷8號

 

台北酸種麵包推薦2｜Wild Baker：百年野生酵母麵包

隱身於「Take Five 五方食藏 忠孝店」的Wild Baker，自2021年開幕以來，堅守製作麵包的每一步驟急不得，唯有慢一點便能保留麵包原有的香氣與魅力。

在Wild Baker，他們透過天然酵母在長時間發酵的等待下，帶出鄉村野麵包、起司粉紅胡椒野麵包等選擇。發現了嗎？野麵包的名稱指的是從舊金山移植至台灣的百年野生酵母，Wild Baker藉以此酵母，再搭配石磨麵粉、水製作麵包，口感彈牙，酸度恰好。

 

Wild Baker不只能購買酸種麵包，也能在餐廳內享用，麵包價格約400元。（圖片來源：Wild Baker官方網站）


Wild Baker
營業時間：11:00～22:00（週一公休）
電話：（02）2771-3955
地址：台北市大安區建倫里忠孝東路四段170巷17弄5號1樓

 

台北酸種麵包推薦3｜璞家工作室：低酸度派最愛

網友盛讚，就連資深酸種麵包愛好者都形容：「量體小，市佔率低，但是私心的愛，不想推薦的那種」，試圖想被私心隱藏起來的璞家工作室，選擇以台中選2號研磨的麵粉適時適地發展，並在發酵過程中保持酵母不過於分泌大量乳酸的程度，讓酸種麵包不會有一般人印象裡的太酸這回事。

延伸閱讀：網讚「台北最好吃的酸種麵包」在璞家！香氣、口感跟酸度完美平衡

 

從酸種小法棍、酸種司康、酸種吐司等產品皆保持原味，每一個麵包都藏進了適宜全家人享用的心意。（圖片來源：璞家工作室官方社群）


Leaven workshop 璞家工作室
營業時間：12:00～18:00（週五～一公休）
社群平台：璞家工作室 Instagram
地址：台北市大同區承德路一段77巷26號1樓

 

台北酸種麵包推薦4｜多邦Du Pain：種類超齊全

今年6月才營運的多邦，是善菓餐飲集團旗下的歐式酸種麵包專門店，一開幕人氣就頗夯，標榜「來自舊金山的純正酸種麵包」，特色在於尺寸較大，酸度較高，麵包烘烤的顏色較深。種類也不少，原味鄉村、種籽、全麥、番茄蒜香、無花果、黑胡椒煙燻起司等從單純到濃郁風味應有盡有，其中主廚針對台灣人口味特別研發的巧克力酸種，每日限量，可是熱賣款。

 

多邦有著多種酸種麵包，風味從單純到濃郁皆有，選擇性多。（圖片來源：Sid）


多邦Du Pain
營業時間：11:00～21:00
電話：（02）2778-0018
地址：台北市大安區復興南路一段206號

 

酸種麵包常見問題 FAQ

Q：酸種麵包和一般麵包有什麼不同？
A：酸種麵包以天然酵母發酵製作，一般麵包則多使用商業酵母。酸種麵包的發酵時間較長，因此帶有獨特酸香與較豐富的風味層次。


Q：酸種麵包吃起來一定很酸嗎？
A：不一定。酸度會受到酵母菌種、麵粉種類、發酵時間與溫度影響，因此不同店家的酸種麵包風味差異很大，有些甚至幾乎感受不到明顯酸味。


Q：酸種麵包比較健康嗎？
A：酸種麵包通常使用較簡單原料，主要由麵粉、水與鹽組成，再透過天然酵母發酵完成，因此受到許多重視天然飲食族群喜愛。不過是否健康仍需視整體飲食習慣而定。


Q：酸種麵包需要冷藏保存嗎？
A：通常建議室溫保存 1～2 天內食用完畢，若無法立即吃完，可切片後冷凍保存，食用時再回烤即可恢復口感。


Q：台北有哪些值得推薦的酸種麵包店？
A：如果是台北地區，許多酸種麵包愛好者會推薦 Celebread（多元調味）、Wild Baker（百年野生酵母）、璞家工作室（低酸度柔和風味）與 多邦 Du Pain（純正舊金山偏酸風格、種類齊全）等店，可依喜好選擇。

 


酸種麵包好書推薦：

1. 《酸種麵包原來如此：從零開始～祖祖的自養酵母烘焙筆記》

2. 《酸種麵團全書 超越麵包，探索麵點主食甜點的60道創意食譜》

3. 《天然酵母免揉麵包 : 6天養出專業級「酸種」,新手也能烘培出健康麥香》

 

 

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文字：Rene Hung
圖片來源：iStock、Celebread官方社群、銀座木村家 レストラン官方社群、Wild Baker官方網站、璞家工作室官方社群
Rene Hung

從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。