解密台北巢屋排隊必搶「明太子麵包」美味秘密｜南部 Lab 明太子可頌推薦必吃
2025/11/28
（圖片來源：Rene Hung）
台北東區烘焙坊「libreadry 巢屋」排隊人潮不斷，客人全是為了這個滋味鹹香，吃起來超療癒的明太子麵包而來。擅長打造熱門話題商品的「libreadry 巢屋」創辦人蔡瑞通，繼花朵千層蛋塔爆賣後，再度以天天賣破千個的明太子麵包揭開新一代潮流。究竟，巢屋的明太子麵包為什麼受到歡迎？台北之外，高雄也有好吃明太子麵包嗎？
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【起源】明太子麵包究竟是誰發明的？
近年流行的明太子麵包，其實被發明的歷史並不長，據說是來自盛產明太子的發源地—日本福岡。於1986年開幕的福岡麵包名店「Full Full（フルフル）」，在2002年想開發出屬於博多的名產，因此將博多民眾熱愛的明太子與麵包結合，打造出現在不少麵包店都有販售的明太子麵包（明太フランス）。
但是，「libreadry 巢屋」創辦人蔡瑞通認為明太子麵包的起源眾說紛紜，他談及自己在20幾年前於北海道學習烘焙的時候，就曾經學過明太子麵包，「很難說誰是第一間」，可以確認的是確實從日本開始發起且廣為人知。
台灣旅客到福岡會搶購老店「Full Full（フルフル）」的明太子麵包，在台灣則以巢屋為代表，每個80元。（圖片來源：Rene Hung）
【巢屋】創辦人從水中爆破特種隊到話題商品推手
台北東區巷弄內的「libreadry 巢屋」，從營業到打烊的排隊人潮不斷，幾乎每個客人的盤子裡都會夾幾個明太子麵包，造就這款明星商品的創辦人蔡瑞通師傅，在烘焙界的資歷超過30年。緩慢的語調裡闡述過往經驗的蔡瑞通師傅說到：「大概40年前在法式餐廳，餐廳的麵包都是叫外面的，那時主廚教我乾脆去學麵包，然後玩著玩著就開始做麵包了。」
笑稱主廚本來只是一席玩笑話，沒想到卻成為志業的蔡瑞通，其實家裡做船舶產業，再早前還是一名水中爆破特種隊的隊員，但對於烘焙的熱愛不減，於是他曾到北海道學做麵包多年，也任職過日本超市學習管理，近期也約每兩年就出國習藝精進，「剛從歐洲回來，去學了半個月的義大利水果麵包」，而他學習的對象是名義大利紅蝦獎、米蘭水果麵包冠軍雙主廚。
「libreadry 巢屋」創辦人蔡瑞通近期熱衷於料理麵包，接下來也勢必會帶來話題新作—水果麵包。（圖片來源：Rene Hung）
【巢屋】明太子麵包的麵包介於法國麵包與吐司間完美口感
常見的明太子麵包，通常會以法國麵包作為載體，因為法國麵包較不容易吸油、吸水，而明太子奶油會抹在表面，也可能會夾進麵包體內，作法依據店家而異。然而，麵包體的質地影響著口感，巢屋的蔡瑞通師傅認為「法國麵包冷掉之後，會很有韌性、不好咬」，於是他改良過，把麵包調整為外皮輕盈酥脆，但是咬下後彷彿是吐司般鬆軟口感。
纖維較細的麵包也有缺點，「如果麵包太濕就會吸油，我取的是中間平衡」，因此他們在開發過程不斷試吃，就連店內的師傅、辦公室等人員都會一起加入試菜，成就一款即便冷掉再回烤，吃完整顆都不會感到油膩，但仍保有明太子奶油鹹香滋味的明太子麵包。
巢屋明太子麵包的麵包體酥脆不硬，在烤後出爐再撒上價格相較一般海苔更貴、香氣更佳的青海苔粉。（圖片來源：Rene Hung）
【巢屋】解析巢屋明太子麵包的「奶油」美味關鍵
明太子麵包以麵包和明太子奶油構築起讓人欲罷不能的美味，巢屋的麵包有講究，明太子奶油也有美味秘密。蔡瑞通師傅說：「日本人在製作明太子麵包的奶油時，會以醃漬過的明太子為主，調味帶有辣度的辛香，有些會拌美乃滋，有些則會拌奶油。」
醃漬過的辛口明太子顏色帶橘紅，與奶油、美乃滋等調和翻拌，還會再加入檸檬汁去腥。（圖片來源：Rene Hung）
明太子的奶油、美乃滋過多則會帶來油膩口感，若明太子使用佔比不高，便會少了辛香、鹹香，但如果太多可能又會被客人覺得太腥，蔡瑞通師傅解密了巢屋的明太子奶油秘密，他分享說道：「我們使用的是有得獎的明太子，帶膜的鱈魚卵經過醃漬後，再刮下來與明太子醬翻拌。」他談到的明太子原物料是鱈魚卵，但也有些店家使用飛魚卵代替。
使用鱈魚卵為食材製作的明太子，鮮度顯著不腥臊，口感也相較其他如飛魚卵明太子更好。（圖片來源：Rene Hung）
針對明太子，曾經在日本超市任職，對於品質控管有信心的蔡瑞通師傅談及明太子的風味明顯，但又不像是烏魚子那樣厚重，是以半醃製的方式呈現，因此味道新鮮、不會有腥臭味，「如果是以冷凍鱈魚卵醃製，就會跟新鮮現殺的不同，因此價差很大。」如何讓明太子麵包好吃，從各種食材的組成講究就必須嚴格控管。
【巢屋】現場購買、冷凍復熱都好吃的明太子麵包
在巢屋的店鋪裡，外頭的客人冷著寒風排隊，進入到店鋪的客人則搜刮起明太子麵包，另一頭開放式的烘焙現場宛如產業線，有人負責翻拌調和明太子醬，有人負責快速將明太子奶油抹上麵包表面，師傅動作俐落地三兩下就讓明太子奶油均勻抹平於表面，連側面都收邊得漂亮。
師傅塗抹明太子奶油的手速和手勢快狠準，收邊得漂亮，也讓烤出來的明太子麵包口感均勻。（圖片來源：Rene Hung）
「明太子出爐囉！」客人興奮地夾起一個又一個，但不耐排隊的客人也沒關係，巢屋推出了冷凍明太子麵包組！冷凍麵包最麻煩的就是如何復熱到跟剛出爐一樣好吃？蔡瑞通師傅說：「我們從麵包選用的質地，到烤出來後要如何處理都會去探討」，經過反覆的實驗，蔡瑞通買了一台高價的急速冷凍機器，將高溫95度烘烤出爐的麵包瞬間冷卻，「把水份從高溫到低溫瞬間鎖住，只要10多分鐘就硬得像是石頭。」
明太子麵包冷凍組訂購請洽店鋪。（圖片來源：Rene Hung）
為什麼不放涼再冷凍？蔡瑞通師傅說：「如果放涼後冷凍，再經過復熱的麵包就會縮水」，因此不難發現，即便是冷凍過後的明太子麵包，再經過冷凍、真空包裝再復熱的口感，都一樣保有酥脆不硬的完美口感。
libreadry 巢屋
營業時間：12:00～19:00
地址：台北市大安區仁愛路四段345巷4弄28號
官方網站：https://www.libreadry.com/
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【同場加映】南霸天代表！Lab的招牌明太子系列商品推薦
高雄老字號的Lab手工烘焙，近期將品牌從烘焙擴展至餐酒領域，分別於駁二、美術館、大遠百展開新企劃，除了可在舒適環境享用早午餐，或以共享為核心的餐酒料理之外，每天固定約於上午11點、下午2點出爐的「法國 AOP 明太子可頌」、「厚醬明太子法國麵包」共兩款明太子系列商品更是老饕最愛。
自家製的明太子醬，在鹹香滋味裡注入山葵的清新辛香氣息，Lab選用高品質的北海道明太子為食材，再加入山葵的提味，不只能解明太子奶油的膩，還能激發出明太子海鮮的鮮美，尤其厚厚一層的明太子奶油更是超罪惡美食，「厚醬明太子法國麵包」的明太子醬鹹香迷人、存在感十足，而「法國 AOP 明太子可頌」則透過自製可頌的層層酥香，纖細的質地口感搭配咖啡簡直完美，忍不住令人直喊「這才是明太子麵包啊！」
高雄Lab三家分店同步限量開賣明太子麵包系列，價格約95～100元不等。（圖片來源：Lab官方粉絲團）
Lab駁二店
營業時間：週三、週四、週日11:30～22:00、 週五六11:30～23:00
地址：高雄市鹽埕區大義街2-1號大義倉庫C7-5（駁二藝術特區 大義倉庫）
官網：https://labclub.tw/
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。