【澎湖野生明蝦大解密】車海老就是明蝦？明蝦野生捕撈、放流、養殖完整解析
2025/10/16
（圖片來源：Rene Hung）
在高級壽司店、天婦羅料理店，時常會出現價格昂貴的「車海老（クルマエビ, Marsupenaeus japonicus）」，這個口感彈牙、滋味鮮甜的車海老在台灣俗稱「明蝦」，也就是斑節蝦、日本對蝦。如果日本料理師傅向您表示，今日享用的明蝦來自澎湖，那有九成以上機率來自澎湖漁船野生捕撈進港；若表示明蝦來自日本，則有野生、養殖兩大來源，野生的日本明蝦多數來自愛知縣、愛媛縣捕撈，養殖明蝦則多為熊本等地養殖。但是，你知道這些明蝦有什麼差別嗎？
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餐桌上享用到的高經濟價值明蝦，是來自野生進港？還是人工養殖呢？圖為澎湖野生明蝦天婦羅。（圖片來源：Rene Hung）
【認識明蝦特色】標誌性的鮮豔尾扇很美！
日本的車海老，在台灣被稱為明蝦，實際上的中文名稱為「日本囊對蝦」，俗稱相當多，比較常見的有：斑節蝦、日本對蝦、九節蝦，澎湖人則暱稱為「大蝦」。
根據「漁業署推廣月刊」記載，台灣產的蝦類共有350種左右，其中本文要介紹的「明蝦」，體型外觀有著一節一節的橫帶條紋，就連頭部也有深褐色與暗黃色相間橫條，最標誌性的辨識在於尾部，斑節蝦的尾扇帶有明顯的黃色、棕色與藍色，甚至略帶紅色，尤其是野生捕撈的明蝦，色澤會更為豔麗，非常漂亮。
俗稱明蝦的斑節蝦，最容易辨識的部位為尾扇末端具有黃、藍色的鮮豔色調，與其他常見食用蝦不同。（圖片來源：Rene Hung）
【野生明蝦怎麼抓】澎湖船隊親自解密
台灣饕客熟悉明蝦的美味，但對明蝦的認識卻不多，響應食農教育的「食農教育資訊整合平臺」指出，明蝦屬於海水蝦，在台灣沿岸皆有可捕撈，體型最大可以長到30公分，主要棲息在水深90公尺的沙泥底質海域。
在台灣市場常見的明蝦，多數是自澎湖、基隆、高雄一帶野生捕撈而來，其中產量最大的澎湖地區，根據專營澎湖野生大明蝦的「勝利興」船隊指出，船隻多數在澎湖目斗嶼北邊捕撈，而冬天則在花嶼西側，主要是有沙地的海域。
一籠籠自澎湖海域捕撈進港的野生明蝦，在清晨進港後必須馬上「打冰」保持鮮度。（圖片來源：瑋儒澎湖海鮮）
「韻尚鮮-澎湖野生大明蝦」的負責人洪宗宇進一步指出，捕撈明蝦的船隻是以蝦拖船進行作業，主要是利用滾輪式拖網捕撈，這類型的拖網會依據不同漁獲調整速度，「拖網速度要比較慢，才能抓得到蝦，如果用來抓魚，那速度就會比較快。」由於明蝦多數深潛、躲在沙地內，洪宗宇也說抓明蝦的困難度，在於需要控制漁船航行速度、判斷下網海流方向，「否則滾輪會方向錯誤，導致漁網也會跟著移動錯誤」，如果漁船航行速度過快、下網方向錯誤就會徒勞無功，船長得需要深具經驗才能滿載回航。
進港後的明蝦，會根據體型大小差異以不同價格售出。（圖片來源：瑋儒澎湖海鮮）
值得一提的是，通常捕撈明蝦的作業必須要晚間進行，「農業部水產試驗所」網站也提及明蝦主要棲息在3公分深度左右的沙底，白天較少活動，原因是明蝦喜歡在晚間才展開覓食行動，因此漁船作業必須在明蝦喜愛的夜間執行作業。
一般漁獲多數有季節之分，但明蝦一年四季皆可捕撈得到，主要差異在於漁船有沒有出港作業；通常夏季的氣候佳、利於出海，漁船捕撈次數便較為頻繁，而冬天明蝦量少，是因為澎湖東北季風強大，動不動就超過10級的強大風速，會減少漁民出海頻率，使得冬季明蝦顯得珍貴。洪宗宇也說道：「基本上來說，冬天會比較肥美、大隻，5至9月這段時間會比較瘦小。」也就是說冬季的明蝦量少卻肥美，當然價格就會相較夏季更高。
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【明蝦種苗放流】澎湖明蝦除了野生捕撈，也有養殖的嗎？
台灣常見的明蝦，有九成以上來自野生捕撈，近年來養殖技術進步，近年曾有報導指出，台南一夫水產成功在室內養殖明蝦，但日前致電詢問，由於主力商品更換，因此目前並無養殖斑節蝦。過去較有養殖經驗的宜蘭地區，宜蘭縣養殖漁業生產區發展協會也提及目前在壯圍鄉大福村有少數養殖戶在冬季養殖斑節蝦，但仍然還是以草蝦為主。
在台灣本島養殖的明蝦數量少之又少，那在產量大的澎湖呢？澎湖縣水產種苗繁殖場的技術人員林博文先生提到，澎湖目前未有養殖明蝦，主要是養殖的成本比較高，「澎湖是棲地，也就是斑節蝦的產地。」漁民都是以野生捕撈為主，至於種苗繁殖場的工作，就是放流蝦苗。
澎湖縣水產種苗繁殖場的放苗活動，會與學校等單位配合，藉此推動海洋環境教育。（圖片來源：澎湖縣水產種苗繁殖場官方粉絲團）
人工催產母蝦再放流已有20年以上歷史的澎湖種苗場，林博文先生談及「種苗場從種蝦開始，只挑選母蝦產卵，大概培育一個月就能養成可放流的1公分大小。」放流的位置，只要是潮間帶有沙的內海都會進行蝦苗放流，諸如：馬公市的井垵、菜園，白沙鄉的講美、城前，或是湖西龍門港沿岸、西嶼也有，會按照比例放流，而他也解釋「蝦苗放在內海淺沙，等到蝦苗長越大，食物不夠吃的時候，就會往外海移動，大概在澎湖海域約8至9個月時間就會成長到20公分。」然而，林博文先生也說道「人工放流的量，對大海來說只是一點點，在澎湖捕撈到的明蝦，通常是野生繁殖而來居多。」
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【日本高級餐廳明蝦來自哪裡】八成為養殖
日本料理店可以吃到的明蝦，除了有澎湖野生捕撈進港的明蝦，也有不少是來自日本進口。日本的野生明蝦，目前多為愛媛縣、愛知縣、大分縣等西日本捕獲，主要是這些地區種苗放流的數量較多。
日本野生明蝦量逐漸減少，養殖明蝦的產量已經佔據約八成左右，在2023年的日本全國統計數量來看，沖繩縣養殖量佔約35.2%，接著為鹿兒島、熊本等地，主要是因為明蝦成長環境25～28℃最為合適，因此養殖區域逐漸往南移到沖繩。
【野生與養殖明蝦差異】風味呈現與品質穩定度有別
那麼，野生和養殖的明蝦究竟差異在哪？以養殖明蝦聞名的熊本縣當地業者「有限会社エムアール環境計画」與「日興水產」皆在網站上指出，通常人們會認為，在海流裡野生成長的明蝦的肉質緊實彈牙，因此更為美味。
但養殖業者提出不同看法，他們認為由於野生明蝦在大海吃進的食物不盡相同，因此每一尾明蝦的口感、風味有所差異；相較之下，養殖明蝦的因為飼料與養殖過程相同，養成後的明蝦風味一致，更有利於平均產出高品質的明蝦，因此在日本有使用柑橘果汁、酒粕加入飼料來養殖的特色明蝦。
熊本縣天草所養殖的明蝦口感彈牙，風味濃郁，有不少高級壽司店愛用。（圖片來源：熊本縣觀光官方網站）
【購買明蝦推薦】澎湖野生明蝦要去哪裡買？
台灣人吃海鮮，就是喜歡吃野生、現流的漁獲，明蝦也不例外。在廣闊大海裡成長的野生明蝦，肉質相較緊實、有彈性，咬下後有著爽脆鮮美的濃郁滋味，有不少業者在捕撈後便進行急速冷凍，鎖住明蝦最美味的一刻。
在澎湖有自家船隻捕撈明蝦的「韻尚鮮-澎湖野生大明蝦」特別提及，野生明蝦在急速冷凍後會呈現紅色色澤，「紅色不是泡藥水，而是冰鎮急速冷凍後維持紅色」，也就是說只有新鮮的明蝦才有亮麗的紅色，如果不夠新鮮的明蝦外觀會慢慢轉淡，尤其是泡過藥水的明蝦會身形呈現白色。
近日澎湖野生捕撈的明蝦價格，單盒約4～5隻裝500克的明蝦約台幣900元，而小隻一點7～9隻裝為500克的明蝦為800元，尺寸再小一點的明蝦400克有10隻左右，價格約為650元。「韻尚鮮-澎湖野生大明蝦」也指出，通常在中秋需求量較大會稍微調漲百元左右，過年則是平均每公斤約落在2,000元左右。
明蝦有著不同規格，價格每盒約650～千元左右不等。（圖片來源：韻尚鮮-澎湖野生大明蝦）
韻尚鮮-澎湖野生大明蝦
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。