【日本和牛完整指南】一次搞懂品種、等級、品牌與肉質差異，不再被騙！
2025/09/19
（圖片來源：iStock）
從2017年重新開放日本和牛進口來台，在台灣的高級燒肉、壽司或壽喜燒店，多數標榜使用頂級日本和牛為食材。將近八年的時間過去，適逢今年（2025）五月日本和牛進口的條件再度鬆綁，就連超過30個月齡的日本和牛也能順利來到台灣餐桌，但是你會發現，仍有不少人對於日本和牛一知半解。為了讓您了解為什麼日本和牛比較貴？到底厲害在哪裡？本文整理出簡單的日本和牛知識。
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本文目錄
日本和牛有四大品種，黑毛和牛佔9成
「日本和牛」其實是一種綜觀的統稱，主要是指日本出生、育肥成長的高級牛肉，而負責日本農產的農林水產省，也在資料上強調「只有在日本的土地上，經常年努力不段改良而成的日本原生產，才是日本和牛。」
聽起來很廣義的日本和牛，其實有四大品種，根據「Travel Japan - 日本官方指南」網站提及，分別是：黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種，以及只要是上述四種和牛互相混種後的品種皆是日本和牛。最常見的黑毛和種也就是眾人常說的「黑毛和牛」，飼育的數量主要佔全部品種的約九成以上，其他的三種和牛品種則較少見。
在日本豐饒土地上出生的四種品種和牛，必須透過專家育肥而成，才能成為真正的日本和牛。（圖片來源：iStock）
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日本和牛等級依步留、肉質而定，最高等級是A5
為了守護日本和牛的品質與名稱，所有從日本出口的日本和牛都必須符合「日本食肉格付協會（Japan Meat Grading Association,JMGA）所制定的嚴格分級標準，而這個分級標準就是常見的「A5」這樣說法的等級之分。
簡單來說，日本和牛可以透過「步留等級」、「肉質等級」共兩大因素判斷。「步留等級」可以分為A、B、C，以牛隻屠宰後可取出的肉量佔比來判斷，「A」等級就是歩留基準値裡最高的級別；「肉質等級」則是1～5階級，從油花分布比例、油花亮度、肉的緊實度、肉的色澤等判別。
如果要再細分「肉質等級」的1～5階級，其實還必須要談論到「牛脂肪交雜基準（B.M.S.）」，這個B.M.S.裡又再細分出12個級別，最高等級的B.M.S.12就是肉質與脂肪色澤光澤等皆是最好的級別。因此在台灣，只要點到A5等級的和牛，往往就是最貴的高品質。
當B.M.S.判斷為No.12級，同時步留等級、肉質等級皆為最佳的便是油花分布均勻細緻的A5等級。（圖片來源：日本食肉格付協會）
跟賽車沒有關係的「日本F1和牛」是日本國產牛
前些日子，知名Youtuber Joeman在牛排館的菜單上看見「北海道F1帶骨肋眼牛排」，影片中與來賓聊到「F1是賽車嗎？」答案是F1和牛和F1賽車（一級方程式賽車）沒有關係，雖然兩者都被賦予「F1」之名，但實際上F1和牛跟並沒有任何關係。
日本F1和牛其實是一種混合說法，在日本又被稱為「國產牛」，指的是由澳洲安格斯牛等母牛，與日本黑毛和牛種的公牛交配而成的「交雜種」，並非是100%日本和牛所認證的品種。值得一提的是，無論是哪一個品種、出生自哪裡的牛隻，只要在日本境內飼育超過三個月以上，就可以稱為國產牛，但在這些國產牛的類別裡，F1和牛算是比較高級的品種，因為至少混到了一半黑毛和牛種。
30個月以上牛齡日本和牛今年開放進口
過去日本和牛有很長一段時間無法進口來台，原因是曾發生國際狂牛症等疫情，因此在2003年之後，台灣便禁止日本和牛進口來台。直到2017年再度有條件解封開放，當時只能進口飼育30個月以內的日本和牛來台，直到今年五月修正了「日本牛肉及其產品之進口規定」，讓全牛齡的日本和牛終於可以在台灣餐桌上享用得到。
飼育30個月以內和以上的和牛有差異嗎？實際上是有的。在台灣第一波使用超過牛齡30個月以上的米其林一星燒肉餐廳「俺達の肉屋」Chef Owner鍾佳憲Sam，就曾表示：「飼育30個月以上的和牛，由於飼育時間長，肉味較為濃郁，能藉此與油脂平衡，因此會有比較好吃的感受」，而這也是台灣人到日本品嚐日本燒肉，往往會認為日本燒肉比較好吃的原因，「通常日本比較高級的燒肉店，用的都是養超過30個月以上的和牛。」
「俺達の肉屋」搶先全台，進口第一批伊藤牧場40個月牛齡的一整頭松阪牛。（圖片來源：俺達の肉屋）
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日本和牛養尊處優，經濟價值高
全世界的牛肉，似乎就是日本和牛的經濟價值最高。根據「Travel Japan - 日本官方指南」的官方資料顯示，日本和牛在於有著最為純淨水質、清新空氣的大自然裡孕育成長，由於日本和牛是相當敏感的牛隻，因此育肥專家們無不細心呵護，才能使日本和牛擁有絕佳的品質。「Travel Japan - 日本官方指南」也提到，日本每一戶農家，平均僅能飼養約34頭牛，因此每一頭日本和牛都有「個體識別號碼」，可以追蹤父母、飼育者等資料。
牛隻在約三、九個月大小時被拍賣到市場，接著育肥農家購入後開始增重，每一位育肥的農家、品牌或是牧場，都有其特有的飼養方法，尤其是神戶牛、松阪牛、飛驒牛這類型的品牌牛，都有一定的飼育標準，如飛驒牛就有吃麥渣飼育，松阪牛則是每一頭都住包廂，大阪還有一年只有40頭生產量的超稀少「梅子牛」，是以CHOYA的醃漬梅子攪拌粉碎再加入其他飼料飼育而成呢！
知名品牌的日本和牛或稀少的品牌和牛，都是農家一頭頭呵護成長、肥育長大。（圖片來源：iStock）
三大和牛究竟哪三大並沒有正式組合
日本三大和牛，究竟是哪三大品牌牛？實際上並沒有正式的組合，每一個和牛協會都認為自己的和牛是最棒的，官方並沒有認定排名。但是，如果以歷史性來看，現代大部分的黑毛和牛都是來自於兵庫縣的但馬牛，因此後代的神戶牛、松阪牛、近江牛最容易被稱為日本三大和牛，其他像是米澤牛、前澤牛也會被列入三大和牛。
都是日本和牛，但神戶牛、神戶和牛等級就是不一樣
不只是和牛、WAGYU這樣的名稱容易有曖昧空間，以漢字來看也有不少微妙的差異。例如國際上最為知名的「神戶牛」，必須是兵庫縣生產的但馬牛品種，並且需要符合指定育肥農家、最低育肥28個月以上、兵庫縣內肉食中心屠宰、B.M.S.6以上等「神戶肉流通推進協議會」認證，其他無法完全符合資格的神戶在地牛隻，僅能以神戶和牛稱呼。
值得一提的是，就連販售的公司也必須取得登錄販售資格，在台灣則有美福國際股份有限公司、日和國際實業股份有限公司（RIHE A5 Japanese beef）為正式供應商。
神戶牛的肉品上，會被印上象徵證明的「野路菊」之印。（圖片來源：石田屋グループ）
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和牛、WAGYU看似一樣其實存在產地差別
和牛的日文為「わぎゅう」，拼音為「WAGYU」，但兩者其實還是略有點差異。由於日本和牛的基因，在1990年代被送往到美國與澳洲，因此在國際上還有美國和牛、澳洲和牛。但是在日本，往往是以漢字「和牛」標示，才是日本認證四種品種、日本國內出生、日本國內育肥，有官方認證的個體識別號碼的真正和牛。下回，如果看到菜單上寫「和牛」、「WAUGY」的差異，記得問問店員是哪裡的和牛，因為現在日本全國的品牌牛（銘柄牛）已超過300個以上啦！
未經產牛、去勢牛的肉質與風味有所差異
如果你對於和牛已有一定認知，那接下來還必須了解會影響肉質風味的公牛、母牛差異。首先，老饕們喜愛吃的和牛，主要是作為食用育肥而成的肉牛，再依據生理條件可分為公牛、母牛。
公牛又可分為被閹割的「去勢牛」、未閹割的「若雄牛」，母牛則可以分為尚未生育過的「未經產牛」、生育過的「經產牛」，以及本來是作為產牛乳的乳牛，但因為不再生產牛乳而被淘汰，最後被當作肉牛處理的「廢乳牛」。以肉質來說，廢乳牛的肉質和風味是最差的，最好的牛隻則多數被認為是「未經產牛」。
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。