餐盤上的枯山水！大安區青田藝集新菜「辣」得有意思東方禪意耐人尋味

2023/01/13

大安區美食雲集，不乏高質感精緻餐飲。位於青田街的青田藝集，很容易被忽略其在料理上的精彩，沒辦法，因為這是店名給人的第一印象，但錯過的話，就可惜了。先前吃過一次這兒的北歐料理，充滿想法的細緻風味，讓人旋即成為粉絲。現在，充滿東方美學元素的新一季菜色上桌了，風格迥異，一樣吃了著迷，念念不忘。唯，這兒的餐飲有一大缺點，美食家韓良憶老師曾笑說，太便宜了，五道嚴選包括雙冷盤、麵包、湯品、熱前菜、主菜三選一及雙甜點、飲品，只要1,280元，在當今市場上，堪稱佛心價。

看似平淡無奇的麵包奶油，前方半圓狀是主廚特別為素食者特製的檸檬香茅奶油，無蛋無奶，又有香茅香氣，吃了讓人愉悅。（圖片來源：Sid）

賣餐，並不是為了賺錢，純粹是愛吃。青田藝集是由新匯流文化基金會董事長、作家楊照成立，他與總監彭秀貞都是愛吃之人，於是他們在這個集電影、音樂講座、畫作欣賞、展覽活動於一身的藝文空間裡，導入了美食元素。正因是推廣興趣，既可吸引同好，也向大眾提出都市生活的新提案，所以餐飲呈現宛如Fine Dining般精緻有型，料理也傳達出料理人創意，價格卻十分親民。

青田藝集是青田街上一處讓人流連忘返的藝文空間。（圖片來源：青田藝集）

青田藝集新菜，好香

料理風格深受主廚背景影響，新任主廚Weil允文允武，學的是哲學，之後走入餐飲，本身還是位衝浪教練，有著豐富生活歷練，而這全都表現在他的料理裡。品嘗他的菜，滋味細緻，風味層次多變，你會感受到幾件事與眾不同，一是香氣深具誘惑力，例如裝盛在小木盒的「木姜子牛舌」，一開蓋即飄散著迷人牧草薰香，先舒肥後慢燉的牛舌，還與俗稱馬告的木姜子油結合，帶有檸檬清香的香氣質地裡，再與一旁蝦夷蔥共譜出一抹獨特小清新。

非常好吃的木姜子牛舌，醬汁其實還混合了日式燒肉醬。（圖片來源：Sid）

百菇澄清湯，特殊之處在於湯，是取有著特殊香氣的雪松製成的香料油，搭配五種特選菇類熬煮而成。採桌邊服務，是因為香料油再經熱氣與沖的撞擊動作中，香氣會更為奔放。配料中的巴西蘑菇有著令人開心的濃郁杏仁味。（圖片來源：Sid）

餐桌上令人熟悉的東方味

二是東方元素的流露，主菜「枯山水」，正是你我熟悉的日本庭園設計，Weil將之呈現於盤餐上，以形取神外，風味也相當出眾。

Weil的廚藝之路，幾乎是以法式料理為主，只是在澳洲藍帶廚藝學院求學時，因為師承日本主廚Yoshi Usami，潛移默化讓他的料理美學與色彩搭配，不自覺又或是刻意透露了東方禪意，而這正是他的一大特色。

令人回味無窮的枯山水。（圖片來源：Sid）

Weil指出，枯山水這道料理靈感來自日本園藝，以砂代水、以石代山，展現出景觀美學之外，也傳達心靈上不強求、順其自然的生活哲學。他以黑扁豆、培根、魚高湯燉煮後的泥代替水，黑啤酒麵糊炸出的比目魚代表山，一旁還有烘乾的鴻喜菇象徵樹木，徹底將枯山水搬上餐盤了。口感如何？也是絕妙。嫩口的比目魚在麵糊包覆下，入口依然是熱燙的；麵糊因為加入了58度高梁酒，更顯酥脆，而黑扁豆泥嚐來鹹鮮，鴻喜菇下方的泥土是豆豉醬，是台灣人熟悉的味道。一旁還有以醬油處理的茄子，醬香氣與帶點軟脆口感，很有意思，整體風味很有「意境」，一定要吃上一次。

辣味讓料理風味更立體

三是辣味的穿針引線，這在西餐比較少見，卻在味蕾表現上非常醒目。

從澳洲回到台灣後，Weil先是在亞都麗緻巴黎廳1930接受洗禮，之後因緣際會到了北京開餐酒館，還拿下了北京Time Out年度最佳餐酒館。緊接著，他又去了西安，主理著一間以在地食材融合法式料理的谷雨餐酒館，之後還去深圳擔任一餐飲集團之餐飲總監一職。這一段在大陸幾個城市的遊歷與學習時間，體驗了西北的飲食文化差異，大大滋養並開拓他的廚藝視野，所以料理中出現「辣」這項元素，也就不奇怪了。

紫蘇包著青蘋果，上頭再點綴著檸檬果泥，清爽香氣輕巧著刺激味蕾，令人開胃。下方為脫水的青蘋果絲，鬆鬆軟軟，有著厚實的鳳梨味，主廚是設計做為等待下一道上桌時的零嘴用。（圖片來源：Sid）

Weil說，大陸的許多城市，生活飲食幾乎都是無辣不歡，而所謂的「辣」，並不單純只是指辣椒，辛香料也是其中一環，如「紫蘇蘋果」這道料理中運用的紫蘇就是。「辣，可以提高味蕾感知，我喜歡在料理或調味中使用辛香料，並以此為發想，去挑選食材、設計菜單。」

剝皮辣椒豬頸肉，風味溫柔而強烈。（圖片來源：Sid）

主菜之一的剝皮辣椒豬頸肉，是非常好的代表作品。Weil一次使用了貴州脆辣與台式辣椒，前者是貴州美食不可或缺要素，味道相對於台式辣椒直接，顏色也鮮紅，香濃辣鮮，散發著獨特的香辣嫩鹹脆風味，二者結合，味道十分強烈衝擊，卻又如此合拍。沾著以炭火直燒、沒有豬腥味的究好豬豬頸肉吃，有咬勁的豬肉，在每一次咀嚼感中更顯鮮甜，味蕾記憶十分深刻。適時搭配一旁的茭白筍沙拉、芝麻油醋醬，可緩解豬肉的油膩。

其實，香、辣、東元味這三項特色並不是獨立存在，而是彼此交融在每一道料理，能在此藝術空間裡嚐到如此美妙滋味，真是挺享受的。對了，三選一主菜除了比目魚、豬頸肉外，自然少不了台灣人愛吃的牛排。Weli別出心裁以杜松子為調味香料主角，它的味道除了針葉植物天然的香氣外，又有種混合了迷迭香、綠色柑橘的氣味，耐人尋味。這樣的牛排，你一定要來吃吃。