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島匠商行：宜蘭兄弟返鄉跟阿嬤學做醬油，釀出屬於宜蘭的甘醇風土

2025/07/07

（圖片來源：細腿男）

 

在宜蘭三星鄉的破布烏，陸續返鄉生活的黃桐巖與黃桐嶼兄弟倆，因為想傳承逐漸消失的手藝，決定跟阿嬤學做醬油。從一開始老是被嫌棄，幾年後終於熬出讓老人家點頭稱讚的風味。於是，他們成立品牌「島匠」，選用宜蘭在地的老種黑豆，遵循傳統「水式後熟」工法，熬煮出甘甜醇厚的醬油，並且結合茶葉、金柑等在地農產創新嘗試，將宜蘭的風土釀進日常調味之中。而從柑仔店延續而生的「島匠商行」，不只是一家醬油行，更是傳承情感與土地滋味的地方。

 

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阿嬤做醬油全憑經驗，兄弟苦學「熬」出頭

島匠商行的哥哥桐巖（右）與弟弟桐嶼（左）。（圖片來源：細腿男）

島匠商行的創立，要先從十年前台灣的食安風暴說起。當時舅舅說服阿嬤重出江湖做醬油，每年只釀一甕分送家人親友，也會寄給原本在高雄從事翻譯工作的桐巖，讓他吃得安心也解鄉愁。幾年後，桐巖為了給小孩更好的生活環境搬回宜蘭老家，也因為工作性質自由，就幫阿嬤分擔點勞力活。「醬油要瀝、瀝完要煮，我覺得有趣，所以隔年也跟媽媽做了兩甕。」桐巖笑說。後來弟弟桐嶼也從外地返鄉，便順理成章一起加入做醬油的行列。

 

從小在美國讀書的桐巖，以前回宜蘭都要先去阿嬤家吃碗滷肉飯。（圖片來源：細腿男）

「阿嬤很會滷東西，做的糕渣、紅豆粽那些也都很好吃！」桐嶼說，原本想復刻阿嬤的宜蘭手路菜，但後來發現光醬油這個坑就太大了必須全心投入。不過，跟阿嬤學做醬油可就沒那麼容易。「因為她都嘛講得好像很簡單的樣子！」桐嶼說。「煮滾後轉小火繼續炆炆煮，等中間湧出水紋冒泡、旁邊浮出很多殘渣就可以了！」溫度多少、火候大小都講得模稜兩可，沒有數據量化全憑經驗傳授。「醬油要煮夠熟後才能調味！」但怎麼樣叫做夠熟？就要看醬油的色澤。由咖啡色轉成紅褐色，煮到醬油表面會產生一層鹽霜。「最後滴在碗裡搖晃，感覺有點黏稠差不多就可以了！」

因為教得抽象、兄弟倆實做時當然一堆問號，所以總會被愛之深、責之切的阿嬤嫌棄，還有過裝完瓶結果被打槍、得全部倒出來重煮的慘痛經驗。「但我們最終的目標，就是要做到讓她滿意！」於是，熬了三、四年終於得到阿嬤認可，並且把全部的器材都交棒。「從那之後，她再也沒有批評過我們做的醬油，永遠都是讚不絕口！」

 

「島匠」，是諧音也代表用心製醬的精神

桐巖覺得弟弟更有實驗精神勇於嘗試，桐嶼則覺得哥哥專注細節、凡事設想周全謹慎，在工作上蠻互補的。（圖片來源：細腿男）

往後，兄弟倆便成了家族的醬油擔當，而桐巖把醬油分送給客戶和朋友也獲得不錯的迴響，便順其自然決定成立品牌。「幫大家煮醬油也能拿來賣，就比較不會煮得那麼厭世了」桐巖笑說。原本想取名為「島油」但被搶先一步註冊，那就改叫「島匠」吧！。同樣是巧妙的諧音，更能代表他們用心製醬的精神與心意。

 

牆上展示老屋重新整修的照片，最右邊是姑姑和姑丈的合照，和以前這裡還是柑仔店的樣子。（圖片來源：細腿男）

島匠商行所在地的前身，是姑姑和姑丈經營超過三十年的柑仔店，兄弟倆兒時常在這流連買零食、吃豆花。逾七十年的老宅因為姑姑退休而閒置許久，便同意交給他們做生意，又剛好搭上縣政府的「蘭陽老屋新生命」計畫重新整修，現在這裡一半是店舖、一半做為半開放加工區，除了讓人參觀，更是提醒自己每個環節都要做好把關。「釀來自己吃和做品牌完全不一樣啊！」除了做調整與改良，也要按著步驟、流程和數字走以確保品質穩定，加上作業環境需符合食安標準等，很多困難他們都想辦法一一克服。

 

島匠商行的一半空間做為填裝醬油的加工區。（圖片來源：細腿男）

而他們忙碌的釀醬日常，就把曬醬場的甕搬回來過濾醬油、洗甕，運回去後接著拌鹽水、洗豆麴再入甕。因為目前小本經營設備還無法到頂，所以隔天凌晨就得開始用直火熬煮，待中午前煮好放涼、晚上回來繼續填裝、封裝，不僅工時長、過程都要有人看顧。桐巖說，創業絕非容易、做醬油也無法只靠努力，得受限於產季和產量，而產量決定銷售，銷售又會影響隔年是否有足夠的資金投入，蠟燭總是多頭燒。不過既然頭都洗下去了，能做的就是繼續前進，也好在能跟南部的小型醬廠交流請益，大家一起更好更進步。

 

選用宜蘭老種黑豆，以傳統「水式後熟」法釀造

島匠釀醬油選用宜蘭老種黑豆，豆子雖小但對品質和發酵成果十分滿意。（圖片來源：細腿男）

「傳承新生」是島匠的品牌定位，傳承阿嬤做醬油的手藝，要能吃得安心、讓身體少負擔，所以堅持以單純的原物料釀製。曾嘗試使用國內外不同產地的豆子，最後還是選擇在三星種植的宜蘭老種黑豆。「這種豆子沒有經過配種或改良，雖然小，但分解與澱粉釋出的速度較快，釀造時就能聞到清甜的味道。」桐嶼也補充，使用在地取得的豆子，除了更為新鮮不易敗壞，最重要的是與地方共好，合作的農民也能因此獲得一點綿薄的收入。

 

以宜蘭傳統的「水式後熟」釀醬油，曬醬時都會蓋上一塊蚊帳布防昆蟲或雜質掉落。（圖片來源：細腿男）

兄弟想傳承的，還有製醬工法。「起初以為全世界做醬油的方法都一樣，後來才發現在台灣就分成五種，而且自己竟是少數中的少數！」桐巖解釋，南部天氣好、可曝曬時間長，所以多半採用高產值的乾式釀造，但在多雨的宜蘭，每年僅限6至9月適合做醬油，並且得用傳統的「水式後熟」工法。

 

宜蘭的好山好水提供最好的，以「水式後熟」法釀造，過程中就能聞到醬油的清甜味。（圖片來源：細腿男）

簡單來說，就是在陶甕裡加入一定比例的純水和鹽，再放入糯米和黑豆麴進行日曬熟成。他們通常天剛亮就會到曬醬場，趁還涼快時先用棍子攪拌甕內的原汁抑制黴菌產生，再蓋上蚊帳紗布防止昆蟲或落葉等雜質掉進甕裡。天氣好就曬一整天，日落前再闔上陶蓋，日復一日至少得曬上22天。

 

長時間熬煮濃縮後的醬油除了味道甘醇，還多了點滑順的口感。（圖片來源：細腿男）

所謂的「後熟」，就是經過多次過濾後，以近10小時的漫長熬煮、把醬油煮得更熟。要先花4小時煮到紅褐色，並檢測蒸發量和比重是否合乎要求。接著加入紅冰糖和麥芽膏調味增添風味層次，再繼續煮出理想的香氣。過程不再加任何一滴水，逐漸濃縮後的醬油甘醇滑順，做為料理醬油拿來滷、炒、蒸、醃、上色都合適。

 

結合茶葉和金柑，將地方風土釀進醬油裡

以天然陽光曝曬及手工製醬，不使用任何化學添加物，是島匠商行做醬油的堅持。（圖片來源：細腿男）

至於「新生」，就是賦予醬油有新變化和詮釋。「要想辦法創新，才能更長久地保存傳統。」桐巖說。於是，他們跟冬山鄉的有機茶農「正福茶園」合作，推出茶醬油「山頭氣」，融合黃烏龍茶呈現獨特的茶韻風味。因為市面上沒人做過，所以桐嶼先是找到文獻照著做，但發現直接將茶葉入甕風味不夠突出，便磨成粉末提高兒茶素溶出。再加上茶葉能吸附鹽巴降低鹹度，讓這款濃縮出茶樹風土地氣的醬油帶有清香茶韻，更適合做為沾醬。

 

除了復刻阿嬤手藝的經典款，島匠也分別推出結合茶葉和金柑風味的醬油，適合做為拌醬和沾醬。（圖片來源：細腿男）

另一款結合宜蘭特產的「金柑醋醬油」，則找來員山鄉「酢老爺蜜釀工坊」的金棗醋，搭配用叔叔種的金棗調製的金棗糖漿，金棗的酸甜加上醬油鹹香，拿來拌麵和淋沙拉最好吃！除了風味醬油，島匠還和其他品牌合作出醬油米餅、醬燒海苔米等涮嘴零食和焦糖醬油冰淇淋，還計畫挑戰做豆豉口味的米蛋捲，讓更多人能品嘗到島匠醬油的濃醇香。

 

島匠商行除了醬油也販售各種宜蘭小農選品，記得來一串淋上島匠醬油的現烤糰子，還有涮嘴的醬燒海苔米點星。（圖片來源：細腿男）

以前是村落鄉親交流的柑仔店，現在是販售傳承阿嬤古早味的醬油行，時光輪轉，不變的是以吃來連繫人與人之間的情感。下次如果到好山好水的宜蘭三星鄉，歡迎到島匠商行走走，坐在以前阿公家榻榻米床板改造的長椅，吃著淋上島匠醬油的現烤糰子，聽聽他們的故事互相交流，悠哉享受最甘醇的宜蘭風土。

 

桐巖桐嶼兄弟倆的願望，就是島匠能日漸茁壯，每年再努力往上走一點，目標是達到年銷20,000瓶！（圖片來源：細腿男）


島匠商行
電話：0958-007-415
地址：宜蘭縣三星鄉三星路六段686號
臉書：島匠商行-宜蘭手工醬油


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文字：細腿男
圖片來源：細腿男
細腿男

愛拍照的旅遊作家。曾任旅遊雜誌副主編，現為設計品牌行銷經理，並身兼文字與攝影的自由工作者。身為處女座的觀察控，特別喜愛街頭與人文攝影，以不同視角探索枝微末節，用相機記錄下每座城市獨特且迷人的生活感，居遊葡萄牙多次後，著有《 里斯本，沒落的美感 》一書。而不能出國的日子，則以所居住的台北為大本營，延伸去台灣各地喝咖啡、吃美食、看展覽、逛選物店……發掘有質感和風格的人事物，與人分享生活中的精彩美好。