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和牛大解密！「最高級的和牛」是哪一種？日本人最愛的三大和牛？日本燒肉店和牛中日文菜單對照

2025/03/10

以最高級和牛「松阪牛」做成的壽喜燒。（圖片來源：翻攝自三重県観光連盟Facebook）

 

你一定聽過這個玩笑話：「我不吃牛，但我吃和牛。」許多平時不吃牛肉的人，都願意吃下價格昂貴的日本和牛。和牛為什麼是高級牛肉？哪些產地的和牛讓日本民眾趨之若鶩？怎麼吃和牛最好吃？多了解和牛，就不會浪費每一口的美味！

 

本文目錄

 

日本燒肉怎麼點》什麼是和牛？吃和牛之前，要注意銘柄（產地）、格付「肉質等級」

不是日本國產牛就等於和牛，只有「黑毛和種」、「紅毛褐種」、「日本短角和種」、「無角和種」共4類原生品種牛才能稱為「和牛」（Wagyu）。牠們禁止和外來種交配生育，血統認定相當嚴格，但在細心飼育下的和牛肉質有著光澤閃閃的油花，肉和脂肪的細緻分布宛如藝術品精美，而且柔軟鮮甜不已，因此成為高級奢侈肉品。

 

日本餐廳提供的和牛大多屬於黑毛和種，其實就是大家熟悉的「黑毛和牛」。（圖片來源：iStock）

日本餐廳提供的和牛大多屬於黑毛和種，其實就是大家熟悉的「黑毛和牛」，松阪牛、神戶牛、米澤牛、飛驒牛等知名品牌都是黑毛和牛；另外一個小知識是日本各產地的和牛已自成品牌，全日本有超過150種品牌，日文稱為「銘柄」，而最知名的三大銘柄牛分別是松阪牛、神戶牛、米澤牛（也有一說是近江牛）。

除了知道和牛產地還不夠，和牛還能依據一頭牛去除內臟、皮之後食用肉的比例（產肉率）由多到少分為A、B、C三個等級；再從牛肉紋理色澤、緊緻度和整體品質由高到低評為5、4、3、2、1級別，評鑑出的肉質等級在日語中稱為「格付」，因此常常聽到的「A5和牛」也就是最美味、獲得最高評價的和牛！

 

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日本燒肉怎麼點》日本人最喜歡的和牛？必吃米澤牛、神戶牛、松阪牛

日本超過150種銘柄之中，民眾最喜歡哪個產地的和牛呢？在各大網站的投票排行榜中，通常松阪牛是冠軍、神戶牛次之、米澤牛擠進第三名，不過個人喜好的口感見仁見智，不妨趁著每年11月29日的日本「好肉之日」（いい肉の日，音近11/29），餐廳紛紛推出優惠或活動時大飽口福！

米澤牛（山形縣）
去日本東北旅行的人，一定常常看到米澤牛的誘人廣告，育肥時間滿32個月以上並且從未生產過的黑毛和種母牛、格付等級達3級以上的才有資格被認證為山形縣自傲的「米澤牛」，特色是脂肪量高，能體驗牛肉在嘴裡融化時甜味濃郁的口感。米澤牛很適合以燒肉、牛排、涮涮鍋等方式品嘗，不過JR米澤車站所販售的米澤燒肉便當、牛肉飯便當，也是旅途中體驗米澤牛的推薦方式。

 

米澤牛香氣四溢，很適合以燒肉、牛排、涮涮鍋等方式品嘗。（圖片來源：iStock）

神戶牛（兵庫縣）
神戶牛的認定非常嚴格， 只有從出生、成長到屠宰都在兵庫縣的純種「但馬牛」（屬於黑毛和種）、且格付等級達A4、B4以上的才能稱為神戶牛。神戶牛也是全世界最知名的和牛品牌，除了產量少，物以稀為貴，布滿大理石紋路的美麗肉質令人一吃難忘，特點是脂肪熔點低，入口即化的同時肉汁鮮甜濃郁卻不膩，連美國前總統歐巴馬到日本時也指定要吃神戶牛！

 

神戶牛是全世界最知名的和牛品牌，除了產量少，物以稀為貴，布滿大理石紋路的美麗肉質令人一吃難忘，非常適合用來做涮涮鍋肉片。（圖片來源：iStock）

松阪牛（三重縣）
提到「最高級的和牛」，日本人會馬上聯想到「松阪牛」。無論是煎烤牛排、做成壽喜燒或涮涮鍋，每種料理方式都令人對於松阪牛的極致美味讚不絕口。細緻的松阪牛油花稱為「霜降」，還被譽為是「藝術等級的肉品」，當脂肪加熱散發香甜氣味，更有「和牛香」的說法。

 

松阪牛是日本人心中「最高級的和牛」。（圖片來源：翻攝自三重県観光連盟Facebook）

而松阪牛的育肥功夫當然也不言而喻，除了必須是在三重縣松阪市周邊飼育、沒生育過的母牛，格付等級也需要4級以上；為了好好照顧牠們，甚至讓松阪牛喝啤酒促進胃袋消化和食慾、並為牠們按摩，這些小故事都使得松阪牛的品牌魅力更深一層。


其他人氣和牛產地（不按排名）：
近江牛（滋賀縣）
飛驒牛（岐阜縣）
佐賀牛（佐賀縣）
宮崎牛（宮崎縣）
前澤牛（岩手縣）
常陸牛（茨城縣）
鹿兒島黑牛（鹿兒島縣）
石垣牛（沖繩縣）

 

日本燒肉怎麼點》在日本就要吃划算的和牛燒肉！常見菜單中日文對照

在台灣吃和牛燒肉不便宜，但在日本吃卻相對划算，因此很推薦大家趁著日幣匯率低的時候到日本大啖和牛燒肉。除了價格令人滿意，用燒烤方式食用脂肪含量高的和牛時，能讓香氣一股氣迸出之外，高溫逼出油脂後的肉片口感比使用火鍋輕涮的方式來得不容易膩，配著白飯一起入口，是日本人最愛的吃法。

 

牛肉各部位的日文圖。（圖片來源：iStock）

至於醬料部分，大多燒肉店會請客人選擇鹽味（塩／shio）」或「醬汁（たれ／tare）口味，飲食習慣清淡一點的人建議選擇鹽味，更能品嘗到肉的原始美味喔。

 

有機會也可以去日本當地的肉鋪，看一下和牛各部位的名稱。（圖片來源：iStock）

 

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以下是和牛燒肉店內常見菜單：
牛舌（タン／tan）
厚切牛舌（厚切りタン／atsugiritan）
牛沙朗／牛上腰肉（サーロイン／sa-roin）
菲力（ヒレ／hire）
牛五花（カルビ／karubi）
肋眼肉（リブロース／riburo-su）
霜降／肩胛骨內側肉（肩バラ／katabara）
里肌肉（ロース／ro-su）
肩胛肉（肩ロース／kataro-su）
壺漬牛五花（壺漬けカルビ／tsubozukekarubi）
橫膈膜（ハラミ／harami）
內臟（ホルモン／horumon，通常指大腸）
牛肝（レバー／reba-）
牛臉頰肉（ほほ肉／hohoniku）

 

目前不論是台灣或日本的燒肉店，都會在上肉時，把部位明確標示清楚。（圖片來源：iStock）

 

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文字：Koyuki
圖片來源：三重県観光連盟Facebook、iStock、遠傳心生活
Koyuki

過動的旅遊編輯，不是在前往咖啡館的路上，就是在攀岩牆上。