料理的根本，來自大自然賜予料理人食材的恩惠，美味的饗宴，則來自饕客對於料理人的感謝，因為一句客人的謝謝，讓歐子豪從此踏入餐飲世界……

把時光場景拉回到30年前的紐西蘭奧克蘭，當時歐子豪只是純粹為了賺零用錢到立花餐廳打工，「立花是有著吧檯式的小小日本料理店，有時候洗完碗端出來歸位，客人就會以為你是廚師而跟你說謝謝」，覺得「謝謝」聽起來的感覺很不錯，加上常常看著師父岡田善人切生魚片的模樣很帥，於是年輕的心靈開始浮現起對餐飲的興趣。

1990年到紐西蘭留學，後來放棄升大學的決定，決心將時間投入於餐飲。（圖片來源：陳金燾）

在紐西蘭立花餐廳洗碗了兩年，歐子豪有了慢慢跟著師父學習簡單料理的機會。印象最深刻的的一道「揚出豆腐」，不僅在光影照射下顯得表面晶透、漸層潔白，師父的教法更是一輩子難忘。他還記得當時詢問「豆腐哪個時候算是炸好？」師父的回答不是溫度，也並非時間，而是豆腐會自己說話。

炸好的豆腐彷彿有著生命力般，從炸好的表面傳來氣泡破裂的震動，引起了歐子豪對於料理世界的興趣。（圖片來源：陳金燾）

豆腐怎麼說話？師父說：「當筷子夾著豆腐，可以感受到豆腐透過筷子傳來震動時，就代表豆腐告訴你：『我已經炸好了』」。這樣有趣的回答，悄悄影響了歐子豪放棄學商，選擇探索料理之路。在這段對話30年後的今日追根究底起，不外乎就是堆疊出職人精神的一環，把任何事情都看得有趣，進而堅持下去。

模樣方正的「揚出豆腐」，與一般餐廳的炸豆腐不同，沾裹純太白粉的細節等講究，是Hanabi居酒屋的獨門美味。（圖片來源：陳金燾）

亦師亦友的恩師岡田善人先生在歐子豪的心中，可以玩得很瘋狂，也可以堅持得很徹底。歐子豪回想起在紐西蘭時，大伙兒早早就得去買魚貨，買完的魚貨會先放在冰箱，接著大家一起吃完早餐後再處理魚。

有一天，岡田先生很早就到店裡處理鮮魚，等著年輕廚師們吃完早餐後便大發脾氣，斥責道「你們人跑去哪，魚比早餐重要！」師父認為優先處理魚貨比起吃早餐更重要的想法，震撼了歐子豪的學習之心，他說「這想法造就的就是一種職人認真看待食材，最基本的態度」。

除了在紐西蘭立花等地學習，歐子豪也曾到日本學習烏龍麵、串燒、壽司、拉麵等各種型態料理。（圖片來源：陳金燾）

廚師精神不只是一種抽象比喻，而是必須重視食材，如復一日地重複做著別人看不見的前置作業，說起來很乏味，但卻是最簡單的精進法。就像滋味鹹香，外皮酥脆，肉質多汁的「照燒雞」，是紐西蘭立花餐廳賣最好的中午餐點，「在那邊，我每天都在煎雞肉，一天要煎40、50公斤」，說著煎雞肉對他影響很大，雖然旁人也許不認為煎一塊雞肉有什麼好影響一生，但對歐子豪來說，是30年來把一件最簡單做的事情，做到極致的證明。

外脆內多汁的「照燒雞」，是歐子豪30年來一直很喜歡的一道菜，光是白飯搭配醬汁的滋味就足夠令人著迷。（圖片來源：陳金燾）

回想起隻身被師父派到東京、長野、四國等地修業，歐子豪想了想覺得當年還真是孤單，但是支撐他信念的是坦然面對內心想法，正視自己問題、不逃避的心態。他說，年輕時愛玩，時常抱怨著工作時數太長，但是另一方面又撥空去衝浪、打麻將，不免讓恩師覺得「有時間玩樂，怎麼會覺得工作太累？」師父的這一番話，歐子豪說道「雖然有點震撼，但又覺得這樣的說法也不無道理」，於是不斷往前衝、花時間學習的態度，確實影響了歐子豪日後的工作習慣。

餐飲業入行資歷已30年的歐子豪，認為面對內心的想法和疑問，要過得了自己心中的關卡，是最基本的學習態度。（圖片來源：陳金燾）

歐子豪與去年因病逝世的師父岡田善人的最後合照，畫面中流露出無可比擬的情誼。（圖片來源：歐子豪）

把一天24小時塞滿工作與學習的歐子豪，一天的行程大概是這樣的：餐廳中午與晚上營業時間就到Hanabi上班做料理，下午空班時間會抽空參加品酒會、出席活動、接受採訪傳達餐酒搭知識、拍攝教學影片等。下班時間可就更忙了，安排設計線上課程平台「清引食」的教學內容、規劃日本酒唎酒師的課前準備、到各地分享日本酒餐搭講座，甚至還能撥出時間到陽明交大念EMBA！EMBA要上課、考試、交作業、寫報告、小組討論等等，歐子豪的日子過得不是時間管理，而是塞滿時間。

師父岡田善人的存在，對歐子豪而言是一個既強悍卻又溫柔的引導，職人精神的潛移默化來源。（圖片來源：陳金燾）

問歐子豪怎麼做到30年來在工作上塞滿時間且堅持下來？他認為不外乎是把食材最妥善的運用，讓客人吃得開心的責任；至於對自己的責任，歐子豪說道：「會有很多新食材的學習、沒做過的烹調法，這些多一份的無知，就會多一分想要學習的動力」，他提及構成堅持的某些要素，自然就是在達到學習目的前的過程。

最初開啟學習日本酒的契機，是開設Hanabi時想要多提供酒水，他說動機很單純，但是15年前餐廳有這麼大的酒櫃展示比較罕見，震撼力夠，因此當然就會面臨客人發問很多關於酒的問題。這些問題讓歐子豪坦然面對自己的不足，如同他所說「堅持並不一定要找太多理由，只要面對問題去做，無論結果好壞都是重要過程；如果結果是不好的，至少可以省思和反省，下次再做好一點是很重要的。」

如果說未知是探索學習的基礎，那進化就是更深刻地學習。歐子豪認為自己真正進入到日本酒的世界，是在分享給其他同業或教學的時候，他說「會遇到比自己懂的人，或是可能遇到說不清楚的地方時，釐清、找尋答案，是鞭策自己往更深入的地方學習」。

提及進化，歐子豪想起了「義式烏龍麵」這道料理，這道當年由岡田善人在紐西蘭發想，結合了日本烏龍麵與西式鮮奶油的前衛作法，在回到台灣Hanabi後做了一點改變進化。本質不變的風味，就像最初想滿足客人的疑問，進而到參觀120間日本酒酒造，從中了解到釀造者背後的故事後所獲得的感動，都來自最純粹的投入。

以日本高湯做為烹調基礎的「義式烏龍麵」，是立花餐廳的招牌料理，從前的熟客至今仍時常回到Hanabi享用。（圖片來源：陳金燾）

投身料理場30年，歐子豪將自己對於料理與日本酒的感動幻化為責任，他思考著餐飲該如何傳承給下一輩、思考如何將料理回歸食材本身定位、思考著餐酒搭的推廣連結……在江湖人稱歐老師、Michael Ou的歐子豪心中，時鐘的指針不曾停下腳步，腦海裡的思考跟著時間運轉著。不知道下一步，歐子豪又會帶給我們什麼有趣的新計畫？

正在推廣日本酒與料理搭配的「清引食」計畫，想要呈現食物與酒之間的平衡與互補。（圖片來源：陳金燾）

Hana Bi はなび 日式Tapas居酒屋 釜飯專門店
電話：（02）2511-9358
粉絲專頁：https://www.facebook.com/HanabiRiShiTapasJuJiuWuFuFanZhuanMenDian/
地址：台北市中山區中山北路二段20巷1-3號
營業時間：11:30～14:30, 18:00～23:00

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