台北必吃的法式料理！SENS型男主廚以經典醬汁創意法料擄獲饕客芳心

2023/06/09

（圖片來源：Sid）

不走譁眾取寵的創意法式料理路線，SENS始終優雅，每季均以法式經典料理為基礎出發，然後加以改編調整，推出屬於SENS Style的法料。「我一直著迷於經典法式料理，這也是我踏入料理領域一直以來鑽研之處。經典菜費工，愈來愈少人做了，我想要重現，但不全然是Copy，而是用我的方式去演繹。」SENS主廚吳定祐說。

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「鮑魚/貝涅餅/卡露伽魚」甘甜鹹鮮，做為開胃小點頗引人入勝。（圖片來源：Sid）

有人說，醬汁是法國菜的靈魂，而醬汁也是吳定祐主廚最喜歡研究的領域。究竟一樣經典的法式料理醬汁是由什麼食材組成、嚐起來的味道如何，又如果替換其中幾項食材會有什麼風味上的變化？還有，傳統醬汁的味道台灣人是不是可以接受？該如何調整適合台灣人口味……這些幾乎都是主廚吳定祐於每季推出新菜時對自己的考驗。

主廚吳定祐對法式料理中的醬汁，研究甚深，他為每道菜色製作的不同醬汁，讓人回味無窮。（圖片來源：Sid）

品嘗SENS最新一季菜色，你會發現主廚吳定祐真的很用心，醬汁果然賦予每道料理不同的風味，而且還展現了新意，像是把馬賽魚湯變成了醬汁、澄清雞湯搭配鴨肝，再再令人驚艷。除了美味的層次堆疊，連擺盤呈現也相當精緻細膩，優雅不落俗套。享用完這一套料理讓人如沐春風外，你會更驚訝於主廚今年才28歲，佩服之情油然而生。

廚吳定祐的法式料理除了好吃，擺盤呈現也講究，力求第一眼即吸引客人目光。圖為開胃小點「紅足蝦/綠蘆筍/荷蘭醬」。（圖片來源：Sid）

不管料理或是任何產業，年紀不應該是評斷一個人的技藝好壞，反而越年輕花的心力與功夫更深，更值得慎重看待。主廚吳定祐以過往經歷為基礎，穩紮穩打，在風味設計、在視覺表現、在食材挑選、在份量拿捏……大廚風範在細微處一點一滴建立。

主廚吳定祐28歲，料理實力不容小覷。（圖片來源：Sid）

馬賽魚湯變醬汁　藍龍蝦、海膽展現奢華海鮮

在現今普遍以使用在地食材為王道的時局下，在主廚吳定祐心中，一直是以「品質至上」為依歸，台灣有新鮮食材自然採納，但有些食材就是國外進口的好，他也不會排斥。

藍龍蝦/赤海膽/海鮮醬汁。（圖片來源：Sid）

一道「藍龍蝦/赤海膽/海鮮醬汁」幾乎把奢華海鮮集於餐盤上了。布列塔尼藍龍蝦有龍蝦界藍鑽、法國天之驕子稱號，取蝦肉以香煎處理，上方搭配日本赤海膽，底下再以脆口白菜襯底，每一口的層次都做足了。一旁以墨魚麵皮自製的龍蝦餃，風味很好，是以龍蝦螫、關節與香料拌炒成內餡，蝦味十足。搭配著以藍龍蝦頭、石狗公魚、赤棕魚、蟹肉、番紅花與新鮮茴香熬煮成的馬賽魚湯醬汁，一整個鮮啊！

莫瑞鱈魚與櫛瓜花的協奏曲

「莫瑞鱈魚/櫛瓜花/檸檬馬鞭草」使用了台灣宜蘭員山養殖的魚類「莫瑞鱈魚」。主廚吳定祐指出，這種魚很特別，其以淡水養殖，但出貨前三至五天，會放到海水環境，而它也能適應，此舉是為了利用海水本身的鹹度讓肉質緊實。拿到莫瑞鱈魚後，主廚會以日本料理常用的活締法來延長其鮮味，降低腥味。清蒸過的魚肉，肉質細緻鮮嫩，細細品嘗耐人尋味。

莫瑞鱈魚/櫛瓜花/檸檬馬鞭草。（圖片來源：Sid）

同樣引人之味的還有上方的櫛瓜花。一般來說，櫛瓜花很少用於料理，因為櫛瓜花採摘後，就代表不會長成櫛瓜了。主廚在櫛瓜花內放進了以日本茄、綠櫛瓜、紅甜椒、白龍王玉米等食材拌燉煮而成的番茄燉菜，風味飽滿多元，一旁佐的醬汁是用蛤蠣、番茄與馬鞭草製成，堆疊出香氣層次與綿細口感，而這正是主廚吳定祐拿手且努力的方向，每樣料理看似簡單，做法卻極為繁複。