台北必吃的法式料理!SENS型男主廚以經典醬汁創意法料擄獲饕客芳心
2023/06/09
(圖片來源:Sid)
不走譁眾取寵的創意法式料理路線,SENS始終優雅,每季均以法式經典料理為基礎出發,然後加以改編調整,推出屬於SENS Style的法料。「我一直著迷於經典法式料理,這也是我踏入料理領域一直以來鑽研之處。經典菜費工,愈來愈少人做了,我想要重現,但不全然是Copy,而是用我的方式去演繹。」SENS主廚吳定祐說。
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「鮑魚/貝涅餅/卡露伽魚」甘甜鹹鮮,做為開胃小點頗引人入勝。(圖片來源:Sid)
有人說,醬汁是法國菜的靈魂,而醬汁也是吳定祐主廚最喜歡研究的領域。究竟一樣經典的法式料理醬汁是由什麼食材組成、嚐起來的味道如何,又如果替換其中幾項食材會有什麼風味上的變化?還有,傳統醬汁的味道台灣人是不是可以接受?該如何調整適合台灣人口味……這些幾乎都是主廚吳定祐於每季推出新菜時對自己的考驗。
主廚吳定祐對法式料理中的醬汁,研究甚深,他為每道菜色製作的不同醬汁,讓人回味無窮。(圖片來源:Sid)
品嘗SENS最新一季菜色,你會發現主廚吳定祐真的很用心,醬汁果然賦予每道料理不同的風味,而且還展現了新意,像是把馬賽魚湯變成了醬汁、澄清雞湯搭配鴨肝,再再令人驚艷。除了美味的層次堆疊,連擺盤呈現也相當精緻細膩,優雅不落俗套。享用完這一套料理讓人如沐春風外,你會更驚訝於主廚今年才28歲,佩服之情油然而生。
廚吳定祐的法式料理除了好吃,擺盤呈現也講究,力求第一眼即吸引客人目光。圖為開胃小點「紅足蝦/綠蘆筍/荷蘭醬」。(圖片來源:Sid)
不管料理或是任何產業,年紀不應該是評斷一個人的技藝好壞,反而越年輕花的心力與功夫更深,更值得慎重看待。主廚吳定祐以過往經歷為基礎,穩紮穩打,在風味設計、在視覺表現、在食材挑選、在份量拿捏……大廚風範在細微處一點一滴建立。
主廚吳定祐28歲,料理實力不容小覷。(圖片來源:Sid)
馬賽魚湯變醬汁 藍龍蝦、海膽展現奢華海鮮
在現今普遍以使用在地食材為王道的時局下,在主廚吳定祐心中,一直是以「品質至上」為依歸,台灣有新鮮食材自然採納,但有些食材就是國外進口的好,他也不會排斥。
藍龍蝦/赤海膽/海鮮醬汁。(圖片來源:Sid)
一道「藍龍蝦/赤海膽/海鮮醬汁」幾乎把奢華海鮮集於餐盤上了。布列塔尼藍龍蝦有龍蝦界藍鑽、法國天之驕子稱號,取蝦肉以香煎處理,上方搭配日本赤海膽,底下再以脆口白菜襯底,每一口的層次都做足了。一旁以墨魚麵皮自製的龍蝦餃,風味很好,是以龍蝦螫、關節與香料拌炒成內餡,蝦味十足。搭配著以藍龍蝦頭、石狗公魚、赤棕魚、蟹肉、番紅花與新鮮茴香熬煮成的馬賽魚湯醬汁,一整個鮮啊!
莫瑞鱈魚與櫛瓜花的協奏曲
「莫瑞鱈魚/櫛瓜花/檸檬馬鞭草」使用了台灣宜蘭員山養殖的魚類「莫瑞鱈魚」。主廚吳定祐指出,這種魚很特別,其以淡水養殖,但出貨前三至五天,會放到海水環境,而它也能適應,此舉是為了利用海水本身的鹹度讓肉質緊實。拿到莫瑞鱈魚後,主廚會以日本料理常用的活締法來延長其鮮味,降低腥味。清蒸過的魚肉,肉質細緻鮮嫩,細細品嘗耐人尋味。
莫瑞鱈魚/櫛瓜花/檸檬馬鞭草。(圖片來源:Sid)
同樣引人之味的還有上方的櫛瓜花。一般來說,櫛瓜花很少用於料理,因為櫛瓜花採摘後,就代表不會長成櫛瓜了。主廚在櫛瓜花內放進了以日本茄、綠櫛瓜、紅甜椒、白龍王玉米等食材拌燉煮而成的番茄燉菜,風味飽滿多元,一旁佐的醬汁是用蛤蠣、番茄與馬鞭草製成,堆疊出香氣層次與綿細口感,而這正是主廚吳定祐拿手且努力的方向,每樣料理看似簡單,做法卻極為繁複。
法式醬汁為每一道料理增添風采
主廚吳定祐的每一道都各具風采,「竹地雞澄清湯/鴨肝/波特菇」是以傳統澄清手法熬煮竹地雞湯,清澈有味的雞湯將鴨肝與波特菇烘托得更加美味,畫龍點睛的是干邑白蘭地與蝦夷蔥花。「干貝/白蘆筍/百香果」清新別致,當令白蘆筍淡雅清甜,干貝柔嫩鮮美,醬汁揉合酸甜柑橘風味、香草氣地,味覺、視覺都令人愉快。
竹地雞澄清湯/鴨肝/波特菇。(圖片來源:Sid)
干貝/白蘆筍/百香果。(圖片來源:Sid)
主菜有兩道,分別是伊比利豬與黑毛和牛,最激賞的是火候處理得宜,即便是豬肉也是口口軟嫩,沒有對不起高貴的伊比利豬,其搭配的是培根白豆與第戎醬汁,建議先嘗嘗豬肉再搭配醬汁食用。黑毛和牛相佐醬汁是經典波爾多醬汁,以牛骨髓、月桃果、香草碎與牛高湯熬煮而成,為菲力牛排增加不少風味深度。
伊比利豬/培根白豆/第戎芥末。(圖片來源:Sid)
黑毛和牛/牛骨髓/月桃果。(圖片來源:Sid)
品味主廚吳定祐的料理,建議搭酒,會有侍酒師依照菜色特色建議酒款。SENS的選酒頗有實力,因為其背後是中租企業,不僅旗下另有清酒事業,老闆本身愛喝酒也藏酒,餐廳一面酒牆更是展示了老闆極為精彩收藏。當然,甜點部分也有合宜佐酒,可以試試。
青蘋果/橙花/香檳,十足清新,是以青蘋果雪酪搭配香檳慕斯、橙花凍與醃漬青蘋果片,最後放上茴香花與茴香葉,當服務人員在一旁淋上由苦橙花瓣所蒸餾的橙花凝露時,讓人直吞口水,將想吃的渴望拉到最頂。(圖片來源:Sid)
檸檬/乳酸/開心果,是翻轉法國傳統甜點Rum Baba,蛋糕主體先浸泡蘭姆酒,加入檸檬慕斯與用迷迭香草燻的開心果帕林內(Praline),最後再以乳酸脆片呈現。整體風味非常清爽鮮甜,而桌邊淋上乳酸碎冰的出場,將甜點宛如置身雲霧仙境中。(圖片來源:Sid)
餐廳提供三款或五款Pairing服務。(圖片來源:Sid)
SENS
營業時間:午餐週六~日12:00~14:30、晚餐週三~日18:00~22:00(週一二公休)
電話:(02)2718-6388
地址:台北市松山區民生東路三段127巷12號
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