大隱隱於市「樂埔薈所」 在日式老建築裡品味絕美法料,宛如是一場味蕾尋奇
2023/05/09
(圖片來源:樂埔薈所、Sid)
如果你嚮往日式老房子,如果你嚮往一頓美好「食」光,位於大安區,鄰近中正紀念堂的樂埔薈所,就會是最佳選擇。這裡,賣有故事的法式料理、賣一份日式閒情,更賣一份對台灣土地的眷戀情懷。
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走過路過樂埔薈所,很難不被它所吸引。(圖片來源:Sid)
白天,位於愛國東路與杭州南路交叉口的樂埔薈所,即使周邊車水馬龍,但興許是日式建築本就給人一種沉穩、寧靜的姿態,它散發出一種大隱隱於市的意境,走過、路過很難不被此氛圍所吸引。傍晚,夕陽西下,天光緩緩轉為魔幻藍,短短半小時時刻,日式建築在藍調天空陪襯下,散發出勾人魔力,讓人躍躍以喜,彷彿不入內一探,對不起自己似的。
樂埔薈所建築走過時光洪流,充滿了歷史痕跡。(圖片來源:Sid)
天光將樂埔薈所襯托地無比魔幻。(圖片來源:Sid)
曾為臺北刑務所宿舍,現為法式料理餐廳
樂埔薈所,過往曾是臺北刑務所的高階官員宿舍,餐廳所在的區域周邊不乏這類昔日官舍,唯獨這裡是獨棟存在,更顯其尊榮。推開了大門,碎石子小徑左右兩方皆是優雅的木造日式建築。左方有一迎賓小屋,格局小巧玲瓏,這兒會播放臺北刑務所介紹影片;小徑右方即是餐廳所在,可容納10至14人,想包場也沒問題。小徑前方,在竹林迎接下,轉了個彎,來到了幽靜戶外庭園區,用完餐,好適合在這兒小小散步。
餐廳空間不大,卻充滿了日式建築的優雅與閒情。(圖片來源:Sid)
餐廳每個角落,都值得細細品味。(圖片來源:Sid)
與樂埔町同為時藝多媒體集團營運的樂埔薈所,兩家餐廳同由蔡昀諺主廚掌勻,主廚卻很用心在菜色上做出明顯區隔。在這裡,他將東西方料理精神融會貫通,發揮食材特性,將萃取、濃縮、風乾、發酵、醃漬等不同料理手法交互運用,每每菜色端上桌,在賣相與口味上,都讓人驚喜連連。
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樂埔薈所主廚蔡昀諺嫻熟東西方料理,技藝精湛,創意豐沛。(圖片來源:樂埔薈所)
非常費工的一品,「娃娃菜、鴨肉澄清湯、當歸油」中,脆口的娃娃菜包覆著鴨肉慕斯,連同鴨肉澄清湯與將山當歸莖低溫濃縮後的油一起享用,濃郁的草本風味,引人入勝。(圖片來源:Sid)
開胃小點不簡單,為華麗一餐揭開序幕
「生蠔冰淇淋」讓人打破想像,生蠔竟然與冰淇淋結合!?主廚以類似英式蛋奶醬作法,將生蠔與鮮奶油混合,大海之味與奶香一點都不違和,上頭兒點綴可以平衡甜味的可可碎,又捎來不同層次口感,而魚子醬的出現,更為整體風味帶來鹹鮮與奢華氣息。底部是經過蒸餾的小黃瓜汁,沒有草澀味,清淡之中完全烘托所有美味。如果可以,佐杯Presecoo,餐酒美妙互融,在味蕾間完美展現。
「生蠔冰淇淋」兼具美感與美味。(圖片來源:Sid)
雞肝派,是最美登場。主廚的開胃小點都極為精彩,以豆皮為基底的烤方脆餅,放上法式酸奶製成的雞肝慕斯、醃漬甜菜、洛神泥、蒸餾的發酵玫瑰水,以美麗的食用花綴飾,用手輕取入口,讓人吃了花心盪漾。
雞肝派吃來十分脆口。(圖片來源:Sid)
這道開胃小點「鯛魚、豆薯、蘑菇濃縮汁」滋味獨特。(圖片來源:Sid)
對台灣土地、海鮮的省思料理
蔡昀諺主廚的巧思,在魚凍、白玉蝸牛與乳鴿三道料理中,寓意更為深遠。
魚凍,顧名思義讓人想到了海洋,主角是四種不同天數的熟成海鮮,搭配著以魚高湯做成的清爽冰沙,以及底部是以澄清番茄水經低溫濃縮、加入梔子花提取的藍色製成薄薄一層膠凍,並有海葡萄與珊瑚草在咀嚼間交互串場,極為熱鬧。
「魚凍」風味多重,值得一一品味。(圖片來源:Sid)
白玉蝸牛是珍貴食材,來自於餐廳與之契作的金洋部落。無毒養殖的白玉蝸牛,要傳達的是對「土地」的尊重。這道料理完全模擬了蝸牛生態,以風味來說,主角白玉蝸牛沒有過多烹調,簡單燉煮呈現原味,新鮮就是美味。搭襯的配角值得細細著墨,以柚子胡椒調味的雨來菇與茄子做成泥,軟黏口感像似蝸牛爬過留下的痕跡,而蝸牛吃的地瓜葉,被拿來油炸後一同呈現,盤底還撒上土肉桂與青海苔粉的綠色粉末,餐盤活脫就是一片綠意盎然的土地。
「白玉蝸牛」展現了土地的滋養。(圖片來源:Sid)
不得不說,乳鴿一上桌,讓人對主廚的精心擺盤又更佩服了。乳鴿是法式經典料理,野味的代表之一,這道料理引領著嗅覺、味覺走入森林裡。上菜時,先在將放置熟成4至5天的乳鴿陶甕擺在眾人眼前,隨著蓋子掀開,一股濃烈的煙燻味襲來,相當刺激味蕾。以豆豉、焦化蒜苗粉末代表燃燒木柴後的黑色灰燼,菊芋泥與香菇泥一起燉煮小麥燉飯,搭配同樣來自金洋部落的椴木香菇,再刨上松露,每一口都充滿甜香與大地氣息。
「白玉蝸牛」每個美味細節都不要放過。(圖片來源:Sid)
上述的料理,可說是道道引人垂涎,主菜留到最後登場。不是常見的牛排,而是軟殼龍蝦。一般處理軟殼龍蝦多是以讓人連殼帶肉一起入口,主廚巧思別具,將宜蘭養殖的軟殼龍蝦的蝦肉與蝦殼分開處理,蝦身以鐵板香煎,蝦頭與觸鬚酥炸再風乾,搭配醇厚的洛克福藍紋起司醬與煙燻紅椒低溫濃縮醬汁,續以原住民特殊香料鹽膚木帶來酸鹹提味,是極為出眾的一品。蝦殼單吃,宛如蝦餅,蝦味十足且爽脆,可單吃,亦可配著蝦肉、醬汁品嘗,又是另一種風味。
「軟殼龍蝦」是精彩壓縮。(圖片來源:Sid)
「草莓冷湯、杏仁帕菲、柿子濃縮汁」這道甜點,主廚企圖將不同食材元素完美融合的用心,每一口都嘗的到,滋味非常好。(圖片來源:Sid)
樂埔薈所
電話:(02)2782-0678
營業時間:11:30~14:30、18:00~21:30(週日一公休)
地址:台北市大安區愛國東路3號
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