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當現代書法水墨遇上法餐!日式百年宅老樂埔町    春季新菜充滿詩詞意境之美

2023/03/28

在100年的日式老房子用餐,是多麼享受。享受的,不僅僅是日式閒情。位於大安區的樂埔町,享受的還有別出心裁的現代水墨結合法餐饗宴。以「樂山水」為題,樂埔町主廚攜手現代書法家王貞懿,以水墨演繹春季山水,既在古色古香場域裡賞水墨字畫,也在餐盤與盤中料理嚐寓有水墨詩詞意境的美味。 (延伸閱讀:就算訂位再困難,還是要去「京町 山本屋」吃櫻花熊熊最中與櫻花串団子)

 

樂埔町春季菜色展新頁,以現代水墨書法結合法餐,特色獨具。(圖片來源:Sid)

結合現代書法藝術打造用餐全新體驗

這是第三次來樂埔町了。記得,第一次來時正值開幕,那時因所在屋舍是日式老房子,餐點與其呼應走日式燒烤風格。第二次來,嚐的是節令法餐,強調依季節而食,菜色的靈感構思與呈現皆與四季緊緊相繫。這一次,一樣是優雅吃法餐,嚐到的卻是多了一點點獨善其身之外的情感與社會責任。

 

樂埔町環境典雅,在此用餐別有情趣。(圖片來源:Sid)

樂埔町開始走出去,不在自顧自的把菜做好,而是結合空間、藝術與小農等多重元素,讓吃飯不只是吃飯,而是感受、是體驗,甚至可以感受到創作之美。3月起,樂埔町與現代書法家王貞懿合作,兩方經過半年籌備,最終以論語「仁者樂山,智者樂水」為主軸,呼應樂埔町最引人入勝的枯山水景致,打造氣質出眾的「樂山水」全新感官體驗。

 

戶外庭園以枯山水景致妝點,是城市裡的一抺閒情。(圖片來源:Sid)

王貞懿老師從小就開始寫書法,但她的書法不是你我想像中的那種老派,而是依照展覽空間個性給予不同的書法風格,再結合一點水墨畫的渲染效果,所以像書法又像畫,看起來很美又讓人沒有距離感。為了此次合作,王貞懿老師半年來常獨自在樂埔町感受老屋的獨特氛圍,最後創作了20多幅全新作品,靈感多取自你我聽過的唐宋詩詞,求得共鳴外,以顏真卿雄渾有力的字體結合勘亭流,既傳統又現代。

 

王貞懿老師結合書法與水墨的創作,一點都不落俗套。(圖片來源:Sid)

樂埔町展有20多幅王貞懿老師的全新創作,吊掛於空間各角落。(圖片來源:Sid)

是書法又像水墨畫,王貞懿老師作品引人駐足欣賞。(圖片來源:Sid)

現代水墨是藝術,也是法式料理

畫法畫作的精神,亦融入了餐盤與餐點裡。搭配本季新色,樂埔町邀請鶯歌陶瓷品牌「陶聚」訂製手工器皿,由王貞懿老師親筆手繪,再搭配主廚蔡昀諺料理手藝,豐富並完整體現策展內容。

 

蔡昀諺主廚的春季料理以「春日山水」發展,整體風味充滿輕盈感,即便是右圖的池上冠軍米豬油油蔥釜飯,也可以讓人不覺負擔地一次吃好幾碗,鍋飯上為紅條魚。(圖片來源:Sid)

主廚蔡昀諺的畫筆是鍋鏟,畫紙是餐盤,將水墨主題在料理的用料、口味搭配、餐盤一一呈現。好比,一道「葉落山間湯暖春」,盤緣畫有王老師的手繪葉子,當服務人員於桌邊服務倒入老母雞與香料熬煮的湯於碗中時,裡面的黑蒜油瞬間散溢成宛如水墨圓點,興之所至,將這一碗好湯轉化成「喝的水墨畫」一般。視覺有了美好體驗,味覺也出眾,雞肉丸是以翅小腿加入雞軟骨,口感又軟又有咬勁,經過炙烤的香氣為每一口增添回味無窮韻味。

 

葉落山間湯暖春。(圖片來源:Sid)

又如,「魚戲春日墨竹間」,詩詞寓意以黑白色澤表現,不也是一幅吃的水墨畫嗎!這道菜主角是低溫烹煮的馬頭魚,搭配透抽慕斯,悠游於龍眼木煙燻奶醬中,上頭兒還有極為爽口、涮嘴的樹薯片,主廚以墨魚汁將其煮過再烘乾成薄片,點綴些許韭菜花,賣相典雅,口味親切出眾,嚐來如沐春風。

 

魚戲春日墨竹間。(圖片來源:Sid)

至於前菜「翠玉墨白兩相和」,宛如一池翠綠春水,讓人看了、嘗了,春心盪漾。像魚麟一般的是苦瓜,主廚以醋醃漬,捨去苦味留下脆口,再與小黃瓜搭配,清新爽脆。一刀切下,裡頭有著綿羊豬布里歐,60%皆是油脂的西班牙綿羊豬,豐潤油脂造就它的好口感,而苦瓜與小黃瓜巧妙平衡了它的豐腴,做為前菜引導食客,很是完美。搭佐一杯沁涼白酒,甚好。

 

翠玉墨白兩相和。(圖片來源:Sid)

春日山水饗宴引人入勝

蔡昀諺主廚的「春日山水」料理饗宴,還不僅於此。主菜「菲力.牛蒡.煙燻蚵仔」是以台灣雲彰牧場的溫體牛菲力為主角,搭配牛蒡片捲野菜,醬汁是以台灣味十足的煙燻蚵仔、豆豉及牛高湯煮成,擺盤很有春日青春氣息,口味則融合山、海之味,值得細細品味。

 

菲力.牛蒡.煙燻蚵仔。(圖片來源:Sid)

品嘗菲力牛排,可搭佐美國Duckhorn二軍酒莊Decoy系列Merlot 2019,果香鮮明,風味細緻優雅。(圖片來源:Sid)

「白蘆筍、青花椰菜泥、鯷魚麵包粉」彷彿是一片青青草地,草地下,是青花椰菜泥,以及當季的鮮甜白蘆筍,主廚以鯷魚麵包粉捎來鹹鮮,風味簡單又引人入勝。

 

白蘆筍、青花椰菜泥、鯷魚麵包粉。(圖片來源:Sid)

甜點巧思獨具,真的就是餐盤上的枯山水。岩石是以白巧克力與蕎麥製作而成,裡面是烏龍茶湯與擂茶,一旁黃色的清新的紅棗奶酪與柑橘冰沙,吃來實在巧妙。

 

樂埔町的枯山水庭園竟然跑上了餐盤。(圖片來源:Sid)

春季新菜在意象、美味皆讓人印象深刻,還有一點也是。過去樂埔町也樂於使用小農食材,但多以符合不時不食的精神而去挑選適切食材,此次則更往前一步,小農食材是與南澳金洋部落的小農契作,此舉讓當地的原住民朋友有了固定收入,而樂埔町也有品質穩定的無毒食材可以料理,其實這是企業的社會精神,是時下企業暢談ESG的表現。不再只求自己好,而是大家一起共好,這比吃到一頓美味更令人愉悅。

 

樂埔町
營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00(週二公休)
電話:(02)2395-1689
地址:台北市大安區杭州南路二段67號

 

 

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