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回顧2023年！9大美食關鍵字複習年度餐飲事件

2023/12/25

圖片來源：島語自助餐廳官方粉絲團

 

2023年即將結束，又過了一年的你，還好嗎？在這一年，想必台灣餐飲業者相當有感，疫後的小吃等民生餐飲業雖然迎來可內用人潮，但人力不足等問題，持續讓外送佔比不退燒，業者除了加強外送包材、服務等細節，也有不少有幽靈餐廳、米其林主廚搶食大餅外食、冷凍大餅。

高端餐飲則在國門開啟後受到影響，饕客紛紛飛向海外大啖美食，降低在台享用高級料理比例，使得高級餐廳單價不得不調降吸引饕客，但另一方面台灣復甦快速，也有不少海外主廚來台交流客座，但人力短缺也讓不少業者相當困擾。在利弊皆有的2023年，台灣餐飲業又有哪些必須知道的關鍵字呢？讓我們一同回顧吧！

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本文目錄

 

【2023美食關鍵字】永續

「永續」話題不斷在全球延燒，人們意識到全球永續發展的重要性，就連餐飲業也加入關注行列，包含意識性地減少包材、降低廢棄物產生浪費、使用當地原生食材等作法，如12月新開幕的NOBUO餐廳，主廚Nobu運用餐廳內訂製桌椅削剩下來的木屑，作為燻製料理「煙燻鰹魚」的木材；另家法式餐廳LOPFAIT樂斐的主廚Josh，自2022年10月起，也於每個月第二、四的週二中午提供「續食餐桌」，將食材邊角料幻化出保有纖細優雅的續食套餐，同時也將10%收益捐款給台灣全民食物銀行協會，不遺餘力地推動永續理念。


除了各個主廚們的努力，作為全球餐飲評鑑首領的《米其林指南》，今年也持續以綠星彰顯EMBERS、小小樹食（大安路）、山海樓與陽明春天（士林），以及THOMAS CHIEN Restaurant、好嶼餐廳，而米其林之外，臺灣亦有推動友善環境的《綠色餐飲指南》表彰全台綠色餐廳，如高雄的而今餐酒館、漢來蔬食等餐廳。下回選擇餐廳前，不妨找找看哪些是綠色餐廳吧！

 

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永續餐飲已成為普世價值，圖為LOPFAIT樂斐餐廳的續食套餐，顛覆使用剩下食材的刻板印象，料理同樣優雅美麗且美味。（圖片來源：Rene Hung）

 

 

【2023美食關鍵字】新世代主廚

今年在臺灣米其林頒獎典禮上，《米其林指南》國際總監談及台灣餐飲環境的復甦令人印象深刻，尤其新世代年輕且才華洋溢的主廚們，讓台灣的餐飲環境更加蓬勃，也對應了今年摘星店家有不少年輕主廚所主事的餐廳上榜，如斑泊、ZEA、Haili餐廳，而其他備受矚目的SENS、Cub、香色，也皆由優秀的年輕主廚坐鎮。

 

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曾任米其林星級餐廳的主廚吳定祐（Darius Wu），為高雄餐旅本科出身，從12歲起就對餐飲感興趣，如今成為中租企業旗下的SENS餐廳主廚。（圖片來源：艾斯奇餐飲）


 

 

【2023美食關鍵字】館外餐廳

星級飯店裡的餐廳饕客絡繹不絕，為了讓用餐人流擴展出飯店量體本身，有不少星級飯店投入打造館外餐廳。近期台北晶華酒店館外餐廳泰市場，因為信義誠品熄燈而必須跟著結束營業，但為了讓熱愛泰市場的饕客們能繼續品嚐經典泰式料理吃到飽，於2024年1月4日至2月29日期間，泰市場暫時於回歸台北晶華酒店一樓栢麗廳，並於3月1日起於大直英迪格酒店4樓繼續營運。

 

老字號的台北華國大飯店，歷經館內餐廳幾次搬遷後，以掛爐片鴨等朝廣料理聞名的桂華軒，於2023年春季落腳於北投會館，持續供應美食；同樣以潮州菜聞名的神旺大飯店潮品集，也在今年暑假打造神旺潮品集·忠孝店，繼續插旗台北東區！值得一提的是，館外餐廳也有米其林星級！台北國賓大飯店因建築改建，將館內餐廳A Cut、粵菜廳、川菜廳搬遷至遼寧街富邦遼寧大樓，搬遷後的館外餐廳同樣氣派輝煌，而A Cut更是台灣首家搬遷後仍摘回星星的米其林星級餐廳！

 

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A Cut餐廳原先位在台北國賓大飯店內的地下室，如今搬遷至新址不僅擁有美麗街景，行政總主廚凌維廉也持續致力尋覓世界頂級牛肉，並於冬季帶來「酵•藏」新菜。（圖片來源：A Cut）

 

 

【2023美食關鍵字】缺工

餐飲業是一個長時間勞動的行業，在疫情時直接受到衝擊，餐飲業無法內用導致員工紛紛被放無薪假、解僱，這些年輕餐飲人員轉而投向工時更為自由的外送業，在疫情結束的復甦後，餐飲從業人員因為高溫、高壓、低薪、長時間勞動，甚至是年輕人期待更高自主性、面對未來不確定性等種種原因，使得餐飲業面臨大缺工危機。

 

先前米其林二星餐廳logy也因面臨缺工而大舉招才，而另家米其林星級餐廳主廚也曾分享到「離職的員工跑去當Uber，同樣工作時間還比在餐廳賺到更多薪水，而且什麼時候想要休假就能自己放假！」業主老闆和主廚雖然在面試的時候也許全盤接收要求，但員工可能往往上班個一星期就無故不上班，留下來的人真的不夠多！

 

缺工問題除了從政府政策下手之外，經營者也必須朝向多方面思考，近期的香色餐廳主廚Steve，便在與小樂沐的聯手餐會裡，藉由料理提出解決方案，他在主餐前拿出一罐蘋果辣醬，拋出果醬、辣椒醬等半成品是可以些許緩解餐飲業工時長等議題，讓饕客與餐飲業都能在餐飲業所見現象裡「吃」出不同感想。

 

香色餐廳主廚Steve在料理裡拋出各種餐飲業面臨的議題，饕客們吃美食，也能一起探討、改變大環境。（圖片來源：Rene Hung）

 

 

【2023美食關鍵字】新商場開幕

2023年不少新商場開幕，不僅各國精品、設計品牌進駐，新開商場也多數主打餐飲事業，透過餐飲夾帶購物人潮。座落於台北東區的新光三越鑽石塔Diamond Towers，最具代表性的新餐廳莫過於台灣知名主廚黃以倫沉寂兩年後所開設的Restaurant A，而同樣位在台北市區內的台北漢來大飯店雖不是商場，但也在飯店裡開設了東方樓、島語等漢來美食體系餐廳。

 

如果想逛更具設計風格的商場，忠泰集團在大直展開的NOKE忠泰樂生活，不僅有室內冰場、設計師品牌等選擇，還有集團自營Domani Food Truck義式餐車、明粵等餐廳。至於2023年新開商場，莫過於新店的裕隆城最為人津津樂道，各家連鎖餐飲品牌紛紛插旗，如樂天皇朝、勝政日式豬排、青春漢堡等，而中南部消費力也不容小覷，台中三井Lalaport南北館逐一開幕，各大餐飲品牌，讓台中人逛街更顯便利！

 

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集結裕隆城商場、誠品生活與威秀影城，將近有250個品牌進駐。（圖片來源：裕隆城官方網站）

 

 

【2023美食關鍵字】酸菜魚

酸菜魚是一道四川傳統菜餚，主要藉以辛香料炒香後，加入酸菜、魚片與湯頭燉煮而成，風味酸香帶辣，相當開胃。原僅是一道中式料理，但在台中起家的刁民酸菜魚掀起風潮後，酸菜魚瞬間成為熱門菜色，不只姥姥酸菜魚、溜溜酸菜魚等專門店如雨後春筍般紛紛開業，連中菜餐廳也加入這塊酸菜魚大餅，如樂天皇朝、老四川巴蜀麻辣燙、開飯川食堂，最令人意外的是美式賣場也開賣酸菜魚冷凍包，可見酸菜魚在台廣受台灣饕客喜愛。

 

掀起酸菜魚風潮的刁民酸菜魚，日前插旗台北西門町，明後年亦有展店高雄企劃！（圖片來源：刁民酸菜魚官方粉絲團）

 

 

【2023美食關鍵字】吃到飽

台灣人真的很愛吃到飽餐廳，而且越吃越精緻！2023年台灣吃到飽餐飲業市場同樣蓬勃發展，全台最奢華的吃到飽餐廳A Joy於七月開幕於台北101大樓，以餐價破4千元的高價打破吃到飽餐廳價格紀錄，被稱為吃到飽界的天花板。另一家同樣以高質感開業的島語自助餐廳，則為漢來美食的全新品牌，主打以Fine Dining為核心供應料理。

 

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廣受消費者好評的島語自助餐廳，近期公告，要求消費者勿買黃牛轉售座位，如發現有侵害公平原則行為將列為黑名單，顯現自助餐廳訂位之高難度（圖片來源：島語自助餐廳官方粉絲團）

 

 

【2023美食關鍵字】挽肉

由富錦樹餐飲集團引進日本知名漢堡排名店—挽肉與米，於七月開幕就帶來排隊人潮的效益，讓其他餐飲業者紛紛加入「挽肉」戰局。「挽肉」為日文，指的是絞肉之意，在日本品牌挽肉與米，以提供三顆和牛漢堡排搭配各式調味品聞名，台灣餐飲集團胡同燒肉看上這股風潮，也推出焱の挽肉品牌，並以店中店型態只營業3小時，其餘同樣使用挽肉之名的餐廳，亦有鷺足挽肉、挽火炭火焼き漢堡排，而同販售漢堡排的肉旨房、米與多蜜、鶴田屋、山本漢堡排，也連帶讓原先販售漢堡排的店家再掀起一股風潮。

 

只賣一套套餐的挽肉與米，以和牛絞肉製作漢堡排，炭烤過的漢堡排香甜肉汁在白飯上潺潺留下的美味，掀起一股漢堡排風潮。（圖片來源：挽肉と米官方粉絲團）

 

 

【2023美食關鍵字】韓式料理

韓星熱潮延燒到餐飲業，前往韓國必吃的橋村炸雞於2023年7月來台展店，台灣首店插旗板橋環球之後，陸續也於台北101大樓、信義新光A11開幕，標榜使用台灣在地冷藏雞肉，並以橋村炸雞的獨門醬汁醃漬，餐廳也從炸雞延伸各式韓國料理。另一家同樣為韓式雞肉的品牌為韓國超熱門的炒雞名店—甩鍋雞，日前也於9月插旗西門町，以正宗韓國炒雞、魚板湯等擄獲年輕人的味蕾。

 

不少海外品牌首選西門町，源自於西門町為年輕人聚集商圈，除了韓式炒雞名店，近期於西門町開幕的韓國鍋物料理吃到飽江陵阿嬤，也成為台灣首間半自助式，一次可享30款不同料理的韓式鍋物吃到飽餐廳。除了韓國正宗品牌來台，台灣餐飲集團王品也打造金咕친구韓式烤肉，築間餐飲集團則於台中帶來紫木槿韓國烤肉，可見韓式料理逐漸在台形成搶食大餅。

 

在韓國流行30年以上的橋村炸雞，足跡遍布全球各地，終於在今年進駐來台，目前在台有三家分店。（圖片來源：橋村炸雞官方粉絲團）

 

 

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文字：Rene Hung
圖片來源：Rene Hung、艾斯奇餐飲、A Cut、裕隆城官方網站、刁民酸菜魚官方粉絲團、橋村炸雞官方粉絲團、挽肉と米官方粉絲團、島語自助餐廳官方粉絲團
Rene Hung

從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。