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【好吃牛排】朝聖等級A CUT  紅寶石老牛與19道全新菜色風味精雕細琢

2023/11/09

(圖片來源:A CUT)

 

當乾成熟成60天的澳洲15歲「紅寶石老牛」,與乾式熟成30天的美國舊金山帶骨肋眼牛排一同出現在你眼前,前為草飼牛、後為穀飼牛,你會選擇哪一道?肯定是一吃就有豐盈肉汁、肉質細嫩的美國穀飼牛,然後心裡納悶著,牛都15歲了,會好吃嗎?其實,這兩款都是A CUT牛排館很受歡迎的牛排,各有擁護者。

延伸閱讀:教父牛排鄧有癸50年的牛排愛,牛排控必須制霸的教父版圖6店鋪

 

肉汁與油脂豐美的美國帶骨肋眼牛排,是一吃就立即討人喜歡的那種美味牛排。(圖片來源:Sid)

天下沒有所謂的最好吃牛排,只有適不適合自己口味的牛排,適合,就是好吃。對煎過無數牛排,A CUT行政總主廚凌維廉來說,亦是如此,尤其這兩塊牛排都是他的心血結晶,都是他的愛。唯細想片刻,陪著A CUT從無到有一同成長的他說:「或許我年輕時,會選那種油脂度高、肉汁多一點、吃起來很爽的美國牛,但到了這個年紀,反而會覺得澳洲紅寶石老牛有趣、風味不太一樣。」

牛排控如你,是不是也像主廚凌維廉這樣吃牛排吃出心境的差別?

 

主廚凌維廉一直在牛排這塊領域精進,今年再獲《臺灣米其林指南2023》評鑑一星殊榮肯定,實至名歸。(圖片來源:A CUT)

A CUT牛排都是經典,紅寶石老牛風味猶存

A CUT,是不少愛吃牛排者的朝聖名單。它的魅力,來自於主廚凌維廉總是以實驗的精神對待每一塊牛排,尤其當其它牛排館標榜進的牛排品質有多好,主廚凌維廉卻持續鑽研「把沒那麼好吃的牛排變好吃」這件事。好的牛排,配上一定的煎烤技術,自然是好吃,但等級沒那麼高的肉質呢?對他來說,是挑戰,對饕客來說,亦是一種味蕾驚喜。

就如,紅寶石老牛牛排就是一例。

一般牛排館用的都是2歲左右的牛隻,5至7歲的牛,算老了,10至15歲幾乎是退役了。然而主廚凌維廉在一次歐洲出差時,嚐到紅寶石老牛,印象深刻,形容是「很怕再也吃不到的美味」。雖然是老牛,但生長在澳洲自然生態保護相當完善的塔斯馬尼亞,地大、水好、空氣也清新,還是孕育著好肉質。所謂「紅寶石」,指的是肉質有鮮明的紅寶石色澤,並帶有奶油黃色般的大理石紋路。

 

紅寶石老牛牛排為草飼牛,油脂少,風味卻很渾厚,愈咀嚼愈能感受滋味精妙之處。(圖片來源:Sid)

經過多方努力下,他終於得以跟澳洲的Vintage Beef公司合作,引進「紅寶石老牛」最高的MB3等級,量很少,成本也高。覓得夢想肉品後,他以20天、30天、40天、50天等不同熟成天數加以測試,發現經過60天的乾式熟成,最能呈現出「紅寶石老牛」的純淨滋味。在料理上,先烤後煎,上桌前只灑上來自英國馬爾頓的天然海鹽以突顯本味,有機會一定要來嚐嚐看。趁熱品嚐,層次豐富、尾韻帶有奶油鹹香,如果放涼了,會覺得肉汁反而變得飽滿,愈咀嚼愈能感受滋味的精妙,意想不到的美味變化令人驚喜。

 

A CUT全新19道菜色精緻絕美

A CUT牛排好吃,其它菜色主廚也一樣以實驗精神對待,因此出落得別緻,值得一嚐,尤其前陣子才推出一系列共計19道新菜色,道數之多,也是罕見。新菜色以「金秋,多樣」發想,摘選在地特色食材,如麻豆柚子、卓蘭水梨、中埔栗子、石碇桂花等,以直接採收,取其新鮮,或經熟成、發酵與烘焙更得時光韻味,烹製成醬汁、凝凍、發泡、高湯、脆餅或佐料等形式,與A CUT經典的八種高級海鮮食材、肉品、甜品等融合賦味,就算不吃牛排,來這兒吃這些佳餚,也值得。

 

「海虎蝦」上覆蓋酥炸過的羽衣芥藍,看起來就像「披上深綠緞帶」鮮紅海味,最後將烏魚子研磨成粉,紛灑其上,散發層次不同的濃郁香氣。(圖片來源:Sid)

「蟹肉與魚子醬」一上桌,立即展現奢華感。養了十年的烏黑魚子醬下方,放置了蟹肉、黃瓜凍與稍來不同口感層次的蘋果丁,再綴以百里香、菊花瓣等香氣,以杓子將所有食材一口吃下,集鹹鮮香爽於一身,頗為開胃,而且賣相極好 。

 

蟹肉與魚子醬。(圖片來源:Sid)

酸甜美味的「醬漬生鮪魚」巧思處處,鮪魚不是切成常見的小丁,而是有咀嚼感的條狀,每吃一口,都有種「藕斷絲連」的感覺。舌間一抹清新的芬芳,來自於點綴的桂丁凍,主廚凌維廉指出,其為模擬海水的晶凍,鹹度較高,但尾韻就明顯嗅聞到桂花香,再加上其它食材如櫻桃蕃茄、蕎麥等的結合,立體了味蕾享受。

 

醬漬生鮪魚。(圖片來源:Sid)

喜歡「南非鮑魚」的鮮嫩,是以舒肥法經12小時燉煮,口感軟硬適中,搭配菠菜奶油醬與紅洋蔥凝膠,並點上些許山椒油,讓鮑魚滋味更加豐富。另一道同為海鮮的「炙烤章魚」,一樣討人喜歡。章魚本身先水煮再舒肥,最後再以西班牙JOSPER烤箱炙烤,讓只有以鹽調味的章魚,吸附迷人炭香,愈咬愈香。一旁搭配的醬汁是主廚使用鯷魚和杏仁製成的香料鯷魚杏仁泥,濃郁鹹香,與海味十分相襯。

 

南非鮑魚。(圖片來源:Sid)

炙烤章魚。(圖片來源:Sid)

除了海鮮,「蔬菜和牛牛肉湯」則是肉食主義者必點菜色。選用A4等級的日本和牛菲力,其油脂度、香氣與咀嚼感都是最佳狀態。灑上柚子胡椒粉後,桌邊現淋上以蔬果、火腿、洋蔥、瑤柱等食材熬煮的高湯,肉質細嫩沒話說,湯頭鮮甜起始,微辛辣作結,一樣是層次豐富。

 

蔬菜和牛牛肉湯。(圖片來源:Sid)

 

A CUT STEAKHOUSE
營業時間:11:30~15:00、17:30~10:00
電話:(02)2571-0389
地址:台北市遼寧街177號2樓

 

 

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