生活提案

分享心發現

【好吃牛排】朝聖等級A CUT  紅寶石老牛與19道全新菜色風味精雕細琢

2023/11/09

（圖片來源：A CUT）

 

當乾成熟成60天的澳洲15歲「紅寶石老牛」，與乾式熟成30天的美國舊金山帶骨肋眼牛排一同出現在你眼前，前為草飼牛、後為穀飼牛，你會選擇哪一道？肯定是一吃就有豐盈肉汁、肉質細嫩的美國穀飼牛，然後心裡納悶著，牛都15歲了，會好吃嗎？其實，這兩款都是A CUT牛排館很受歡迎的牛排，各有擁護者。

延伸閱讀：教父牛排鄧有癸50年的牛排愛，牛排控必須制霸的教父版圖6店鋪

 

肉汁與油脂豐美的美國帶骨肋眼牛排，是一吃就立即討人喜歡的那種美味牛排。（圖片來源：Sid）

天下沒有所謂的最好吃牛排，只有適不適合自己口味的牛排，適合，就是好吃。對煎過無數牛排，A CUT行政總主廚凌維廉來說，亦是如此，尤其這兩塊牛排都是他的心血結晶，都是他的愛。唯細想片刻，陪著A CUT從無到有一同成長的他說：「或許我年輕時，會選那種油脂度高、肉汁多一點、吃起來很爽的美國牛，但到了這個年紀，反而會覺得澳洲紅寶石老牛有趣、風味不太一樣。」

牛排控如你，是不是也像主廚凌維廉這樣吃牛排吃出心境的差別？

 

主廚凌維廉一直在牛排這塊領域精進，今年再獲《臺灣米其林指南2023》評鑑一星殊榮肯定，實至名歸。（圖片來源：A CUT）

A CUT牛排都是經典，紅寶石老牛風味猶存

A CUT，是不少愛吃牛排者的朝聖名單。它的魅力，來自於主廚凌維廉總是以實驗的精神對待每一塊牛排，尤其當其它牛排館標榜進的牛排品質有多好，主廚凌維廉卻持續鑽研「把沒那麼好吃的牛排變好吃」這件事。好的牛排，配上一定的煎烤技術，自然是好吃，但等級沒那麼高的肉質呢？對他來說，是挑戰，對饕客來說，亦是一種味蕾驚喜。

就如，紅寶石老牛牛排就是一例。

一般牛排館用的都是2歲左右的牛隻，5至7歲的牛，算老了，10至15歲幾乎是退役了。然而主廚凌維廉在一次歐洲出差時，嚐到紅寶石老牛，印象深刻，形容是「很怕再也吃不到的美味」。雖然是老牛，但生長在澳洲自然生態保護相當完善的塔斯馬尼亞，地大、水好、空氣也清新，還是孕育著好肉質。所謂「紅寶石」，指的是肉質有鮮明的紅寶石色澤，並帶有奶油黃色般的大理石紋路。

 

紅寶石老牛牛排為草飼牛，油脂少，風味卻很渾厚，愈咀嚼愈能感受滋味精妙之處。（圖片來源：Sid）

經過多方努力下，他終於得以跟澳洲的Vintage Beef公司合作，引進「紅寶石老牛」最高的MB3等級，量很少，成本也高。覓得夢想肉品後，他以20天、30天、40天、50天等不同熟成天數加以測試，發現經過60天的乾式熟成，最能呈現出「紅寶石老牛」的純淨滋味。在料理上，先烤後煎，上桌前只灑上來自英國馬爾頓的天然海鹽以突顯本味，有機會一定要來嚐嚐看。趁熱品嚐，層次豐富、尾韻帶有奶油鹹香，如果放涼了，會覺得肉汁反而變得飽滿，愈咀嚼愈能感受滋味的精妙，意想不到的美味變化令人驚喜。

 

A CUT全新19道菜色精緻絕美

A CUT牛排好吃，其它菜色主廚也一樣以實驗精神對待，因此出落得別緻，值得一嚐，尤其前陣子才推出一系列共計19道新菜色，道數之多，也是罕見。新菜色以「金秋，多樣」發想，摘選在地特色食材，如麻豆柚子、卓蘭水梨、中埔栗子、石碇桂花等，以直接採收，取其新鮮，或經熟成、發酵與烘焙更得時光韻味，烹製成醬汁、凝凍、發泡、高湯、脆餅或佐料等形式，與A CUT經典的八種高級海鮮食材、肉品、甜品等融合賦味，就算不吃牛排，來這兒吃這些佳餚，也值得。

 

「海虎蝦」上覆蓋酥炸過的羽衣芥藍，看起來就像「披上深綠緞帶」鮮紅海味，最後將烏魚子研磨成粉，紛灑其上，散發層次不同的濃郁香氣。（圖片來源：Sid）

「蟹肉與魚子醬」一上桌，立即展現奢華感。養了十年的烏黑魚子醬下方，放置了蟹肉、黃瓜凍與稍來不同口感層次的蘋果丁，再綴以百里香、菊花瓣等香氣，以杓子將所有食材一口吃下，集鹹鮮香爽於一身，頗為開胃，而且賣相極好 。

 

蟹肉與魚子醬。（圖片來源：Sid）

酸甜美味的「醬漬生鮪魚」巧思處處，鮪魚不是切成常見的小丁，而是有咀嚼感的條狀，每吃一口，都有種「藕斷絲連」的感覺。舌間一抹清新的芬芳，來自於點綴的桂丁凍，主廚凌維廉指出，其為模擬海水的晶凍，鹹度較高，但尾韻就明顯嗅聞到桂花香，再加上其它食材如櫻桃蕃茄、蕎麥等的結合，立體了味蕾享受。

 

醬漬生鮪魚。（圖片來源：Sid）

喜歡「南非鮑魚」的鮮嫩，是以舒肥法經12小時燉煮，口感軟硬適中，搭配菠菜奶油醬與紅洋蔥凝膠，並點上些許山椒油，讓鮑魚滋味更加豐富。另一道同為海鮮的「炙烤章魚」，一樣討人喜歡。章魚本身先水煮再舒肥，最後再以西班牙JOSPER烤箱炙烤，讓只有以鹽調味的章魚，吸附迷人炭香，愈咬愈香。一旁搭配的醬汁是主廚使用鯷魚和杏仁製成的香料鯷魚杏仁泥，濃郁鹹香，與海味十分相襯。

 

南非鮑魚。（圖片來源：Sid）

炙烤章魚。（圖片來源：Sid）

除了海鮮，「蔬菜和牛牛肉湯」則是肉食主義者必點菜色。選用A4等級的日本和牛菲力，其油脂度、香氣與咀嚼感都是最佳狀態。灑上柚子胡椒粉後，桌邊現淋上以蔬果、火腿、洋蔥、瑤柱等食材熬煮的高湯，肉質細嫩沒話說，湯頭鮮甜起始，微辛辣作結，一樣是層次豐富。

 

蔬菜和牛牛肉湯。（圖片來源：Sid）

 

A CUT STEAKHOUSE
營業時間：11:30～15:00、17:30～10:00
電話：（02）2571-0389
地址：台北市遼寧街177號2樓

 

 

心發現延伸閱讀:

 

文字：Sid
圖片來源：Sid、A CUT
Sid

一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。