不只豚骨、醬油和味噌 日本拉麵4大超人氣派系特徵＆發源一篇掌握
2024/10/09
搞懂日本拉麵的當紅派系及其發源，你也能成為厲害的日本拉麵通。（圖片來源： iStock）
捧起拉麵碗，把最後殘留在碗裡的湯頭喝光光，直到出現「この一滴が最高の喜びです（喝完最後一滴湯，對店家來說是至高的喜悅）」的字樣出現，是吃一蘭拉麵的儀式感。
湯頭可說是日本拉麵的靈魂，除了一蘭拉麵代表的豚骨系，還有北海道的味噌系、東京的醬油系，近年來拉麵派系進入「戰國時代」，一番人氣比拼廝殺後出現以「知名店家」為派系區別的分類法，日本的拉麵控在聊起自己喜歡的拉麵時，不會單純說喜歡豚骨系拉麵，而會這樣表達：「我是橫濱家系的忠實擁護者」，或是「我是二郎系的狂粉」，非常有趣。
日本拉麵門派學》渡海而來的中華麵！淺談日本拉麵起源
根據新橫濱拉麵博物館的資料，拉麵出現在日本史料記錄可追溯到西元1488年，來自中國明朝的「經帶麵」，江戶時代末期結束鎖國政策後，前來日本經商的華人把麵食文化帶進日本，1870年橫濱誕生了日本第一家中菜料理店，當時的拉麵被稱作「南京麵」、「支那麵」。
下班後來一碗熱騰騰的拉麵，最能快速安撫日本上班族飢餓的腸胃。（圖片來源：iStock）
太平洋戰爭結束後，戰火餘生的庶民在黑市攤販裡尋找能吃飽的食物，材料便宜又營養的日本版「中華麵」應運而生，簡單來說就是以中華麵為基礎，以豚骨、醬油、味噌或鹽做為湯頭，加入叉燒、細蔥、筍乾、海苔、魚板的麵食。
隨著1950年代日本進入高度經濟成長期，各地的拉麵專門店如雨後春筍般增生，且與在地飲食文化結合，形成以地域或湯頭類別為名稱的拉麵派系，例如北海道味噌拉麵、博多豚骨拉麵等。
近年來更以繼承自知名店家，以「～系」為派系稱呼的拉麵當道，這些「～系」的拉麵充滿獨創性，無論是湯頭、麵條與視覺擺盤都各有各的講究，且還在持續進化中。
日本拉麵門派學》 橫濱家系拉麵 擁有雞骨、豚骨熬出的精華
常去日本走跳的拉麵控會發現，近年拉麵店吹起一股「橫濱家系」風，許多拉麵店前的店招會特別強調這點，橫濱家系起源自1974年創業，位在神奈川橫濱市的拉麵店「吉村家」，又簡稱為「家系」。
除了叉燒份量，麵條、蔬菜及湯頭濃淡都能客製化，是橫濱家系拉麵的賣點。（圖片來源：日本維基百科）
橫濱家系的特徵是從雞骨、豚骨熬出的精華，與醬油基底融合的豚骨醬油湯頭，粗直富有口感的麵條能吸附濃濃的雞油香，配料則有叉燒、海苔及菠菜，麵的軟硬度、湯頭的濃淡、油脂的多寡可以「客製化」是橫濱家系最大的賣點，可依照自己的喜好嘗試，讓人百吃不厭。
以元祖「吉村家」為首的橫濱家系拉麵店在橫濱車站西口形成拉麵激戰區，且發展出吉村家、本牧家、六角家「家系拉麵御三家」，各有各的擁護者，許多繼承家系風味的人氣店家還被日本超商體系相中，成為超商貨架上的泡麵新寵兒。
日本拉麵門派學》 二郎系拉麵 份量帶來的最大魅力
「二郎系拉麵」在日本擁有廣大擁護者，是能和橫濱家系平分秋色的拉麵勢力，發源自1968年創業於東京都三田的「拉麵 二郎」，曾在該店當學徒的弟子出來開店後又分為繼承二郎秘傳醬汁的「直系」二郎系、以及受到二郎系啟發創作靈感的「啟發系」，因此衍生出一群二郎系拉麵狂粉，以征服日本各地二郎系拉麵店為樂。
二郎系拉麵的特色是油脂濃厚的豚骨醬油湯頭，使用粗麵及大量的高麗菜、豆芽菜，就連叉燒都給的特別多，且份量是其他拉麵店正常量的1.5倍，慷慨的拉麵體積與濃郁的湯頭風味，是二郎系的最大魅力。
「拉麵 二郎」本店的拉麵，正常版本的超大份量擄獲大學生的心。（圖片來源：日本維基百科）
二郎系拉麵會擁有廣大粉絲群，另一個原因是創業者山田拓美頗有學生緣，位在慶應義塾大學三田校園旁的本店深受大學生的喜愛，理由除了其獨特的美味，再來就是份量多，對於學生而言非常划算，就像是學生食堂般溫馨的存在。
再加上慶應大學出身、以《將太的壽司》聞名的漫畫家寺澤大介在週刊少年漫畫裡專文推薦，《島耕作》作者弘兼憲史也曾以「拉麵 二郎」為靈感將其故事繪入漫畫，使得二郎系拉麵知名度暴漲，2019年山田拓美店長還被表揚為「慶應義塾特選塾員」。
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日本拉麵門派學》 大勝軒系拉麵 沾麵完美沾裹湯汁的滋味
若說小野二郎是壽司之神，那「拉麵之神」非東池袋大勝軒的店主山岸一雄莫屬，大勝軒是日本沾麵（つけ麺）的元祖，山岸一雄將原本做給店員吃的員工餐發揚光大，以自家製麵搭配特製湯頭，成為東池袋的排隊人氣店。
大勝軒是沾麵的始祖，掀起日本拉麵店提供沾麵的潮流。（圖片來源：大勝軒官網）
大勝軒系的沾麵特色是充滿魚介系、動物系（雞骨和豚骨為主體）與蔬菜精華的濃厚湯頭，特粗且富有口感的自家製雞蛋麵能完美沾裹湯汁，滋味濃郁卻不膩口，掀起日本拉麵店在拉麵之外提供沾麵的潮流。
大勝軒系還有另一個流派，稱為「大勝軒永福町系」，1955年在永福町創業的大勝軒，和東池袋的大勝軒同名，但彼此之間毫無關係。永福町系的特徵是以魚乾熬煮的魚介系醬油湯頭，上面浮著一層能保持拉麵熱度的豬油，搭配份量十足的中捲麵，雖然一碗麵的價格偏高，但仍擁有一批死忠愛好者。
日本拉麵門派學》 麵屋武藏系拉麵 每家分店都各有其主打的特色拉麵
發源自新宿的超名店「麵屋武藏」，創業於1996年，店主山田雄是日本拉麵界導入可購買「拉麵罐」自動販賣機、期間限定拉麵等現代行銷手法的先驅，加上店內空間播放著爵士樂，予人一種年輕、時尚的新感覺，算是積極迎合現代潮流的改革派，除了東京都內的15家分店，麵屋武藏還擴展到台灣、中國、馬來西亞及歐美等地。
以豚骨魚介系湯頭為主的超人氣拉麵店麵屋武藏，在東京都及東南亞、歐美等地都有分店。（圖片來源：麵屋武藏官網）
麵屋武藏以豚骨魚介系湯頭搭配甘口的醬油基底，且每家分店都各有其主打的特色拉麵，例如池袋店的「豚天」、「雞天」，也就是炸豬排天婦羅、炸雞天婦羅搭配拉麵及沾麵；御徒町店主打黑、白、紅三色的拉麵，三種湯頭分別使用了墨魚汁的黑、豚骨湯頭的白，以及特製辣醬的紅，並將叉燒改成大塊滷肉；吉祥寺店則推出叉燒肉腸沾麵，自家製肉腸風味獨特，狀似一根老虎尾巴，咬下去噴出的肉汁讓人大感滿足。
池袋店的特色沾麵，以炸豬排天婦羅、炸雞天婦羅取代叉燒。（圖片來源：麵屋武藏官網）
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吉祥寺店的叉燒肉腸沾麵，配料有狀似老虎尾巴的肉腸，以及大塊叉燒、半熟蛋。（圖片來源：麵屋武藏官網）
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妮可魯
活躍於各大社群媒體平台的旅遊美學生活家，現任『日本石川縣觀光親善大使』，曾任旅遊雜誌總編輯多年，擁有豐富的旅遊報導採訪經歷，著有『東京五天四夜』、『京都究極本』、『日本夢幻湯宿』、『西雅圖溫哥華』等30多本旅遊書籍，走遍世界各大洲共40多個國家，以女性特有的細膩角度觀察旅途上的景色與人文風情，以單眼相機、GroPro等工具輔助紀錄周遭美好的影像，用活潑生動且充滿故事性的文圖來呈現每個精彩瞬間。