私廚在紅什麼？超人氣「中山對酌」以上等食材與好手藝服眾

2022/04/06

餐飲業吹起私廚風潮，唯人人都可以開門迎賓當私廚，可不是每家私廚都承受消費者更規格注目。位於農安街的「中山對酌」，去年才成立，短短時間就成為人氣私廚代名詞，關鍵就在於緊緊抓住消費者捉摸不定的味蕾，菜色論大器、論手藝、論滋味，多方兼具，難以在雞蛋裡挑骨頭，連挑剔美食家都吃得心滿意足。

禁得起高標看待的老宅裡私廚

人們對私廚的期待為何，不外乎料理味道要好、食材要奇巧、手藝要獨特、菜色要時時求變、用餐空間與提供的服務要別出心裁有別於一般餐廳……每一點看來簡單，說穿了好像沒什麼，但真能把每一項要求做到極致可不輕鬆，「中山對酌」就是有這股豪氣、魄力與實力。

「中山對酌」請來了在曾在五星級飯店接受過專業訓練的邱涵乾與王曜瑞雙主廚掌勺，以粵菜為中心，運用當令食材巧妙融入八大菜系，每季都會推出新菜色，企圖一整年都緊緊抓住消費者的胃。最新菜色運用了台灣人很少看過的法國正龍鱈，展現精湛細膩刀工的手路菜，發揮廚藝創意將麵線仿以廣東撈麵呈現，有溏心口感的烏魚子……道道令人驚喜。

八品開胃前菜一點都不馬虎

好料尚未上桌，開胃前菜「八品」就氣勢驚人。開胃菜通常就是客人尚未到齊時，店家提供的小菜，讓準時用餐的客人不致餓到發慌。只是小菜終歸小菜，通常被簡單視之。「中山對酌」的八品，共有7道菜，其中「炙椒皮蛋」得搭配酥炸小饅頭，因此以八碟呈現。其將打成醬的皮蛋混合芝麻醬，成就這濃郁抹醬，塗抹在酥炸小饅頭上食用，很容易一片接一片。「金桔地瓜」，是以57號黃肉與66號紅肉地瓜做口味與顏色的搭配，經過金桔與黑糖蜜醃漬後，甜而不膩口。「椒麻涼皮」，以花椒油、芝麻醬與花生醬自製椒麻醬，佐上一樣自製的涼皮，香辣好開胃。

「梅菜苦瓜」，採用厚實的蘋果苦瓜，取下苦味來源的囊後，以紹興梅乾醃漬而成，就連不敢吃苦瓜者都可以被取悅。還有「柚香甜菜根」也吸晴，為去除甜菜根苦味，主廚先去皮泡冰水2小時，再以鹽水、柚子汁做三道程序殺青，將不好的味道除去，留下最原始甜味。另有「對酌醬皇」、「油脆花生」、「琥珀核桃」等，一定要好好嚐嚐。

烏魚子、中卷、海螺與桂丁雞精彩上菜

緊接著，好菜紛陳上桌。「焦糖烏魚子」，以冷藏熟成再加以烘乾，未經任何日照曝矖，得以保有溏心口感，主廚在外皮再淋上香橙酒與糖加以炙烤，風味與傳統大異其趣。建議二種吃法，一是搭蒜苗、蘿蔔片，二是佐上檸檬片，美味勾人。

「紫蘇芹菜花」，完全是刀工的淋漓盡致發揮，西洋芹切成片花，薄脆爽口，一旁紫蘇梅醬添味增香。「芋香雞中煲」深得我心，選用100天桂丁雞母雞，將雞中翅去骨後，填入芋頭，再與山藥、椰汁椰漿一同熬煮，滋味相當溫厚，尤其雞翅與芋頭竟出乎意料的配搭，驚喜得此好味。

「雪菜現流中卷」，雪菜先以酒與蒜頭蒸過，提出本身鮮味，料理過程不加一丁點鹽，再搭配野生新鮮中卷蒸熟、放上蛋酥，簡單鮮美。「青龍豉椒海螺片」，將2公斤左右的海螺切成適當薄片，太薄失口感，太厚難烹調，與青龍椒、豆豉辣椒快炒而成，口味重一些，但一樣是甜美路線。

好食材與好手藝天衣無縫演出

「胡椒濃湯皇帝鴨」，天氣變化之際品嘗，溫暖入心又營養，喜歡它稱職的胡椒味，不過重過淡，恰到好處。「菜膽波士頓龍蝦」，取龍蝦殼、白蝦、鱸魚與蔬菜熬成的高湯煨煮波士頓龍蝦，迎合台灣人愛吃龍蝦偏好，大份量又十足大器，家人聚會或宴客都面子十足。「精燉銀蘿牛腩」，除了牛腩口感軟嫩，最大特色在於湯頭加入蔬菜與水果，甜度與香氣是品味重點。

「八味正龍鱈」又是令人眼界大開的一品，一般餐廳是拿不到來自法國的龍鱈，其塊頭頗大，「中山對酌」選用12至14公斤重，將其切片處理再油炸，吃來外皮酥脆，肉質卻十分鮮嫩，看得出來主廚的火候掌握非常精準，否則如此大size的食材，很容易流入外表過熟裡面沒熟的窘境。

另有清新又濃郁的「老酒薑蛋山茼蒿」，以及「豉油皇麵線」，這麵很特別，不說其實不知道是你我熟悉的麵線，主廚將其炸過，讓其呈現偏紅誘口色澤，接著以豉油皇醬汁大火快炒，一上桌，熱氣不斷誘惑，即使吃到此道已飽到不行，依然可以大口吃個幾碗。最後，再以「現沖薑汁豆花」做結。這一餐，可真是華麗無比的美味啊。

中山對酌
地址：台北市農安街31-2號
電話：（02）2597-0720

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