吃懂2022米其林一星「欣葉．鐘菜」 這6大經典招牌菜色一定要點
2022/09/26
滑著臉書「欣葉台菜學」，上頭一道道引人垂涎的紅糟肉、鹹菜、滷肉等台菜，搭配欣葉老師傅無私分享的做法與故事，愈看愈有意思。這是欣葉台菜最近成立的臉書帳號，企圖建立一個台菜資料庫。身為台灣老字號的台菜餐廳，欣葉早已吸引一票死忠粉絲，但不想被時代所淹沒，加上欣葉實有其雄心壯志，因此前進腳步一刻不得閒。除了成立「欣葉台菜學」來梳理台菜脈絡，欣葉於2020年成立「欣葉．鐘菜」，首度進駐國際酒店商場，企圖擴大消費族群與拉開年齡層。耕耘2年多，終獲《2022年台北、台中、台南&高雄米其林指南》一星殊榮肯定，如果你還沒有來品嘗過，一定要來試試。
左為三杯九孔蕈菇，右為鯧魚米粉，都是光看就令人口水直流的美味台菜。（圖片提供：欣葉．鐘菜）
2022米其林一星肯定
系出同門，「欣葉．鐘菜」與欣葉台菜有什麼不一樣的地方嗎 ？大抵來說，沒有，但「欣葉．鐘菜」對新面孔來說，更容易點餐，而且環境更寬敞舒服又帶點時髦感。欣葉對客人很好，客人要求只要不過份，基本上都會迎合需求，因此培養不少熟客。熟客或VIP一上門，自然就會點些菜單上沒有的隱藏版菜色，這對欣葉沒那麼熟的客人來說，是障礙，畢竟誰不想吃隱藏版菜色。來「欣葉．鐘菜」就沒這個困擾了，直接把那些隱藏版菜色列入正式菜單，加上服務人員說菜，點餐毫無阻礙，更可以吃到熟門熟路菜色。
「欣葉．鐘菜」菜色多元，包含小吃、宴席菜、經典台菜與欣葉自家私房菜，琳瑯滿目。建議你，如果想認識「欣葉．鐘菜」，這 六大菜色必點必吃。
這盤菜脯炒飯不知道征服多少老饕的味蕾啊！（圖片提供：欣葉．鐘菜）
五福拼盤 宴席菜好頭彩
吃宴席菜，冷盤超重要，第一道菜色登場，美味跟氣勢都要震懾全場。「五福拼盤」一定要點，內有太監雞、五味軟絲、香烤烏魚子、海蜇皮與以欣葉獨家滷汁滷煮入味的少見滷花菇。其中太監雞，是鐘菜限定菜色，以炊蒸方式烹調，再經熱水浸熱，過程只以少許鹽調味，確保讓客人吃到肉質的甜度與豐美肉汁。建議沾點欣葉獨家醬油膏，會讓人一塊接一塊停不下來。
五福拼盤大器又好吃。（圖片提供：欣葉．鐘菜）
五柳赤鯮 經典台菜超澎湃
五柳枝是經典台菜，吃魚也吃燴料，味道極為豐富。10兩以上的赤鯮高溫油炸，欣葉以大白菜、紅蘿蔔、香菇、青椒、洋蔥、豬肉等9種配料，切成細絲後，以糖、白醋勾芡出酸酸甜甜的五柳醬搭配，鮮酸而不嗆，微甘又清爽，味道好，上桌又氣派，拿來請客很有面子。
五柳赤鯮酸甜好開胃。（圖片提供：欣葉．鐘菜）
紫蘇蚵嗲 清新爽口
欣葉鐘菜的蚵嗲，跟在路邊、夜市賣的很不一樣，外型圓滾更加可愛外，風味十分清新爽口。這道是欣葉鐘雅玲副董事長與團隊共同研發的菜色，內餡有高麗菜、韭菜、芹菜、荸薺、鮮蝦、東石鮮蚵與手工花枝漿，以紫蘇菜包裏再油炸，鮮美多汁，荸薺捎來脆口感，而鮮蚵竟不因油炸而縮水，吃來十分痛快。沾海山醬品味，又是另一種風味層次展現。
紫蘇蚵嗲完全跟您想像中的蚵嗲不同。（圖片提供：欣葉．鐘菜）
醋薑炒羊肉 配料搶風頭
這道菜重點在於醋薑，這是外面吃不到的，由欣葉自製而成，吃來酸度適中不嗆鼻，好吃到你會直接挾醋薑來吃，因此就算是配菜，絕不可等閒視之。師傅以手工撥拔嫩薑，浸泡於冰糖、白醋等調味，風味重點會依據每年取得的嫩薑品質調整漬汁甜度。醋薑可與羊肉、松阪豬肉、沙朗牛肉等肉品一同翻炒，提出肉品的鮮甜，也因本身風味足夠，料理時不用加太多調味，這可是欣葉董事長的私房菜。
醋薑對整體味道有畫龍點晴之效。（圖片提供：欣葉．鐘菜）
酵母豬米腸 欣葉私房菜
別看這香腸不起眼，這可是欣葉董事長私房菜，只有在鐘菜吃得到。此道料理從清洗腸膜開始，每個步驟都不馬虎，內餡以炒過的酵母豬與糯米浸泡、蒸煮後再灌入。吃一口，可以感受到香腸油香、糯米腸軟綿的美味風味，更可感受腸皮經精準火候掌控下，那一種剛剛好的脆度，搭配海山醬滋味更上乘。
酵母豬米腸是欣葉董事長私房菜。（圖片提供：欣葉．鐘菜）
季節菜丸鍋 溫潤雋永
時序入秋，來碗湯好暖胃。季節菜丸鍋的湯頭與菜丸都是品味重點，自製菜丸不經高溫油炸，花枝漿與蝦漿以手工打至黏稠，每日新鮮現做，吃來沒有粉漿干擾口感。湯頭是用冬菜、排骨一起蒸過的高湯為底，再加入菜丸與季節時蔬熬煮，起鍋前再灑點芹菜末、胡椒，十分清爽甘甜的一品。食材與做法都簡單，滋味卻雋永。
季節菜丸鍋完全是手工菜。（圖片提供：欣葉．鐘菜）
欣葉・鐘菜
電話：（02）2532-7373
營業時間：11:30~15:00、17:00~21:00
地址：台北市中山區樂群二路199號1樓（萬豪酒店中城廣場）
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一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。