大吃海洋廢棄物？好嶼夏季海之味帶味蕾散步全台海岸　藍眼淚也成甜點！　

2022/10/05

上菜時，看著服務人員端著一優雅編織盒前來，滿心期待裡面藏著什麼引人美味。結果一打開，入目的是一只不知道裝了什麼的塑膠袋，以及黑壓壓的貝類，看來實在不怎麼可口。耐著好奇一嚐，驚喜在味蕾間迸發……不只滋味，連背後主廚想傳達的意念，都令人佩服。

運用台東美味的海蜇皮，搭配在地黑皮刀，成就一道回味無窮的佳餚。（圖片來源：Sid）

老實說，這一餐吃來有些沉重。好嶼每季菜色皆以台灣山、海、川、原為概念，形塑出它獨特個性一面。本季以海洋為主軸，從跳島概念出發，融入台灣北海岸、西海岸、屏東到東海岸，乃至澎湖、馬祖等離島食材，經過料理手法轉化，以餐桌上的餐點濃縮台灣特殊的地景地貌。台灣有豐富海鮮，唯大家想到海鮮，不外乎是龍蝦、生魚片，主廚李易晏不打算這麼做，反而是用赤嘴、淡菜、花蛤、軟絲等食材，去呼應台灣豐饒的海鮮資源，而整體味覺則以酸、鮮、鹹為主軸。

用來塗抹黑麥酸種麵包的奶油，是特別的豆豉海藻煙燻海鹽奶油。（圖片來源：Sid）

這是一道以芳苑赤嘴與海馬齒莧、東港櫻花蝦、絲瓜共同譜出的好滋味。（圖片來源：Sid）

然而，這些都還只是看得到、吃得到、聞得到的滋味，更進一步，主廚李易晏還將海洋永續精神寓於菜色之中，談的也許是大家不想面對的海洋污染，或是資源日益枯竭議題，這些是咀嚼好嶼料理的意外收獲。所以，這一餐是不是會吃來沉重！但也不用擔心，沉重並不代表不美味，每一道都十分好吃，又可以認識食材，其實還滿有趣的。好嶼夏季新菜，值得讚許。

葛瑪蘭豬大里肌部位經簡單炙燒，搭配肉汁、梅味噌，並以山藥、軟絲、明太子、南瓜泥為配菜，呈現山海交融的美味舞曲。（圖片來源：Sid）

塑膠袋可以吃嗎？

回到編織盒裡的菜色，「檸檬塑膠袋/澎湖珠螺/鹹梅爾檸檬」談是塑膠袋污染議題，這「塑膠袋」是主廚以檸檬為食材，運用特殊技法製作而成，吃來略為刮口又軟Q，挺有趣的，裡面包著澎湖珠螺、蚵螺與滴萃而出的藤壺醬汁，是深厚的海味。

想多吃幾袋的檸檬塑膠袋。（圖片來源：Sid）

另一菜色是「馬祖淡菜/醇火燒蝦醬汁」，黑色代表石油對海洋的污染，造成海底生物失去氧氣與日光等生命之所繫。鮮甜的馬祖淡菜，淋上以火燒蝦全蝦與墨魚汁調製的醬汁，賣相雖不討喜，但不得不說，鮮。

馬祖淡菜搭配醬汁，超鮮醇。（圖片來源：Sid）

九孔鮑與白蝦的依存關係

「貢寮九孔鮑/鮮蝦/鮑魚內臟/龍鬚菜/拇指檸檬」，貢寮九孔鮑並不讓人陌生，雖是養殖，但引海水而非抽取地下水，對環境生態影響小，也讓人見識到台灣養殖漁業的厲害。倒是，原來九孔與白蝦生活在同一個池子裡，彼此是共生關係，而且九孔吃的是龍鬚菜，造成其色澤也會偏綠一點，似乎就讓人較為陌生了。

這一池的生態之物，全被主廚做成這道料理，還別出心裁以燒賣形式呈現。九孔鮑先油煎再炙燒，與混合佛手瓜的小蝦捲上，點綴鮑魚內臟製成的醬汁、醋漬過的龍鬚菜與又稱「水果魚子醬」的拇指檸檬，集鮮、酸、香於一口，備感清爽。

「貢寮九孔鮑/鮮蝦/鮑魚內臟/龍鬚菜/拇指檸檬」在擺盤上也別有用心。（圖片來源：Sid）

黑皮刀與水母交織台東味

主廚不是台東人，對台東的記憶就是好吃的黑皮刀與水母。黑皮刀為盛產於東部海域的漁種，一季四季都有蹤影。主廚指出，它是一種短時間就可以成長的魚，捕撈對海洋資源較無太大影響。

「黑皮刀/火燒豆/飛魚/海蜇皮」中，黑皮刀以西京燒方式處理，塗抹的紅味噌結合阿美族拿來醃內臟的Anado（類似魚露），形塑它的獨特風味。由於口味偏濃重，主廚混合了台東原生種台灣胡椒葉粉末與海蜇皮，吃來有著酸果香，可以化解魚肉膩口感。另有青豆製成的漿膏與火燒四季豆，整體風味層次多變。

黑皮刀以味噌包裹低溫熟成數日成就好味道。（圖片來源：Sid）

越南香菜的故事

「高雄147糙米/花蛤/越南香菜/海鮮天婦羅/循環雞湯」實在豐富，不僅是指風味，背後也有故事。這道美味由一碗類似東港「飯湯」與海鮮天婦羅組合而成，飯用的是糙米，淋上清澈雞肉湯較不易糊口。雞肉湯看似簡單，卻展現了廚藝團隊的用心。融合了赤嘴萃取湯汁、低溫烘烤舒肥的魚骨精華、凝縮了金門花蛤汁液、保留了蝦鮑蒸煮留存的精華，這些料理剩餘的美味，再與雞肉、邊角料、貝柱、魷魚、香菇等料以澄清方式萃取而成「循環雞湯」，顏色清雅，光喝就覺得能量充滿，更別提這湯頭有多麼鮮美了。

光吃高雄147糙米煮成的炊飯就讓人意猶未盡了。（圖片來源：Sid）

加入循環雞湯的炊飯，就像吃「飯湯」一樣。（圖片來源：Sid）

海鮮天婦羅有中卷、櫻花蝦等海鮮，最特別一味是越南香菜。主廚李易晏指出，他在參訪東港中元普渡祭典時，發現有很多來自越南、印尼、泰國、中國的新住民，「好嶼的菜色是不分餐別、菜系的，新住民吃到越南媽媽以在地香料料理的菜，難道就不是台灣菜嗎？」於是，他把越南香菜放進來，揉雜了不同文化底蘊，吃來整體口感略有蚵嗲影子！

海鮮天婦羅最特別的是加入越南香菜。（圖片來源：Sid）

昆布拿來做甜點！？

飯後的甜點依然一派用心。「澎湖仙人掌/小油菊」用來清口，是紅色的枝仔冰，上頭綴以海鹽，有轉換風味之效，是鹹的冰淇淋。「冬瓜醬/馬茲卡邦起司/鹹蛋黃/巧克力費南雪」像極了蛋黃酥版可麗露。至於主甜點「馬祖昆布/鹽膚木/紅紫蘇/蘆薈/京都抹茶」讓人眼睛為之一亮，靈感來自「藍眼淚」。

吃完很想再來一支的仙人掌枝仔冰。（圖片來源：Sid）

每逢「藍眼淚」好發期，景色太美，總引人大批追逐人潮，但藍眼淚其實是因為赤潮帶來大量浮游生物，造成甲藻聚集、大量繁殖的景象。就生態面來看，甲藻聚集會分解出屍鹼與硫化氫，嚴重影響海水平衡，並不是件好事。這道甜點，以馬祖昆布為核心，創作帶有紫蘇、羅氏鹽膚木與海鹽風味的泡沫，包裹著蘆薈，帶著酸、帶點鹹，接近海島生活的飲食習慣，也表達了當地的特殊景觀。