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以義大利傳統食譜為本!台北推薦私廚「谷廚義味」 羅馬主廚以熱情與愛情烹調美味

2022/12/10

台北中山區美食,再添生力軍,「VEATALIA谷廚義味」12月開幕。台灣近來吹起私廚風,由義大利人掌勺的私廚倒是不多見。來自羅馬的Vito Grippa,為人風趣,中文不會幾句,「鍋蓋耶」這三字卻講得順溜(學習自另一伴與愛狗的對話)。但走進廚房, 就一臉嚴肅,因為沒有助手幫忙,從備料、烹調到擺盤只有他自己,用的又是家庭式廚房設備,美味大小細節與出餐流程都得完全掌握,方能務求端上桌的每份滋味到位。嚴肅,是對客人的尊重,也展現了身為摩羯男子的一絲不苟。

VEATALIA谷廚義味隱身於中山區民宅二樓,空間溫馨迷人。(圖片來源:Sid)

美味料理以傳統義式料理精神為本

Vito Grippa嫻熟南、北義料理,自然也是「VEATALIA谷廚義味」引人之味。人家都說,義大利料理是媽媽的味道,意即簡單、質樸,展現媽媽對家人的用心。Vito Grippa樂於分享義式料理,只是傳統風味對給台灣人來說,比較酸、比較甜、比較強烈。曾於義大利、法國等多家米其林星級餐廳與五星級飯店歷練,爾後又在北京麗思卡爾頓與台北萬豪酒店待過,他對亞洲人口味了然於心,於是在這小小私廚裡,他調整過風味,唯,義大利料理精神仍維持著。

Vito Grippa對料理十分講究,不僅是美味,連上桌的溫度也很要求。(圖片來源:Sid)

「VEATALIA谷廚義味」的不少菜色,皆出自義大利傳統食譜與做法,例如羅馬風味蔬菜沙拉、義大利麵包棒等,然後再導入32年豐厚廚藝經驗,發揮多元純熟技法,像是將墨魚去除水份後做成意想不到的脆餅、貝殼麵先泡水再油炸,續以風乾4至5小時成爽脆口感,或是將味道層層堆疊,你我熟悉的龍蝦濃湯竟然融入巧克力,一點都不違合,讓人捨不得喝完。Vito Grippa的料理,看似簡單,實則不凡。

龍蝦濃湯佐白巧克力泡泡,將蝦頭、蝦殼熬煮6小時濃縮的湯頭,覆蓋一層32%白巧克力特製雪白泡沫,像是鹹湯,也像是甜湯,口味無比滑順,上頭還有細小龍蝦卵喔。(圖片來源:谷廚義味)

Vito Grippa還堅守義大利料理的不浪費精神,番茄是他常用食材,一份8套式套餐中,出現不少番茄影子,果肉拿來料理,那皮呢?他將其烘焙磨碎,灑在奶油上,成了沾麵包的沾醬;又或布朗尼蛋糕上會綴以本該丟棄的百香果籽碎,讓每一口甜美多了果香與硬爽口感。Vito Grippa笑說,如果不這樣做,奶奶會罵啦!

茶點全為手工自製,左起為迷你藍莓塔、西西里咖啡冰沙、巧克力布朗尼。Vito Grippa指出,西西里咖啡冰沙通常被義大利人當成早餐,考量到飲食習慣不同,改以飯後茶點供應。(圖片來源:谷廚義味)

愛相隨,與另一伴共同經營私廚

Vito Grippa的料理,很難復製,因為多元風味裡還藏有「愛」這份調味,「VEATALIA谷廚義味」是他與另一半愛相隨的結晶。過往,Vito Grippa的餐飲足跡多在歐美、杜拜,與Jennifer認識後,一份亞洲的意外工作機會,讓他毅然決然接受,就是希望與另一半靠的更近。那時候,他可是一句中文都不會。後因大陸疫情關係,他再次下定決心,來到台灣萬豪酒店。再因疫情,他與Jennifer向朋友承租了現址,開了私廚,繼續延續對料理的熱情。

Vito Grippa與妻子Jennifer愛相隨,共同經營私廚。(圖片來源:谷廚義味)

不像現在私廚有些走向偏於餐廳型式,「VEATALIA谷廚義味」就真的是一個家的樣子,一走入內,滿室溫馨,除了有一張可坐12人的大餐桌,還有間小房間,刻意只擺了一張餐桌二張椅子,透過燈光設計,散發出唯美氣氛,這就是客人喜歡的情人桌,浪漫滿屋啊。

獨立的二人餐桌,很受情侶歡迎。(圖片來源:Sid)

義大利進口的餐盤物件經過精心挑選,很有義式風情。(圖片來源:Sid)

公雞造型的傳統手繪瓷壺,一上場就是焦點。(圖片來源:Sid)

8道式套餐私廚套餐,處處是細節

義式料理私廚套餐共8道式套餐,開胃小食會搭佐一杯Aperol Spritz雞尾酒,集三層比司吉夾心、番茄糊與貝殼小點於一身的「開胃小點盤」,小巧精緻,特製番茄糊有著柑橘清香,酸甜中帶有一抹來自塔巴斯科辣椒醬的嗆辣感,是少見的番茄搭配。

左為開胃小點盤佐雞尾酒,右為義式手工麵包盤,這麵包讓人吃不停,尤其是那小巧可愛的義大利可頌。(圖片來源:谷廚義味)

「義式手工麵包盤」,全出自主廚一人之手,也難怪「VEATALIA谷廚義味」只於晚間營業,因為白天時間全拿來備料了,一天之中稍微悠閒的時光就只有遛狗時刻了。類似磅蛋糕口感的鬆軟義大利布里歐、紮實有咬勁的義大利可頌,還有傳承自17世紀棍子麵包創作的義大利麵包棒,純吃有味,佐上三種醬料,又是另一種風味了。

「羅馬風味蔬菜沙拉搭配布拉塔起司」,是向14世紀便風靡全義的食譜致敬,不敢吃紅蘿蔔的人,可以吃光光。(圖片來源:谷廚義味)

「羅馬風味蔬菜沙拉搭配布拉塔起司」,是一道向羅馬致敬的經典菜,其實非常簡單,就是紅蘿蔔、芹菜、黃瓜醃漬後切成細丁,並以番茄引出清甜帶酸滋味,吃來清爽健康。一定要細細品味一旁的洋蔥絲,是以氣泡水特製湯汁浸泡,吃來沒有嗆辣,更顯甜脆。Vito Grippa還搭配台灣第一家手工乳酪坊「慢慢弄」的手做起司,有著鮮奶油般的輕盈吐司,將蔬菜襯托得更加迷人了。

除了甜蝦不是自己養的、抓的,「手工馬鈴薯扭奇佐開心果青醬佐甜蝦」中的扭奇、羅勒松子青醬都是主廚自製,很費工的。這一道,非常好吃。(圖片來源:谷廚義味)

「手工馬鈴薯扭奇佐開心果青醬佐甜蝦」,回味無窮的一品。扭奇,是義大利傳統麵食,麵疙瘩的一種,其以馬鈴薯為主、麵粉為輔的製作材料 讓其口感鬆軟間帶點Q度。義大利流傳著一句諺語:「週四要吃扭奇、週五要吃魚。」可見扭奇在義大利餐桌的地位。搭佐的青醬無比濃郁,口口還有烘焙過後開心果丁的堅果香,些許檸檬皮穿插是Vito Grippa對味蕾的貼心之舉,讓整體風味捎來清爽。

「南瓜燉飯佐牛膝醬和覆盆子」汲取自米蘭名菜精髓,牛骨油脂佔有重要地位。(圖片來源:谷廚義味)

「南瓜燉飯佐牛膝醬和覆盆子」亮點很多,米是其一。主廚特地選用義大利頂級陳年米,經過一年熟成,澱粉不易分散,吃來不軟糊,不僅米心,整粒米都帶有口感,還比較容易吸附醬汁,可以完全感受此燉飯的濃郁。其二,是南瓜醬汁的甘甜滋味;其三,將牛骨火烤3小時後取出骨髓,連同花生一同入菜,牛脂與堅果香氣和於一起,風味絕倫;其四,燉飯上頭還有覆盆子風乾後的粉末,整體風味只能用「妙不可言」四個字形容。

「美國菲力牛排搭配佛羅倫斯風味番茄糊和奇揚地紅酒醬汁」這道料理名字很長,也道出了所有風味組合,客人非常好理解。(圖片來源:谷廚義味)

義式料理私廚套餐的主食為菲力牛排,不採大火煎烤,而是以低溫舒肥90分鐘,三分熟度,肉質吃來十分細嫩,底下襯以番茄、橄欖油、鹽與胡椒等料熬煮而成的番茄糊,佐上奇揚地紅酒醬汁,風味完整豐美。不喜牛排,可換一樣以舒肥處理的屏東東寶黑豬肉腰內排。

不得不說,「北海道干貝墨魚脆酥及馬鈴薯泡泡和糖漬檸檬」每個元素搭配起來,令人驚喜。底下的馬鈴薯,為何也可以如此美味,鬆、脆、軟、綿。(圖片來源:谷廚義味)

看著Vito Grippa隻身一人在廚房忙進忙出,覺得辛苦,但他樂此不疲。雖然是一個人,細節依然要求,你會驚訝於即便是菜色配角,不乏花了數小時處理,如果沒有熱情,根本難以支撐。問其對食材看法,是否喜歡在地食材,他回答這是肯定的,原因無它,就是新鮮,只要新鮮,無須要過多烹調就很美味,其實這又回歸到義大利料理本質,簡單就是美味。他希望未來有機會探訪台灣各地尋找食材,更希望有一天,可以做原汁原味的義大利料理給台灣客人品嘗……

這提拉米蘇不可等閒視之,Vito Grippa用了原味與咖啡兩種餡料,加入義大利咖啡酒與蘭姆酒,還有自製的巧克力脆片,再灑上可可粉,好費工,好可口。(圖片來源:谷廚義味)

VEATALIA谷廚義味
電話:0913-100041
地址:台北市中山區林森北路508號2樓

 

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