以義大利傳統食譜為本！台北推薦私廚「谷廚義味」 羅馬主廚以熱情與愛情烹調美味
2022/12/10
台北中山區美食，再添生力軍，「VEATALIA谷廚義味」12月開幕。台灣近來吹起私廚風，由義大利人掌勺的私廚倒是不多見。來自羅馬的Vito Grippa，為人風趣，中文不會幾句，「鍋蓋耶」這三字卻講得順溜（學習自另一伴與愛狗的對話）。但走進廚房， 就一臉嚴肅，因為沒有助手幫忙，從備料、烹調到擺盤只有他自己，用的又是家庭式廚房設備，美味大小細節與出餐流程都得完全掌握，方能務求端上桌的每份滋味到位。嚴肅，是對客人的尊重，也展現了身為摩羯男子的一絲不苟。
VEATALIA谷廚義味隱身於中山區民宅二樓，空間溫馨迷人。（圖片來源：Sid）
美味料理以傳統義式料理精神為本
Vito Grippa嫻熟南、北義料理，自然也是「VEATALIA谷廚義味」引人之味。人家都說，義大利料理是媽媽的味道，意即簡單、質樸，展現媽媽對家人的用心。Vito Grippa樂於分享義式料理，只是傳統風味對給台灣人來說，比較酸、比較甜、比較強烈。曾於義大利、法國等多家米其林星級餐廳與五星級飯店歷練，爾後又在北京麗思卡爾頓與台北萬豪酒店待過，他對亞洲人口味了然於心，於是在這小小私廚裡，他調整過風味，唯，義大利料理精神仍維持著。
Vito Grippa對料理十分講究，不僅是美味，連上桌的溫度也很要求。（圖片來源：Sid）
「VEATALIA谷廚義味」的不少菜色，皆出自義大利傳統食譜與做法，例如羅馬風味蔬菜沙拉、義大利麵包棒等，然後再導入32年豐厚廚藝經驗，發揮多元純熟技法，像是將墨魚去除水份後做成意想不到的脆餅、貝殼麵先泡水再油炸，續以風乾4至5小時成爽脆口感，或是將味道層層堆疊，你我熟悉的龍蝦濃湯竟然融入巧克力，一點都不違合，讓人捨不得喝完。Vito Grippa的料理，看似簡單，實則不凡。
龍蝦濃湯佐白巧克力泡泡，將蝦頭、蝦殼熬煮6小時濃縮的湯頭，覆蓋一層32%白巧克力特製雪白泡沫，像是鹹湯，也像是甜湯，口味無比滑順，上頭還有細小龍蝦卵喔。（圖片來源：谷廚義味）
Vito Grippa還堅守義大利料理的不浪費精神，番茄是他常用食材，一份8套式套餐中，出現不少番茄影子，果肉拿來料理，那皮呢？他將其烘焙磨碎，灑在奶油上，成了沾麵包的沾醬；又或布朗尼蛋糕上會綴以本該丟棄的百香果籽碎，讓每一口甜美多了果香與硬爽口感。Vito Grippa笑說，如果不這樣做，奶奶會罵啦！
茶點全為手工自製，左起為迷你藍莓塔、西西里咖啡冰沙、巧克力布朗尼。Vito Grippa指出，西西里咖啡冰沙通常被義大利人當成早餐，考量到飲食習慣不同，改以飯後茶點供應。（圖片來源：谷廚義味）
愛相隨，與另一伴共同經營私廚
Vito Grippa的料理，很難復製，因為多元風味裡還藏有「愛」這份調味，「VEATALIA谷廚義味」是他與另一半愛相隨的結晶。過往，Vito Grippa的餐飲足跡多在歐美、杜拜，與Jennifer認識後，一份亞洲的意外工作機會，讓他毅然決然接受，就是希望與另一半靠的更近。那時候，他可是一句中文都不會。後因大陸疫情關係，他再次下定決心，來到台灣萬豪酒店。再因疫情，他與Jennifer向朋友承租了現址，開了私廚，繼續延續對料理的熱情。
Vito Grippa與妻子Jennifer愛相隨，共同經營私廚。（圖片來源：谷廚義味）
不像現在私廚有些走向偏於餐廳型式，「VEATALIA谷廚義味」就真的是一個家的樣子，一走入內，滿室溫馨，除了有一張可坐12人的大餐桌，還有間小房間，刻意只擺了一張餐桌二張椅子，透過燈光設計，散發出唯美氣氛，這就是客人喜歡的情人桌，浪漫滿屋啊。
獨立的二人餐桌，很受情侶歡迎。（圖片來源：Sid）
義大利進口的餐盤物件經過精心挑選，很有義式風情。（圖片來源：Sid）
公雞造型的傳統手繪瓷壺，一上場就是焦點。（圖片來源：Sid）
8道式套餐私廚套餐，處處是細節
義式料理私廚套餐共8道式套餐，開胃小食會搭佐一杯Aperol Spritz雞尾酒，集三層比司吉夾心、番茄糊與貝殼小點於一身的「開胃小點盤」，小巧精緻，特製番茄糊有著柑橘清香，酸甜中帶有一抹來自塔巴斯科辣椒醬的嗆辣感，是少見的番茄搭配。
左為開胃小點盤佐雞尾酒，右為義式手工麵包盤，這麵包讓人吃不停，尤其是那小巧可愛的義大利可頌。（圖片來源：谷廚義味）
「義式手工麵包盤」，全出自主廚一人之手，也難怪「VEATALIA谷廚義味」只於晚間營業，因為白天時間全拿來備料了，一天之中稍微悠閒的時光就只有遛狗時刻了。類似磅蛋糕口感的鬆軟義大利布里歐、紮實有咬勁的義大利可頌，還有傳承自17世紀棍子麵包創作的義大利麵包棒，純吃有味，佐上三種醬料，又是另一種風味了。
「羅馬風味蔬菜沙拉搭配布拉塔起司」，是向14世紀便風靡全義的食譜致敬，不敢吃紅蘿蔔的人，可以吃光光。（圖片來源：谷廚義味）
「羅馬風味蔬菜沙拉搭配布拉塔起司」，是一道向羅馬致敬的經典菜，其實非常簡單，就是紅蘿蔔、芹菜、黃瓜醃漬後切成細丁，並以番茄引出清甜帶酸滋味，吃來清爽健康。一定要細細品味一旁的洋蔥絲，是以氣泡水特製湯汁浸泡，吃來沒有嗆辣，更顯甜脆。Vito Grippa還搭配台灣第一家手工乳酪坊「慢慢弄」的手做起司，有著鮮奶油般的輕盈吐司，將蔬菜襯托得更加迷人了。
除了甜蝦不是自己養的、抓的，「手工馬鈴薯扭奇佐開心果青醬佐甜蝦」中的扭奇、羅勒松子青醬都是主廚自製，很費工的。這一道，非常好吃。（圖片來源：谷廚義味）
「手工馬鈴薯扭奇佐開心果青醬佐甜蝦」，回味無窮的一品。扭奇，是義大利傳統麵食，麵疙瘩的一種，其以馬鈴薯為主、麵粉為輔的製作材料 讓其口感鬆軟間帶點Q度。義大利流傳著一句諺語：「週四要吃扭奇、週五要吃魚。」可見扭奇在義大利餐桌的地位。搭佐的青醬無比濃郁，口口還有烘焙過後開心果丁的堅果香，些許檸檬皮穿插是Vito Grippa對味蕾的貼心之舉，讓整體風味捎來清爽。
「南瓜燉飯佐牛膝醬和覆盆子」汲取自米蘭名菜精髓，牛骨油脂佔有重要地位。（圖片來源：谷廚義味）
「南瓜燉飯佐牛膝醬和覆盆子」亮點很多，米是其一。主廚特地選用義大利頂級陳年米，經過一年熟成，澱粉不易分散，吃來不軟糊，不僅米心，整粒米都帶有口感，還比較容易吸附醬汁，可以完全感受此燉飯的濃郁。其二，是南瓜醬汁的甘甜滋味；其三，將牛骨火烤3小時後取出骨髓，連同花生一同入菜，牛脂與堅果香氣和於一起，風味絕倫；其四，燉飯上頭還有覆盆子風乾後的粉末，整體風味只能用「妙不可言」四個字形容。
「美國菲力牛排搭配佛羅倫斯風味番茄糊和奇揚地紅酒醬汁」這道料理名字很長，也道出了所有風味組合，客人非常好理解。（圖片來源：谷廚義味）
義式料理私廚套餐的主食為菲力牛排，不採大火煎烤，而是以低溫舒肥90分鐘，三分熟度，肉質吃來十分細嫩，底下襯以番茄、橄欖油、鹽與胡椒等料熬煮而成的番茄糊，佐上奇揚地紅酒醬汁，風味完整豐美。不喜牛排，可換一樣以舒肥處理的屏東東寶黑豬肉腰內排。
不得不說，「北海道干貝墨魚脆酥及馬鈴薯泡泡和糖漬檸檬」每個元素搭配起來，令人驚喜。底下的馬鈴薯，為何也可以如此美味，鬆、脆、軟、綿。（圖片來源：谷廚義味）
看著Vito Grippa隻身一人在廚房忙進忙出，覺得辛苦，但他樂此不疲。雖然是一個人，細節依然要求，你會驚訝於即便是菜色配角，不乏花了數小時處理，如果沒有熱情，根本難以支撐。問其對食材看法，是否喜歡在地食材，他回答這是肯定的，原因無它，就是新鮮，只要新鮮，無須要過多烹調就很美味，其實這又回歸到義大利料理本質，簡單就是美味。他希望未來有機會探訪台灣各地尋找食材，更希望有一天，可以做原汁原味的義大利料理給台灣客人品嘗……
這提拉米蘇不可等閒視之，Vito Grippa用了原味與咖啡兩種餡料，加入義大利咖啡酒與蘭姆酒，還有自製的巧克力脆片，再灑上可可粉，好費工，好可口。（圖片來源：谷廚義味）
VEATALIA谷廚義味
電話：0913-100041
地址：台北市中山區林森北路508號2樓
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一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。