飲食作家陳靜宜聊人生滋味 | 一顆費南雪的啟發
2023/07/11
LA ONE與日本甜點大師小山進合作,時間限定的費南雪禮盒。(圖片來源:陳靜宜)
看到茱麗葉畢諾許主演電影「濃情巧克力(Chocolat)」時,劇中鎮民因為巧克力而神魂顛倒,我心裡想:「哪有那麼誇張?!」然而,很快我就對自己太快下結論而感到羞赧。
多年前的一個傍晚,當時還是報社記者的我,正在電腦前趕一篇正要截稿的新聞,一個宅配包裹打斷了我,那是晶華酒店送來巧克力大師小山進的巧克力。原本不愛巧克力的我,一手放在鍵盤上、一手隨意拿取其中一顆來吃,自入口的那刻起,心裡頭響起一個聲音:「怎麼可能,怎麼可能可以這麼好吃?!」我瞬間相信,原來巧克力可以到這種境界,難怪有人會為它痴迷瘋狂。
彷彿著魔般一顆接一顆,完全忘了什麼稿子,時光在當下定格,只有我、小山進跟巧克力,當回過神來時,整盒巧克力竟已經空空如也,我彷彿跟鎮民一樣,成了不認識的自己。
一次跟台中堂本麵包店麵包師陳撫洸聊天,他說:「好吃的東西,讓人會在不知不覺就吃光。」我完全認同,因為小山進的巧克力給了我吻合的經驗值。
台中堂本麵包店麵包師陳撫洸認為:「好吃的東西,讓人會在不知不覺就吃光。」圖為他所推出的滷肉綠豆椪。(圖片來源:陳靜宜)
之後的年歲裡,雖然還是吃到不少優質巧克力,卻不再有同樣的悸動與震撼。直到今年,聽到LA ONE簡天才與小山進合作費南雪禮盒,讓我回憶起當年的巧克力時光。
這回當我剪開其中一款雙方合作的「大地時蔬」費南雪時,袋口衝出歐洲香草氣味,草木蓊鬱,入口時濕潤蓬鬆,不用咬開,而是入口崩裂,黑胡椒讓嗅覺與味覺拉大張力,甜則甜得輕柔婉約。我跟上一次一樣,一入口內心浮現:「費南雪怎麼能這麼好吃?!果然,大師就是大師。」當我回過神來,已經吃掉三顆不同口味的費南雪,那是只有我、簡天才、小山進與費南雪的獨處時刻,內心充滿感動與感謝。
取自簡天才招牌菜「大地時蔬」的法式料理,加入數十種蔬菜與香料,黑胡椒與荔枝蜂蜜甜香。(圖片來源:陳靜宜)
詢問LA ONE後得知,一般費南雪烤溫約是180度,小山進卻選擇230度的高溫快速烘烤,產生出「岩漿對流(麵團流動感)」,造就出圓弧凸起的飽滿外型,而這個蓬鬆的圓弧更彰顯風味。
他不求一般焦脆邊角而求濕潤蓬鬆,他認為亞洲人更喜歡那樣的口感,這恰恰呼應了台中冉冉茶事主人藍大誠所說:「人的餐飲體驗,以風味先決,而風味裡又以質地先決。」我想小山進知道費南雪的本質是什麼,然後自己要什麼。
冉冉茶事推廣台灣茶的風味茶飲體驗,主人藍大誠認為:「人的餐飲體驗,以風味先決,而風味裡又以質地先決。」(圖片來源:陳靜宜)
法租界「十年一湯」的雞湯也是如此,中菜裡常見老母雞與鹹火腿熬高湯,彷彿成了定律;然而主廚Adam改用公雞熬湯底,他說求的不是雞骨香而是肉汁香,他說:「一碗好喝的雞湯,不是一開始驚艷而最後疲憊,而是肉汁、膠質、骨香達到平衡,從頭到尾,滋味均衡而完整。」這湯頭風味飽足厚實,一舉打響名氣。
法租界主廚Adam以公雞熬雞湯底,湯頭真材實料、風味飽足,一舉打響名氣。(圖片來源:陳靜宜)
有句名言說:「想法(態度)決定行動,行動決定習慣,習慣決定性格,性格決定命運。」很多人似乎只學到「怎麼做」卻忽略了「怎麼想」,畢竟先有想法才知道作法,若只知道執行而毫無想法,就會淪為為了做而做,很難有所突破。
小山進的甜點讓我看到,所謂大師不單追求自己的登峰造極,而會回過頭來貼近人們,帶著人們一起往美好的路上去。
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