飲食作家陳靜宜聊人生滋味 | 一顆費南雪的啟發
2023/07/11
LA ONE與日本甜點大師小山進合作，時間限定的費南雪禮盒。（圖片來源：陳靜宜）
看到茱麗葉畢諾許主演電影「濃情巧克力（Chocolat）」時，劇中鎮民因為巧克力而神魂顛倒，我心裡想：「哪有那麼誇張？！」然而，很快我就對自己太快下結論而感到羞赧。
多年前的一個傍晚，當時還是報社記者的我，正在電腦前趕一篇正要截稿的新聞，一個宅配包裹打斷了我，那是晶華酒店送來巧克力大師小山進的巧克力。原本不愛巧克力的我，一手放在鍵盤上、一手隨意拿取其中一顆來吃，自入口的那刻起，心裡頭響起一個聲音：「怎麼可能，怎麼可能可以這麼好吃？！」我瞬間相信，原來巧克力可以到這種境界，難怪有人會為它痴迷瘋狂。
彷彿著魔般一顆接一顆，完全忘了什麼稿子，時光在當下定格，只有我、小山進跟巧克力，當回過神來時，整盒巧克力竟已經空空如也，我彷彿跟鎮民一樣，成了不認識的自己。
一次跟台中堂本麵包店麵包師陳撫洸聊天，他說：「好吃的東西，讓人會在不知不覺就吃光。」我完全認同，因為小山進的巧克力給了我吻合的經驗值。
台中堂本麵包店麵包師陳撫洸認為：「好吃的東西，讓人會在不知不覺就吃光。」圖為他所推出的滷肉綠豆椪。（圖片來源：陳靜宜）
之後的年歲裡，雖然還是吃到不少優質巧克力，卻不再有同樣的悸動與震撼。直到今年，聽到LA ONE簡天才與小山進合作費南雪禮盒，讓我回憶起當年的巧克力時光。
這回當我剪開其中一款雙方合作的「大地時蔬」費南雪時，袋口衝出歐洲香草氣味，草木蓊鬱，入口時濕潤蓬鬆，不用咬開，而是入口崩裂，黑胡椒讓嗅覺與味覺拉大張力，甜則甜得輕柔婉約。我跟上一次一樣，一入口內心浮現：「費南雪怎麼能這麼好吃？！果然，大師就是大師。」當我回過神來，已經吃掉三顆不同口味的費南雪，那是只有我、簡天才、小山進與費南雪的獨處時刻，內心充滿感動與感謝。
取自簡天才招牌菜「大地時蔬」的法式料理，加入數十種蔬菜與香料，黑胡椒與荔枝蜂蜜甜香。（圖片來源：陳靜宜）
詢問LA ONE後得知，一般費南雪烤溫約是180度，小山進卻選擇230度的高溫快速烘烤，產生出「岩漿對流（麵團流動感）」，造就出圓弧凸起的飽滿外型，而這個蓬鬆的圓弧更彰顯風味。
他不求一般焦脆邊角而求濕潤蓬鬆，他認為亞洲人更喜歡那樣的口感，這恰恰呼應了台中冉冉茶事主人藍大誠所說：「人的餐飲體驗，以風味先決，而風味裡又以質地先決。」我想小山進知道費南雪的本質是什麼，然後自己要什麼。
冉冉茶事推廣台灣茶的風味茶飲體驗，主人藍大誠認為：「人的餐飲體驗，以風味先決，而風味裡又以質地先決。」（圖片來源：陳靜宜）
法租界「十年一湯」的雞湯也是如此，中菜裡常見老母雞與鹹火腿熬高湯，彷彿成了定律；然而主廚Adam改用公雞熬湯底，他說求的不是雞骨香而是肉汁香，他說：「一碗好喝的雞湯，不是一開始驚艷而最後疲憊，而是肉汁、膠質、骨香達到平衡，從頭到尾，滋味均衡而完整。」這湯頭風味飽足厚實，一舉打響名氣。
法租界主廚Adam以公雞熬雞湯底，湯頭真材實料、風味飽足，一舉打響名氣。（圖片來源：陳靜宜）
有句名言說：「想法（態度）決定行動，行動決定習慣，習慣決定性格，性格決定命運。」很多人似乎只學到「怎麼做」卻忽略了「怎麼想」，畢竟先有想法才知道作法，若只知道執行而毫無想法，就會淪為為了做而做，很難有所突破。
小山進的甜點讓我看到，所謂大師不單追求自己的登峰造極，而會回過頭來貼近人們，帶著人們一起往美好的路上去。
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陳靜宜
台南人。相信人離不開食物、食物也離不開人，曾任報社美食記者，熱愛飲食文化，目前擔任雜誌飲食專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書。
臉書：陳靜宜。