關於火腿二三事！解謎生火腿、加工火腿和金華火腿‧好吃火腿推薦
2025/01/02
（圖片來源：iStock）
「火腿」出現在早餐店、餐酒館、吃到飽等各種用餐環境，但是媽媽總是說「吃火腿不健康」，究竟這是真的嗎？為什麼會有吃火腿不健康的說法出現呢？難道連高級的伊比利豬火腿也不要常吃嗎？
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火腿是什麼製成的？
對於台灣人來說，豬肉就是要吃新鮮的才健康安全又美味，而「火腿」恰恰好不是走這一派，是將豬肉經過醃漬後，進行發酵、煙燻或風乾等各種過程而成的食材。中餐常見的金華火腿，如南門市場名店萬有全選用的是溫體豬肉，必須清除油脂、血塊等物質才能使用，而西餐常見的伊比利豬火腿，用的是台灣人逐漸熟悉，號稱世上最頂級的豬肉—伊比利豬所製成，以上這些都是使用天然豬隻經繁複步驟製成的天然火腿。
豬肉經由醃漬、發酵、煙燻或風乾後成為火腿。（圖片來源：iStock）
火腿哪裡不營養？
無論是天然還是加工火腿，火腿在製作過程，都必須加入較高比例的鹽巴來脫水、抑制細菌等醃製步驟，因此含有較高的鹽分，由於高含鈉食品在攝取較多的狀況下會影響健康，因此才會被說不營養。
除了含鹽量較高的天然火腿，早餐店常見的方形或圓形火腿、熱狗或午餐肉，看起來色澤粉嫩或鮮紅均勻，其實是加工肉品，添加有化學物質亞硝酸鹽（亞硝酸鈉）、結著劑、抗氧化劑等製作。多年前，世界衛生組織便已經把加工肉視為一級致癌物質，也就是說常吃的話就會影響健康，增加罹患大腸癌機會。但是，能杜絕肉毒桿菌孳生的亞硝酸鹽，其實在蔬菜裡也有，因此火腿不健康這件事，可不能完全歸咎於亞硝酸鹽物質呢！
判斷火腿加工的方法，只要詳細看成份說明就可以知道。（圖片來源：iStock）
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火腿可以生吃？
在不少高級餐廳會看見整隻豬肉腿被架著，然後侍肉師開始一片片切出美麗的火腿片，這些多數是從西班牙真空運送至台灣的伊比利豬生火腿，為什麼不用煎烤等烹調就能吃呢？
原來風乾熟成時間常常超過24個月、60個月的頂級生火腿，在恆溫的控管之下，根據「CAS 台灣好肉」粉絲專頁的記載，只要醃製熟成超過3個月的生火腿，就不會有寄生於豬隻身體的旋毛蟲等細菌致病風險。值得一提的是，如果把生火腿加熱烹調，據說風味會變得更鹹呢！
除了高級的生火腿，其實超市也常見有標榜熟食、拆封即可食用的切片火腿，這類出現在日常生活的加工火腿，雖然主要以豬肉、大豆蛋白、麥芽糊精等製作，但由於已經是煮熟火腿，所以拆封就可以直接享用。
頂級生火腿無需烹調，簡單切片，再搭配起司、葡萄酒等享用，可說是人生一大享受。（圖片來源：iStock
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金華火腿的命名由來
中餐主廚常說熬湯就必須加入金華火腿來增加鮮美，而「金華火腿」究竟為什麼命名為金華火腿？又是什麼樣的火腿可以稱為金華火腿呢？其實金華火腿的「金華」是一個地名，據說是來自古代有位浙江省名將，由於從京城返鄉時意外發現風乾火腿的美味，因此左鄰右社開始效仿製作之後，在「金華」販售後聲名大噪而走紅。
香氣迷人的金華火腿，據說在浙江省當地，還分有早冬腿、正冬腿等不同時期醃製的火腿差異，而且在中國，金華火腿已經有了「地理標誌產品金華火腿」GI的國家標準，包含屠宰的豬隻品種、形狀、肉質、色澤、鹽巴、生產週期等都有嚴格標準，甚至也有特級品、優級品、合格品等差異。
經典上海菜醃篤鮮湯品，一定要有金華火腿提味增加鮮美。（圖片來源：國聯大飯店）
好吃火腿哪裡買？
隨著對於食材的講究趨增，不只老店受到歡迎，也有不少新店家製作優異品質的火腿，同時進口的西班牙伊比利火腿、法國拜雍火腿百花齊放，讓火腿揚眉吐氣，不再只是超市裡販售的加工火腿。
台北的金華火腿店家，有南門市場必逛的萬有全金華火腿，店鋪展示著不同等級的金華火腿、蜜汁火腿等等產品，老闆會為您親自解說。在台灣東部的花蓮，還有一家標榜炭火古法煙燻的「郭榮市」火腿，夢幻的商品是主打胡桃木煙燻的「郭榮市極品黑豚哈姆」。除了老店，近期從台中網路名店進駐到台北大巨蛋的「柴窯火腿製造所」，則以柴燒製作各種火腿，深受饕客喜愛。
花蓮名店郭榮市的煙燻火腿在遠傳friDay購物也能輕鬆一鍵購得，其他還有手工火腿等選擇。（這裡買）（圖片來源：遠傳friDay購物
台灣製火腿之外，國外進口火腿也是令人口水直流，由老牌肉品專家台畜創立的「RÒU by T-HAM 精品肉舖」，不只販售著西班牙伊比利生火腿片禮盒，還能購買和寄存整隻「頂級黑標60個月伊比利風乾火腿」服務；另來自法國，從養遇到製造都受到歐盟IGP保護的「拜恩火腿」亦可在此購得。
「RÒU by T-HAM 精品肉舖」不買賣生火腿，還有全台灣第一款伊比利火腿巧克力與培根巧克力。售價375元。（圖片來源：RÒU by T-HAM 精品肉舖官方網站）
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。