聚餐推薦！台北必吃烤鴨餐廳「香宮」延攬星級主廚 30道全新當代經典粵菜好吃

2022/12/23

大安區美食又有新鮮事！台北必吃烤鴨餐廳「香宮」，最近迎來新主廚廖晉輝。身高188公分，是模特兒的挺拔身材，而他做的菜，不管是粵菜還是燒臘，如同外型一般亮眼。因為他的加入，香宮推出約30道新菜，而餐廳既有的好吃烤鴨不變做法，只增加吃法，讓舊雨新知都可以在台北遠東香格里拉找到味蕾救贖，是台北聚餐好選擇。

台北烤鴨必吃餐廳的香宮，有道「蜜汁叉燒皇」只用伊比利黑豬的梅頭肉，肉質好，來吃彈牙又軟嫩。（圖片來源：台北遠東香格里拉）

台北烤鴨必吃餐廳香宮　延攬帥氣實力兼顧新主廚

笑容滿面、講話帶點廣東腔的廖晉輝，今年35歲，這是他第二次來台灣。第一次來台已是17年前了，那時他到台北旅遊，吃了知名的阿宗麵線、鼎泰豐小籠包等，對台灣小吃留下極好印象。

來自新加坡米其林星級餐廳，廖晉輝主廚粵菜與燒臘都一把罩。（圖片來源：台北遠東香格里拉）

雖然年紀尚輕，廚藝養成卻很紮實。他高中畢業後，就到新加坡學做菜幫忙家中生計，在專賣筵席的東潮酒家從殺魚做起，靠著天生好資質與後天努力，四年後就跳槽到曾經名列亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」，負責粵菜領域的上什（蒸鍋）職務，鮑參翅肚的乾貨發漲、煲燉湯水以及燜燒蒸扣等技法，全都相當嫻熟。

23歲，他被挑角進入了飯店業，本來是要在中餐館「鴻桃軒」擔任炒鍋，未料燒臘師傅離開，他被調去頂替，跟著燒臘總廚學做包括燒烤、滷水、烤鴨、烤乳豬等燒味品項，所以紮實的粵菜功力外，又培養了精湛的燒臘技法。然後以此專長，於2017年加入麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊，隔年就成為副主廚，在港籍名廚劉青海帶領下，「夏宮」多年拿下米其林一星肯定。

新加坡米其林星級餐廳「夏宮」名菜「金箔百香果香芒脆蝦球」，在香宮也可以吃到。（圖片來源：台北遠東香格里拉）

台北必吃廣東菜，傳統粵菜講究色香味俱全

比起其他年輕主廚，廖晉輝主廚有一點非常值得肯定，那就是遵循傳統，師傅劉青海教他的料理做法、調味等等，他全部保留，「色香味俱全」五個字雖像是老生常談，卻是他從師傅身上學到的不變原理，銘記在心，並切實執行。因此，該有的工序，他不敢省略，按步就班，即便是要發揮個人創意，也僅僅在食材上做更改，或是像本來該將魚切塊，他以整尾呈現……不耍花招令人炫目，端出精準到位的廣東菜服眾。

香宮這道「金箔黑松露蟹餃皇」，是必吃的新菜色，聚會點餐別忘了它。（圖片來源：台北遠東香格里拉）

在新加坡受廚藝洗禮十多年，他發現台灣人口味與新加坡人在風味上差異甚多，新加坡的料理口味比較重，風味足，台灣相形下就偏淡。為此，他笑說風味幾乎調整了70%，鹽巴下的很少，幾乎不下鹽，不足之處，以濃縮的香味來引導所有料理精彩之味。正因如此，品嘗廖晉輝主廚菜色有個特點，那就是菜色從上桌到入口，香味始終飽滿迷人，誘人垂涎。

「蔥燒頭抽肉小排」使用了台灣在地紅蔥頭，香氣迷人沉穩。（圖片來源：台北遠東香格里拉）

關於維持香味這件事，廖晉輝主廚表示除了料理一定是現殺現煮求新鮮度外，他炒菜不放沙拉油或其它基底油，而是自製炒菜香油提味增鮮。以雞油為基礎，加入洋蔥、青蔥等辛香料細細提煉的油品，可以烘托料理風味，豐富美味。如此一來，廖晉輝主廚在料理時，也就不會特意加些調味料，吃來也比較安心點。

除了自製炒菜香油，他也會因應不同菜色提煉蟹油、魚汁等，招牌菜色「黑胡椒龍眼爆日本A4和牛」，一樣遵循此原則。以炒菜香油為基礎，加入黑胡椒粒、香菜與牛油，成了專屬此道料理風味美味祕密。主角和牛切塊以生抽、生粉略醃，再與黑椒油、干蔥、龍眼鮮肉與蘆筍快炒，上桌就無比噴香啊。

「黑胡椒龍眼爆日本A4和牛」吃過的都讚不絕口。（圖片來源：台北遠東香格里拉）

冬天寒流驅寒必吃煲湯，酒香燉三寶

問廖晉輝主廚最具挑戰的菜色是什麼？答案是燉湯。他表示，廣東式燉湯看似簡單，工序卻很複雜，以「酒香燉三寶」為例，就考驗著乾貨泡發的精準掌握。燕窩、花膠、瑤柱都要依食材屬性分別泡發，不能太過，非常費工。「20頭花膠先加薑片乾蒸半小時，使其軟身，便加冷水冷藏整夜，隔天分切；印尼頂級燕盞先泡冷水一小時，再以離火滾水繼續浸泡三小時，通體完整透明，瀝乾後用；日本A級瑤柱加水籠蒸半小時，取出放涼再用。」光聽，就覺得好費工啊！