泰國星級主廚客座台北喜來登 米其林評選第一名、登上Netflix的經典泰國菜都吃得到
2024/07/01
（圖片來源：台北喜來登大飯店）
台北喜來登大飯店SUKHOTHAI泰式餐廳不久前才迎來泰籍新主廚Chamlong Pewthaisong，沒想到隔沒多久，就邀請《泰國米其林一星餐廳》Khao（Ekkamai）的行政主廚Nattakit Kallayanamitr，Chef Toei來台客座，帶來11道屢獲星級肯定的Khao餐廳經典菜色：包含登上Netflix國際影集舞台的蟹肉烘蛋、瑪莎曼咖哩燉羊膝、以及米其林評鑑員推選最具特色泰菜第一名的「香酥鯖魚鮮蔬蟹膏塔」等，其中許多都在台灣泰式料理餐廰不常看到的菜色，想開眼界的，真的要好好把握。
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【泰式料理推薦】泰國米其林一星餐廳「Khao」主廚廚藝精湛
Chef Toei的料理有多厲害，當然得從他的背景談起。
他曾在多間泰國五星級酒店與Fine Dining餐廳任職，擁有超過30年的傳統泰式、法式廚藝經驗，其中包含享譽泰國的米其林二星高級法式餐廳－曼谷文華東方酒店「Le Normandie」餐廳行政主廚、擔任長達八年的全國性電視廚藝節目《料理鐵人The Iron Chef》評審等，2019年加入Khao（Ekkamai）餐廳，隔年便首度摘下米其林一星殊榮，至今已五度蟬聯。
Chef Toei為人謙遜，廚藝更是一極棒。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
你會發現，Chef Toei的經歷很有趣，就像是泰式料理與法式料理的綜合體。而他從法式料理餐廳主廚，轉變身分成泰式料理主廚，原因就在於一顆推廣傳統泰國菜的心。他說：「現在即便在泰國的泰國菜餐廳，菜色也變得一點都不傳統了。」不想讓傳統泰菜失傳，於是自己站出來，以小時候嚐到祖母的料理味道為基礎，一點一滴重現傳統風味。泰國幅員廣大，不同地區的菜色在滋味、呈現上多有不同，幸運的是，Chef Toei住在泰國中部，地利之便，對泰國北部、南部的料理也熟悉。
Chef Toei認為「簡單卻精緻」是正統泰菜的精神，因泰人天性純樸、物產豐饒的環境下，反映在飲食文化多是善用最簡單的方式，呈現出多元的菜色樣貌。而對於泰式料理的美味，他有幾項堅持，除了不使用調味料，完全以香料來增加風味外，他追求和諧的味道，而且不斷創新。
鮮蝦柚子沙拉，是泰國中部的經典美食，將肥美的新鮮白蝦泥與鮮嫩雞肉丁，拌入白柚果粒與辣椒粉、檸檬、炸紅蔥酥及椰奶調製的醬汁。有別於新派泰式沙拉強調酸味與辣度，Chef Toei希望這道菜展現的是細膩與和諧的果香與清爽風味。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
【泰式料理推薦】米其林評鑑員推選第一名：香酥鯖魚鮮蔬蟹膏塔
Chef Toei有幾道必吃的經典菜，前菜「香酥鯖魚鮮蔬蟹膏塔」就是。即便是泰國，也少有這道傳統料理的蹤影。源自於拉瑪五世朱拉隆功國王時期的皇家美食「Miang Pla Too」，其遊船渡假期間因受限於海上條件，故將海域常見的短鯖魚以香料醃漬後裹粉油炸，配上鮮拆蟹膏、蒜末、辣椒、香菜與魚露等製成的蘸醬，以爽脆生菜包裹添入小紫茄、奶油萵苣、長豆、小黃瓜、雞蛋等食材一同享用。
新鮮的香草、蟹黃的濃郁與鯖魚的脂香三者形成鮮明對比，兼具辛辣、鹹、酸的獨特滋味更獲米其林評鑑員推選為「年度十大推薦泰國菜第一名」。
這道菜很好吃之外，鯖魚體型較台灣常見的小，而且呈現歪頭狀態也頗為有趣。Chef Toei指出，這是因為泰國漁夫在捕捉時，為了將完整的鯖魚裝進圓形魚簍裡，就把鯖魚的頭掰彎，成就了現在有趣的歪頭魚。做這道菜時，一定要當地的短鯖魚，所以此次客座，所有的短鯖魚都是泰國進口的喔。
香酥鯖魚鮮蔬蟹膏塔。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
【泰式料理推薦】登上Netflix國際影集舞台：瑪莎曼咖哩燉羊膝
接下來這道「瑪莎曼咖哩燉羊膝」，也是必吃經典，雖然有些嗜吃羊肉的愛好者，覺得少了一點羊騷味，但不敢吃羊的肉，卻很愛這道，奔放的香料氣息取代了不悅的羊騷味，而且肉質十分軟嫩。
享譽全球50大美食榜首的瑪莎曼咖哩，受穆斯林文化影響運用月桂葉、豆蔻等乾性香料與香濃椰奶、羅望子汁、棕櫚糖與魚露濕性香料混合製作成特色咖哩，Chef Toei的「瑪莎曼咖哩燉羊膝」選用鮮嫩羊腿做搭配，先炸過緊鎖肉汁後以椰奶燉煮至膠質釋放且肉酥軟爛，加入烤過的花生、洋蔥與馬鈴薯，味道溫潤且甜中帶辣。
瑪莎曼咖哩燉羊膝。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
【泰式料理推薦】登上Netflix國際影集舞台：蟹肉烘蛋
在Netflix紀錄片《世界小吃》中，介紹了曼谷在地必嚐的「蟹肉烘蛋」，在Chef Toei客座期間也享用得到。烈焰滾燙的炒鍋不停翻炒出表面酥香、烘蛋滑嫩、蟹肉飽滿三要素齊全的烘蛋，鮮度十足的鮮拆蟹肉與九層塔增添辛香，看似簡單的料理實則全憑主廚用火功力。
不過Chef Toei跟曼谷在地的烘蛋有些許不同，這是因為主廚融入了一點法式料理精緻擺盤的要求，他把原本較為扁平的烘蛋變得十分立體，看來很漂亮，而且為了料理出美味蟹肉烘蛋，特別從泰國帶了類似深湯鍋的鍋具，不讓美味與造型打折扣。
蟹肉烘蛋。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
品嘗這道「碳烤澳洲M9和牛佐泰式香料沙拉」，賞味重點除了好肉質之外，更是不容忽略底下的沙拉，以檸檬汁、魚露、辣椒調製的醬汁，拌入薄荷葉與東北特色炒糯米粉，香氣、滋味濃郁多層次，搭著牛肉吃，口感清爽有味。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
「手指糯米捲佐椰絲黑芝麻冰淇淋」是一道現已非常少見的傳統泰式甜點，將糯米粉、在來米粉等和成彈牙麵糰，再逐一手工搓捏成頭部圓潤尾端細長的「指型」，撒上椰子絲、椰奶及白芝麻點綴，因外型雅緻繽紛又名為「Lady Fingers女士手指甜點」，搭配手工製作的黑芝麻冰淇淋，椰香與芝麻相互輝映的獨特滋味。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
台北喜來登SUKHOTHAI與泰國米其林一星餐廳「Khao」客座餐會
時間：即日起至2024年7月31日
電話：（02）2321-1818
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號2F
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Sid
一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。