生活提案

分享心發現

遭受低估的青田街美食！青田藝集，以台灣原生種獼猴桃、木鱉果、油芒入菜

2024/10/28

（圖片來源：Sid）

 

台北大安區青田街，幽靜的巷弄、扶疏的綠蔭，加上豐富的人文底蘊，是台北最佳的散步路線之一。青田街美食，也是讓人前來的一大誘因。不過，「青田藝集」似乎並不容易被人與美食餐廳聯想在一起，藝文展演的風采，似乎大大掩蓋了料理實力。其實，不管是藝文展演、文化講座、畫作欣賞、電影賞析或Fine Dining美食，都是青田藝集迷人的面貌群相，在這裡，沒有任何一個元素該被低估。本文，以青田藝集的秋冬料理，來告訴你它的美味實力。

延伸閱讀：餐盤上的枯山水！大安區青田藝集新菜「辣」得有意思 東方禪意耐人尋味

 

本文目錄

 

【青田街美食】青田藝集是家有信念的餐廳

喜歡青田藝集在官方粉絲頁寫下的這一段話：「青田藝集」不只是一家餐廳，是一家有信念並努力落實信念的餐廳。核心信念是：「餐桌」應該是個整合的美好經驗，除了必然的味覺享受之外，要有相應的擺盤安排，要有周遭親切舒適的空間，要有都市中小確幸的窗景。

青田藝集真的做到了。

青田藝集是由新匯流文化基金會董事長、作家楊照成立，他與總監彭秀貞都是愛吃之人，於是在藝文空間裡，導入了美食元素。正因是推廣興趣，既可吸引同好，也向大眾提出都市生活的新提案，所以餐飲不胡亂將就，而是呈現宛如精緻餐飲般有型，料理也傳達出料理人創意。但為了讓更多人接觸，8道式套餐1,280元，價格十分合宜。

 

青田藝集的空間寬敞，藝文氣息濃厚。（圖片來源：Sid）

營造都市中小確幸的窗景，青田藝集做到了。（圖片來源：Sid）

 

【青田街美食】青田藝集主廚大有來頭

青田藝集並不把料理當成藝文空間的附屬品，不將就的態度令人折服。在新冠疫情期間，青田藝集找來了瑞典米其林二星餐廳Restaurang Vollmer副主廚的黃宥穎，其以北歐傳統菜為基礎，結合當代料理現代手法端出的美味，著實令台灣美食市場無比驚艷。

爾後接任的主廚Weil也是廚藝好手，其在澳洲藍帶廚藝學院求學時，師承日藉主廚。回國後，先是在亞都麗緻巴黎廳1930接受洗禮，之後因緣際會到了北京開餐酒館，還拿下了北京Time Out年度最佳餐酒館。緊接著，他又去了西安，主理著一間以在地食材融合法式料理的谷雨餐酒館，之後還去深圳擔任一餐飲集團之餐飲總監一職，豐富資歷與多國飲食文化歷練，一一化成養份展現在餐盤美味上，其在青田藝集設計的第一套餐點，展現了枯山水意境，又善用承載異國情調的辣味，設計出令人耳目一新的菜色。

 

主廚Weil巧妙融合各式料理手法，你我熟悉的雞蛋麵，服務人員桌邊服務緩緩澆淋法式澄清雞湯，賦予這道東方滋味西式樣貌。（圖片來源：Sid）

 

【青田街美食】青田藝集秋冬新菜展現台灣在地情懷

在初登場的第一套餐點後，Weil的料理更隨心所欲了。新一季的秋冬料理上，他表現了台灣在地情懷，善用台灣原生種食材，例如在你我相對較為熟悉的馬告之外，台灣原生獼猴桃、木鱉果、鹽膚木都巧妙化成料理的一部分，不求讓台灣原生種因此大鳴大放，只求台灣人對這些台灣原生種可以又多認識一點。

另外，採用健康的超級食物如油芒（為台灣特有種超級食物），以及發揮永續不浪費精神，創造邊角料除了只能拿來充當熬煮高湯的一份子，而是轉換質地、風味的料理，請一定要好好品味這道「鹽膚木板腱牛排」，裡面有隱藏了你意想不到的邊角料新風味。

 

胭脂蝦老虎奶，引人入勝的一品。主廚運用秘鲁國菜酸橘汁醃魚（Ceviche）手法，以檸檬醃漬胭脂蝦，破壞其海鮮蛋白質，營造出肉的質感。再加入椰奶與香料油為底醬搭配青蘋果與生菜，整體清爽但厚實。（圖片來源：Sid）

 

【青田街美食】青田藝集‧以台灣原生種獼猴桃、木鱉果入菜

秋冬套餐的第一道前菜「水果優格塔塔」，就藏有吸晴點，使用了台灣原生獼猴桃，也就是奇異果。Weil主廚指出，台灣原生獼猴桃有五種種類，可惜並沒有好好復育，因此現在多從紐西蘭進品。台灣原生獼猴桃頭、尾較尖，像是肚臍一般，酸度比較高是特色。這一道塔塔，使用尖石復育的台灣原生獼猴，塔殼底部是台灣原生獼猴丁，依續放上無籽葡萄、薄荷苗與桂花糖漿，搭配清新優格，吃來相當清爽。

 

水果優格塔塔。（圖片來源：Sid）

「木鱉果扇子肉」也頗值得玩味，其為原住民較常使用的野菜，在南洋地區稱之為天堂果，屬於苦瓜科。台灣常見的木鱉果，通常拿來製作成果汁或是燉排骨湯，唯其味型為苦味，是料理的難處。Weil主廚曾試過烘乾、醃漬等手法，苦味一樣突顯，於是改了點想法，將黃果肉與百香果搭配製成卡士達醬汁，木鱉果假種皮的部分做成風味較為強烈、帶酸甜感的是拉差醬汁，搭配究好豬扇子肉呈現。

Weil主廚說：「扇子肉的烹調方式援引紅糟作法，將肉與木鱉果紅肉與紅槽一起醃漬，上面再放上油炸的脆口羽衣甘藍，有點中西合併。」吃來，也頗具新意，賣相繽紛多姿。

 

木鱉果扇子肉。（圖片來源：Sid）

 

【青田街美食】青田藝集‧秋冬新菜以使用超級食物、不浪費食材為精神

秋冬套餐的主菜有幾樣選擇，每一道都將風味迎向最高點。「鹽膚木板腱牛排」，每一個組合元素都展現細膩烹調手法，牛排旁邊的紅色西瓜，突顯的是東南亞風味，以泰式醃汁醃漬而成，其另一特殊之處在於上方點綴的花草之外，有一口感較為軟韌的「牛肉乾」，這可是主廚用主角板腱牛的邊角肉，以微波加上脫水技法製作而成，別出心裁的點子，讓口感異常活潑。

主角牛排是用澳洲M9板腱牛排，加上以其重量3%的魚露下去醃漬三天，創造出近似熟成風味，最後塗上鹽膚木糖蜜汁，佐上手工綠豆蔻番茄醬，讓每一口牛肉都風韻飽滿，不僅除了單吃，與其它元素搭配又是另一引人風味的表現。

 

鹽膚木板腱牛排。（圖片來源：Sid）

主食除了牛排，還有「油芒 熟成鴨胸 榛果帕林內醬」可選。主角鴨胸並無過多調味，就是簡單的烹調後上桌。反倒是一旁的配角群是亮點。醬汁以濃縮的鴨高湯，加入黑巧克力與榛果製成，微苦中帶點甘甜。另外點綴了白色「油芒爆米花」，增加層次，提升口感。再灑上打碎的鹽膚木，原住民稱之「山中鹽巴」，風味近似的泰式羅望子。美味的完成，可說是處處細節堆疊而成。

 

油芒 熟成鴨胸 榛果帕林內醬。（圖片來源：Sid）

以台灣野薑花做成的野薑花脆餅，搭配底下的蓮子泥，是揉合柔和與厚實的風味。（圖片來源：Sid）

馬告提拉米蘇，將馬告與85%黑巧克力製成冰淇淋，搭配杏仁粉調配置成的微波蛋糕，以及柑橘口味的干納許，最後淋上手工咖啡淋醬，咖啡香與巧克力苦甜堆疊出的味道組合，是套餐令人意猶未盡的結尾。（圖片來源：Sid）


青田藝集 Art Reading Cafe'
電話：（02）2391-1268
地址：台北市大安區青田街4-1號

 

 

心發現延伸閱讀:

 

文字：Sid
圖片來源：Sid
Sid

一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。