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米其林一星Restaurant A｜春季新菜單「根莖花語」全植物料理驚艷登場

2025/04/28

桂香甘薯火熖薄餅。（圖片來源：Sid）

 

沒想到小朋友最不喜歡吃的紅蘿蔔、豌豆等蔬菜，全被米其林一星餐廳A的主廚黃以倫拿來入菜，他笑說：「三色蔬菜（豆）就只差玉米了。」只是這些榮登小孩偏食的前幾名，在主廚巧手料理下，或轉換質地，或搭配其它食材增加風味，最後出落地色香味細緻迷人，讓人不愛上都難！

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本文目錄

 

【Restaurant A春季菜單】零浪費、全植物料理精神：「根莖花語」亮點介紹

Restaurant A本季春季料理延續上季「植物力」主題，推出全新「根莖花語」菜單。兩季主題談的雖然都是植物，但植物力偏向花卉多一些，根莖花語則是「全植物」，從根、莖、花朵乃至果實都成了料理元素，除了應景，展現春天土壤孕育的繽紛芳芬滋味，更是順應全球飲食趨勢與生態永續精神。

 

「根莖花語」主食以荷蘭小牛帶骨肋眼，搭配白玉鍋牛，蔬菜則以櫛瓜為主軸，形態有櫛瓜蔬菜塔、櫛瓜花瓣、櫛瓜梗。（圖片來源：Sid）

「根莖花語」中將歐陸料理「蘆筍水波蛋佐荷蘭醬」化身成「橙香蘆筍魚子蛋」，而且是冷熱雙吃。（圖片來源：Sid）

之於消費者，重新感受植物美妙的多元質地與口感風味，對味蕾是新奇體驗；之於主廚黃以倫本身，由於他總是提攜後進不遺餘力，更是希望藉此教育廚藝團隊，Fine Dining的精緻並非於只取食材的百分之幾入菜，而是也要學習如何將不好吃的皮或帶澀感的果實等加以轉化利用，這都可以是創造西式料理的另一番精彩。

 

植物的花卉入菜，是「根莖花語」的重點之一。（圖片來源：Sid）

植株全株入菜，迎合生態永續概念，卻也考驗廚師廚藝。（圖片來源：Sid）

「根莖花語」立意很好，執行起來就連身經百戰的主廚也怕怕的。他指出，採用季節性食材最大難度在於蔬菜比例高，一套菜單設計上，蛋白質佔4成，蔬菜佔6成，這樣吃來對身體是比較沒有負擔的比例，「根莖花語」差不多就是如此佔比，蔬菜比例有再多一些就是了。但台灣客人來到西式餐廳，普遍對蛋白質，即肉類的期待是高的，如何讓他們感覺好吃又吃出價值感，老實說他並沒有十全把握。

 

坐在Restaurant A特別的開放式座位，可以近距離觀察廚藝團隊的料理過程。（圖片來源：Sid）

開胃小點非常精彩，左為酸辣蝦吉拿圈，右中為尼斯洋蔥塔。（圖片來源：Sid）

 

【Restaurant A春季菜單】茴香、甜豆創意變化，口感驚喜連連

還好推出以來，客人的回饋很好，這都得歸功於主廚團隊把蔬菜工藝與風味堆疊做出令人耳目一新的境界，「春茴墨魚白沙拉」是非常好的例子。茴香，是反應兩極的蔬菜，獨特香氣讓人又愛又恨。選用來自台中的甜茴香，茴香頭拿來做沙拉搭配碳烤墨魚，口感脆軟相間，沙拉另以茴香葉、茴香花點綴，而茴香籽拿來製作堅果蛋白餅，可說是整株茴香的全運用了。整體口味清爽富層次，搭佐調酒師特地選擇的義大利TOSCANA VERMENTINO白酒，草本香氣與柑橘風味更加突顯了蔬菜天生的鮮甜味，吃來十分討喜。

 

春茴墨魚白沙拉。（圖片來源：Sid）

「干貝奶酪蜜糖豆」這道冷前菜也讓人印象深刻，干貝包入火腿慕斯增味，蜜糖豆（甜豆）果實浸泡澄清番茄水後，與干貝成為料理美味雙主角。配角則是以豆莢熬煮成色澤鮮綠誘人的醬汁，另外再舖上豆莢蔬菜冰沙，以豆葉、小豆苗與口感微酸的酢漿草陪襯，一口一口吃下來，不覺甜豆惱人草腥味，只覺意猶未盡。

 

干貝奶酪蜜糖豆。（圖片來源：Sid）

 

【Restaurant A春季菜單】胡蘿蔔、花椰菜一菜多吃，展現細膩層次

至於連大人可能也不甚喜歡的紅蘿蔔，黃以倫主廚選用不同品種的紅蘿蔔，分別做成脆片、泡菜與醬汁，運用多樣料理手法把紅蘿蔔過重的草腥味去除，搭配油封的精品級紐西蘭帝王鮭、鮭魚卵與奶油醬汁，整個就是好吃，不說還不知道入口的是紅蘿蔔呢！

 

薰衣草帝王鮮鮭。（圖片來源：Sid）

台灣常見的十字花科蔬菜，法國料理中以chou稱呼，從花椰菜、抱子甘藍、大頭菜到高麗菜均是此孜疇，「花漾大蝦龍鬚酥」不僅用得淋漓盡致，更以澎湖明蝦讓食客體驗「一蝦三吃」。第一吃，酥炸明蝦搭的是花椰菜米與花椰菜泥，上桌再桌邊服務倒入花椰菜高湯；第二吃，酥炸明蝦擺上鹹鮮的抱子甘藍與昆布海苔粉；第三吃則以柚子泡菜與甘藍點綴，一道菜展現了甘、鹹、酸等風味，層次轉換細膩。

 

花漾大蝦龍鬚酥的第一吃。（圖片來源：Sid）

花漾大蝦龍鬚酥的第二、三吃。（圖片來源：Sid）

 

【Restaurant A春季菜單】薑香甜點創新搭配，風味獨具

甜點表現也可圈可點，前甜點「甜薑琴通寧」從命名即可得知，靈源來源自Gin Tonic，使用代表根系植物的薑、花卉植物的火炬薑與茗荷為風味來源，搭配樹番茄冰沙，以及燉煮過的白米耳增加膠質的軟滑與脆口，吃來十足別出心裁。

 

甜薑琴通寧。（圖片來源：Sid）

每一樣菜的出場，均是高水準表現，別忘了，Restaurant A是台灣少數提供無酒精Pairing的餐廳，從開幕以來，這一點也是讓人津津樂道。搭配「根莖花語」，無酒精調飲也從蔬菜、水果、花卉發想，番茄汁、甜菜根汁等都是此季元素。主廚黃以倫指出，當令蔬果滋味甜美，最挑戰性的部分就是「減糖」了，但為了調劑出好喝、有亮點、與餐點互搭的調飲，至少花了3個月反覆測試，這樣的心意，你不來試試就太可惜了。

 

無酒精pairing是Restaurant A的一大特色。（圖片來源：Sid）


Restaurant A
營業時間：週四到週六供應午餐（11:30-15:00），週二到週六晚上6點供應晚餐（18:00-23:00）。
菜單價格：午間套餐新台幣 4,850元起＋10%、晚間套餐新台幣 6,850元起＋10%，皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。Alcoholiday香檳吧：每人低消 700元＋10%。
電話：（02）2721-8088
地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

 

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文字：Sid
圖片來源：Sid
Sid

一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。