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2024年終客座主廚餐會總整理　德國米其林二星AURA、成都米其林一星許家菜限時開搶、「這二家」超適合聚餐

2024/11/18

（圖片來源：漢來美食、台北晶華酒店）

 

歲末年終，忙工作之餘也別忘了用美味慰勞自己。餐飲市場吹起客座主廚風潮，找來米其林大廚或知名主廚端出招牌經典菜，讓愛吃美食的你我，都有了追逐的新目標。漢來焰牛排館找來德國米其林二星AURA合作，台北喜來登大飯店一星請客樓攜手成都米其林一星許家菜，星星加乘，而台北晶華酒店邀請重慶麗晶軒客座、金色三麥請來東台灣最難訂餐廳Sinasera 24主廚監製，非常適合年終聚餐。

延伸閱讀：年終聚餐吃什麼？來去吃《黑白大廚》出現的料理吧！東坡肉、拔絲地瓜、麻婆豆腐...就到這幾家餐廳大飽口福

 

本文目錄

 

【2024米其林客座主廚餐會】漢來焰牛排館 x德國米其林二星AURA

漢來美食每年皆邀請米其林名廚來台客座，焰牛排館於11月22日至24日，邀請蟬聯德國米其林二星五年的AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz餐廳，由Tobias Bätz主廚兼廚藝總監領軍，推出別開生面的德式Fne Dining。

 

蟬聯德國米其林二星五年的AURA餐廳 ，以其對當地農產品的承諾而聞名於德國甚至整個歐洲。（圖片來源：漢來美食）

Tobias Bätz主廚擁有超過20年國際高級餐飲經驗，名列2023年德國最佳廚師前10名，擅長保存季節性食材與當地食材，創造出不受地域與季節限制的獨特料理，並以鮮明對比與豐富層次帶來全新味蕾體驗。AURA餐廳以其對當地農產品的承諾而聞名於德國甚至整個歐洲，他們與超過90位農夫緊密合作，並透過其創新實驗室ANIMA，全年使用古老技術保存當地食材，讓食材的風味不受季節更迭影響，甚至做到突破原有風味，讓食材更昇華。

 

Tobias Bätz主廚是一位擅長利用當季與在地食材，結合創意與科技製做料理的主廚，本次將獻上6道主菜及1道甜點，並搭配5款精選佐餐酒。（圖片來源：漢來美食）

此次客座菜單部分，他以開胃菜「魚子醬和榛果的圓舞曲」揭開序幕，以韓式魚露、日式昆布與乾香菇熬製的蔬菜高湯，形成富有層次的老虎奶醬汁，搭配真空熟成的蛋黃與奢華魚子醬，交織成風味層次分明的一道開胃菜，再以榛果奶霜帶出完美的收尾，傳遞出亞洲食材與魚子醬融合的全新詮釋。

主菜「美國金牌極黑和牛菲力佐黑蒜醬」選用美國金牌極黑和牛菲力，經直火細緻煎烤，外層香脆內裡柔嫩，以天然發酵黑蒜與8年熟成義大利巴薩米克醋調味，搭配微酸乾燥的蘋果片，使牛肉醬汁吸收蘋果香氣，營造出帶有果香的豐富風味。更融入了分子料理技術，以糖炒上色的穀物球灑上胡椒細粉、竹炭粉，營造出仿胡椒的酥脆顆粒，增添口感層次，演繹奢華與獨特風味，完美展現高端餐飲的創新魅力。

 

Tobias Bätz主廚特別設計主菜「美國金牌極黑和牛菲力佐黑蒜醬」讓台灣的饕客一窺他對料理的投入和專研精神。（圖片來源：漢來美食）


AURA x 焰 牛排館 米其林星饗宴
時間：2024/11/22(五) ~ 2024/11/24(日)
餐價：每位9,880元+10%（含五款精選紅/白酒）
電話：（07）213-5763
地址：高雄市前金區成功一路266號45樓（焰 牛排館）

 

【2024米其林客座主廚餐會】成都米其林一星 許家菜x請客樓客座饗宴

喜歡台北喜來登米其林一星「請客樓」美味的你，現在必須好好把握這個機會了，餐廳將於11/22-11/24邀請四川成都「許家菜」創辦人許凡主廚及其團隊來台客座獻藝，提供「一菜一格，百菜百味」之稱的正宗川菜料理，預計可以獨家體驗21道多變味型的套餐式佳餚，此機會非常難得啊。

 

四川成都「許家菜」創辦人許凡主廚帶來了21道多變味型美食。（圖片來源：台北喜來登大飯店）

請注意，預訂「許家菜 X 請客樓客座饗宴」須至少10位起，至多20位。如果真的真的沒訂到位，還有別的機會。請客樓主廚許宏德去年即前往成都向許凡主廚學習，以探究川菜味型百態的奧秘，為了因應本次餐會，再次帶領廚藝團隊前往成都，所以此次客座餐會後，「許家菜」將以單點菜色形式持續供應至今年年底（11/25～12/29），再錯過就沒辦法了喔。

 

請客樓主廚許宏德為了此次客座饗宴，也前往成都學習多變的四川佳饌。（圖片來源：台北喜來登大飯店）


請客樓「許家菜」川菜掌門人許凡主廚客座饗宴
時間：2024/11/23（六）午宴、2024/11/24（日）晚宴仍有席次。
餐價：21道式套餐饗宴每人8,800元+10%。
電話：（02）2321-1818
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號17樓

 

【2024客座主廚餐會】台北晶華酒店x麗晶軒客座饗宴

喜歡川菜的你，這一檔也要吃！台北晶華酒店即日起至11月30日，邀請到重慶麗晶酒店知名中餐廳「麗晶軒」團隊來台客座，於二十一樓晶華國際聯誼會以及位於北投晶泉丰旅三樓的泉源閣，推出「山城扛鼎．江湖美饌」，全方位展現渝派川菜麻、辣、香、鮮、油大、味厚特色。

位於重慶江北嘴的重慶麗晶酒店是當地最具代表性的中心地標，開業至今招待過無數政商名流，酒店內中餐廳「麗晶軒」主打正宗渝派川菜，掌杓的靈魂人物--鄧建超主廚入行21年，擅長各式川菜料理，是重慶名廚協會會員，先後獲得國家高級烹飪技師、中國金牌大獎、世界烹飪大賽金獎的肯定。

 

「麗晶軒」掌杓的靈魂人物鄧建超主廚，入行21年，榮獲多項獎項肯定。圖左夫妻肺片。（圖片來源：台北晶華酒店）

首次來台客座的鄧主廚表示，川菜一般分為「蓉派川菜」與「渝派川菜」兩大門派，前者是傳統官家川菜，後者則是指從重慶地區發展出來的新式川菜，因重慶曾屬於四川省，且地處長江四川段下游，所以「渝派川菜」也被稱為「下河幫」，最早源於長江邊的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店的料理，因為菜式大方粗獷、不拘泥於食材與形式，又被稱為「江湖菜」，此次帶來的佳餚，就是豪邁的「江湖菜」。

 

山城辣子雞展現了麻辣辛香等川味精神。（圖片來源：台北晶華酒店）

有幾道客座菜單是必點的，「山城辣子雞」用台灣在地的玉米雞，將全雞以香料醃製後下油鍋炸，切成小塊後與新一代辣椒、燈籠辣椒、青紅花椒、藤椒油、酒鬼花生等香料一同入鍋翻炒，形形色色的辛香料碰撞出鮮辣純香，涮嘴好吃。

 

沸騰時令現撈魚不僅美味，現場澆淋滾燙熱油，視覺效果也十足。（圖片來源：台北晶華酒店）

另外，十足衝擊五感體驗的「沸騰時令現撈魚」則是將新鮮漁獲切成薄片，接著加入花椒、燈籠椒等調料，上桌時澆淋以由多種辛香料、薑及蔥泡發成的滾燙熱油，透過高溫油淋將麻辣鮮香味完全浸入魚肉當中，接著灑上白芝麻及細蔥增加風味，沸騰魚以香、辣、嫩、爽著稱，麻辣鮮香，餘味無窮。

 

泡椒酸湯肥牛熱氣騰騰，酸爽過癮。（圖片來源：台北晶華酒店）

另一道「泡椒酸湯肥牛」也很有特色，其靈魂酸湯是主廚使用加入自製酸菜、醃蘿蔔及酸湯汁發酵過後的雞湯為底，接著放入傳統老譚酸蘿蔔及自家製泡酸菜續煮，待酸香濃郁的風味釋放後放入野山椒和黃燈籠辣椒，使得金湯中增加一絲辣味，整體口感層次分明，搭配上等鮮嫩的美國牛小排以及手工打造的Q彈麵筋，出鍋時再加入新鮮辣椒，用極致的溫度充分激發風味。

另外，油燜波士頓龍蝦、渝味回鍋肉、飄香尖椒美蛙、燒椒海螺片、夫妻肺片、山椒什錦鳳爪、重慶小麵等，也都是美味重頭戲。

 

重慶小麵是當地人每日都會食用的主食，滋味豐美多元、層層爆擊味。（圖片來源：台北晶華酒店）


山城扛鼎．江湖美饌
時間：即日起至2024/11/30
餐價：桌菜每桌10人28,800元、單點每道280元起。
電話：（02）2523-8000轉 晶華國際聯誼會、（02）6610-0100 泉源閣餐廳
地址：晶華國際聯誼會（台北市中山北路2段39巷3號）、北投晶泉丰旅泉源閣（台北市北投區泉源路19號）

 

【2024主廚監製客座饗宴】金色三麥X 東台灣最難訂餐廳Sinasera 24

聚餐好地方的金色三麥，聯手「東台灣最難訂餐廳」Sinasera 24主廚楊柏偉，以刺蔥、樹豆、小米辣椒等當地特色食材發想，即日起至2024年12月30日，於全台金色三麥門市推出主廚監製客座菜。

你不知道的金色三麥，其實長期與環境友善的生產者合作，同時致力開發釀酒麥芽循環運用，將永續飲食價值傳遞給消費者，創造出生產者、餐飲業者、消費者三方「餐桌共好」的正向循環。2021年以台東旬味為題，金色三麥和 Sinasera 24推出四季啤酒，還有近期力挺遭盤商剝削的瓜農，以花蓮玉里「阿強西瓜」釀造「西瓜炸彈調酒」，東台灣豐饒的土地為金色三麥帶來了源源不絕的釀造靈感。

 

南法刺蔥香草雞是主廚楊柏偉向部落飲食取材，結合南法料理的燉菜手法料理而成。（圖片來源：金色三麥）

把精緻餐飲（fine dining）端上每天平均兩萬客流量的金色三麥，金色三麥團隊和楊柏偉主廚經過多方討論，最終拍板定案推出「南法刺蔥香草雞」、「燉樹豆勇士豬」兩道監製客座料理。

 

燉樹豆勇士豬是將有著滿滿營養的樹豆，與排骨一起燉煮而成。（圖片來源：金色三麥）

「樹豆、刺蔥、小米辣椒本身自帶鮮明的花東形象，平常很難看見這類特色食材出現在大型餐廳的菜單。」楊柏偉主廚表示，花東原民部落的山產海鮮都少不了「刺蔥」的獨特香氣；營養元氣的「樹豆」又稱「勇士豆」，當地與排骨一起燉煮，吸取肉類多餘油脂、增添豆香。他向部落飲食取材，結合南法料理的燉菜手法，加入大量紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹等新鮮蔬菜，以及迷迭香、百里香、月桂葉等豐富辛香料，慢燉出適合在冬天享用的溫暖療癒滋味。

「南法刺蔥香草雞」選用肉質飽滿緊實的紅羽雞腿肉，添加金色三麥「麥汁」讓醬汁口感更加濃郁醇厚；「燉樹豆勇士豬」將常見的排骨換成梅花豬，還有「小米辣椒」畫龍點睛，燉出令人耳目一新的風味層次。

 

搭配楊柏偉主廚監製客座菜的佐餐啤酒，特別選用來自台東泰源幽谷的無毒野薑花釀造。（圖片來源：金色三麥）


金色三麥Sinasera 24主廚監製菜
時間：即日起至2024/12/30
餐價：南法刺蔥香草雞與燉樹豆勇士豬均520元、野薑花精釀啤酒內用350ml 180元、500ml 250元。外帶瓶裝350ml 125元，限量供應售完為止。
地址：全台金色三麥門市

 

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文字：Sid
圖片來源：漢來美食、台北晶華酒店、台北喜來登大飯店、金色三麥
Sid

一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。