吃，可以決定永續！以《尋潮・拾潮》為例，「生態廚師」展現感性與理性兼具的飲食力量

2025/08/08

（圖片來源：iStock）

8月3日，由農業部農村發展及水土保持署南投分署主辦，公民團體「台灣生態飲食設計中心」協力策劃的《尋潮・拾潮》彰化潮間帶永續飲食特展，於台北松山火車站3樓的蔦屋書店熱鬧展開。活動意義非凡，只有一天的展期雖然可惜，卻讓人對「生態廚師」有更深一層認識。隨著永續觀念持續已在全世界各行各業推展開來，2018年由吳秀娟與馬愛雲發起的生態廚師計畫，期許著以「吃，可以決定永續。」在《尋潮・拾潮》上，生態廚師展現感性與理性兼具的力量，令人動容。

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《尋潮・拾潮》以四大主題展勾勒芳苑能源、生態與人文面貌
生態廚師以「一口一口把台灣幸福感吃回來」表達永續概念

《尋潮・拾潮》以四大主題展勾勒芳苑能源、生態與人文面貌

《尋潮・拾潮》主題發生在彰化芳苑，這裡擁有得天獨厚的自然資源，是台灣僅存的大型泥黏質灘地，5公里寬的潮間帶孕育著迷人的溼地生物，招潮蟹、赤嘴等生物以此維生，全球候鳥南北遷徒也以此為暫棲地，不僅生態價值極高，是國家級濕地，更發展出獨特的風土人情與產業文化，以「平掛式」倒棚養殖方式的珍珠蚵，小而飽滿，好吃程度不亞於台灣另一養蚵重地嘉義。也因泥灘地，無法行船，發展出全球唯一保有「海牛採蚵文化」的村落。只是，芳苑有些命運乖舛，除了外來種海茄苳的強力擴張外，國光石化與在地糾纏多年，能源、生態與人文不斷拉扯。

《尋潮・拾潮》中，「海上蚵田」主題表現了芳苑珍珠蚵產產業與風力發電並存的景象。（圖片來源：Sid）

《尋潮・拾潮》從海上蚵田走向內陸農村，讓人感受「能源、生態、人文」三者共築的地方風土。除了發表30位生態廚師以在地物產設計的43道永續物產料理之外，展覽以「尋、巡、旬、循」四大主題，從「海上蚵田」出發，引領穿越「潮間地景」、「海岸漁村」與「內陸農村」，將芳苑的自然生態與人文產業脈絡，構築成一條由海而陸、從過去走向未來的永續行動路徑，讓大家看見這塊土地的美好與重要性。

「禾豐田食」宋菀柔介紹「海岸漁村」時，數度泣不成聲。（圖片來源：羅彼得）

現場場景之一，來到擔任領路人的台中「禾豐田食」生態廚師宋菀柔介紹「海岸漁村」時，她數度哽咽。不是芳苑人，卻因實地以雙腳走訪，深刻感受到在地的美麗，她愛上了芳苑，只是也感受到在地人抗爭興建焚化爐，對一句句「還我土地」的濃烈哀愁，感同身受，「你我現在能在現場看到平靜美麗的夕陽，都是前人努力抗爭而來的……」當她以顫抖聲音慢慢說出這一句話，渲染力極強。

毫無疑問，這是生態廚師面對土地時展現的感性力量。

生態廚師以土地關懷為出發，料理出一道道具有在地情懷的美味料理。（圖片來源：Sid）

生態廚師以「一口一口把台灣幸福感吃回來」表達永續概念

現場場景轉到生態廚師發起人馬愛雲談起《尋潮・拾潮》緣由時，卻是一派的理性發言，她解釋「一口一口把台灣幸福感吃回來」的行動背後。

生態廚師計畫發起人之一的馬愛雲。（圖片來源：羅彼得）

她說，當我們一直在談永續、講ESG時，為何讓人總感覺有距離感，就在於現在的永續多半只是談數字，與商業利益導向有關。「永續不是數字、不是減碳而已，而是幸福感、是希望。」她說，她不會反對綠能、不會反對任何政策，任何政策的決定都有其時空背景，沒有人會願意做錯的決定，這是一位公民應該有的態度，社會一直在進步，我們不能倒退，但既然做了選擇，例如光電一事，就必須清楚它的優缺點，去接受它，但在此情況下，有沒有比較完善的做法可以因應。

她與另一位生態廚師計畫發起人吳秀娟認為餐飲業是一股力量，廚師可以影響許多人、許多產業。「餐飲業本身也是服務業，而當廚師有生態永續概念，就會影響到上一層的採購廠商，這範圍包含了台灣的農林漁牧，影響層面相當廣。」而為了讓生態廚師的力量除了廣，還能紮根，他們利用休假時間進入校園，陪伴孩子一起學習。

台灣生態廚師地圖，生態廚師不孤單，彼此都是工作好夥伴。（圖片來源：Sid）

又談到外來種海茄苳一事，面對的態度也是一樣的。她說，其實也有人說它是本土種，外來種與本土種就看你的時間點是從幾百年前算起。她反問，我們都覺得番薯、芭樂是在地的，但芭樂也叫「番石榴」啊！既然海茄苳已影響了在地生態，就要想辦法解決，有些縣市會花預算清除，這是一種方式，但也可以當它為環境教育的一環，甚至拿來賣錢改變漁民生活，「這可能不是一筆很大的收入，卻可以讓漁民知道我們在想辦法解決問題。」例如，《尋潮・拾潮》現場，就有生態廚師將海茄苳製成了酒，做成了巧克力、琥珀糖、提拉米蘇等美味。