【台北烤雞推薦】年末聚餐必吃3家西式烤雞＋樂斐法式餐廳主廚Josh獨家分享烤雞作法

2025/10/27

（圖片來源：Rene Hung）

烤雞是一群人吃才好吃的團圓象徵料理，感恩節登場的火雞禮籃是為了慶祝豐收的感謝回饋，而在台灣的甕窯雞、桶仔雞則是攜家帶眷，屬於親友之間的情感連結。適逢11月27日美國感恩節等年末聚餐時刻，不只要推薦台北 3 家精緻美味的西式烤雞，LOPFAIT 樂斐法式餐廳主廚 Josh 也與我們獨家分享烤雞原來這樣做！

本文目錄

【好吃烤雞做法】LOPFAIT 樂斐主廚 Josh 的獨家「粵魂法菜」法式烤雞
【台北烤雞推薦】LOPFAIT 樂斐法式餐廳—爐烤法式蝦滑放山雞
【台北烤雞推薦】Chaud Doux—法式爐烤雪巖雞・皮拉夫香料飯
【台北烤雞推薦】驢子餐廳—托斯卡尼式烤半雞

【好吃烤雞做法】LOPFAIT 樂斐主廚 Josh 的獨家「粵魂法菜」法式烤雞

台北大直的「LOPFAIT 樂斐法式餐廳」與信義區南山廣場內的「MiraWan Eatery 餐酒館」，皆由主廚鄭裕錞（Josh）主掌，擅長在細緻法式料理內注入東方韻味的 Chef Josh，於2020年起在MiraWan開賣的「爐烤法式蝦滑放山雞」，自此擄獲知名女主廚陳嵐舒等饕客的挑惕味蕾。

曾以「法式野菇鑲烤雞」獲得 500 盤推薦的MiraWan，還有更獨特美味的「爐烤法式蝦滑放山雞」可選。（圖片來源：Rene Hung）

與台灣常見的西式烤雞不同，Chef Josh 將法式烤雞（Poulet Rôti）融入粵菜作法，談及這是在學習法餐之後，無意間培養起對粵菜的喜愛而研究發想，他把粵菜炸子雞的脆皮，展現於充滿馥郁香料的烤雞裡，讓烤雞有了教科書之外的不同風味樣貌。

淋上肉汁的烤雞香氣十足，尤其擠上些許檸檬汁更顯香料及奶油氣息。（圖片來源：Rene Hung）

選用1.2～1.6公斤左右的台東放山黑羽土雞，Chef Josh 強調自己不偏好品種雞，認為品種雞的風味相較不明顯，「吃烤雞就是要吃有雞味的雞，如果雞味不明顯的話，就只會變成是香料的載體。」這是Chef Josh 認為料理之所以冠上食材名稱的執著。薄如紙片，吃起來有著卡滋卡滋脆響的「爐烤法式蝦滑放山雞」，不只食材挑選有講究，Chef Josh 從前期作業堆疊起對於烤雞的重視。

法式料理經驗多年的Chef Josh 融入粵菜炸子雞的風乾概念，帶來酥脆雞皮。（圖片來源：Rene Hung）

雞隻要先泡過加入麥芽的香料鹽水約六小時，類似乾式熟成概念的熟成風乾要再花 3天時間，宛如粵菜炸子雞的上皮水、吹皮概念，抽乾了水分的雞隻表皮光滑緊實，「才能做到皮像是玻璃紙的薄脆感」，與粵菜的炸子雞透過淋油過程不同。經過 2～8°C風乾的放山雞，填塞餡料是典型作法，但 Chef Josh 不是在腹部塞入香料，也不是只在皮肉之間抹進奶油，將胸皮部分用抹刀撐起，填入香料蝦滑。

Chef Josh 在雞胸內添入蝦滑概念，讓台灣人更能接受與喜愛。（圖片來源：Rene Hung）

香料蝦漿是構成「爐烤法式蝦滑放山雞」具有粵菜魂、法菜底的獨特作法，引用了港點常見的蝦漿元素，Chef Josh 將蝦漿混入牛肝菌、培根等多種香料，「用的香料香氣不同，沒有用迷迭香這類的西式香料，吃起來比較有中式風格。」將香料蝦漿擠進雞隻胸腔的皮肉之間，把熟悉過熟而乾柴的雞胸墊起一道香料蝦漿，不僅可讓雞胸平均受熱，吃起來的烤雞才多了一層鮮美飲味。

綁雞（Truss chicken）的步驟，先打結固定胸部，再依序從脖子繞過雞腳，烤過的雞隻在昂首挺胸狀態下顯能烘烤均勻。（圖片來源：Rene Hung）

【台北烤雞推薦】LOPFAIT 樂斐法式餐廳—爐烤法式蝦滑放山雞

台灣人喜歡的一雞三吃，可能是先拆卸完雞肉，再追加製成雞絲飯、雞架湯，或沾上雞油享用，而法式烤雞則多與沙拉、香料飯搭配享用。隱藏在LOPFAIT 樂斐法式餐廳，低調販售的「爐烤法式蝦滑放山雞」，一次就能享用到三種不同口感，是年末聚餐裡老饕不願意公佈的秘密美食。

可在樂斐或MiraWan餐廳訂購的「爐烤法式蝦滑放山雞」，需於一週前預訂（不含公休日），每份1,980元，可供外帶。（圖片來源：Rene Hung）

在雞皮與雞胸肉之間填入香料蝦滑的爐烤法式蝦滑放山雞，Chef Josh 分享這份烤雞有三種不同口感，皮脆卻不刮口，雞肉吃起來扎實不柴，不走過度軟嫩路線，吃起來更有韻味。最大的不同在於夾起一塊端詳剖面，就能發現脆皮與雞肉之間，還有一層厚厚的香料，這層香料不似一般法式烤雞僅是奶油，口感爽滑彈牙，在香料之間隱約透出鮮美滋味，Chef Josh 解開這夾餡的鮮美來自鮮蝦打製的香料蝦滑，是他在經典法式烤雞裡再添入自身對於粵菜熱情的新詮釋。

將骨頭全卸的做法是經典法式的優雅細心。（圖片來源：Rene Hung）

LOPFAIT 樂斐法式餐廳
訂購電話：（02）8502-5599
地址：臺北市中山區敬業二路199號4樓

MiraWan Eatery
訂購電話：（02）2345-5222
地址：臺北市信義區松智路17號47樓

遠傳friDay購物：→【蔡大頭甕烤雞】招牌甕烤雞禮盒組(1700g/全隻)

【台北烤雞推薦】Chaud Doux—法式爐烤雪巖雞・皮拉夫香料飯

將法國里昂小館經典菜色與氛圍搬進台北巷弄的 Chaud Doux，是米其林三星餐廳「態芮 Taïrroir」主廚何順凱（Chef Kai Ho），透過單點式法式經典料理連結起餐桌溫暖，更接近大眾餐桌的新陪伴。店鋪上上下下由 Chef Kai 親自監製打造，菜色則由擁有不少法國當地米其林餐廳經驗的主廚林庭右（Chef Leo Lin）駐店執掌，捎來里昂沙拉、鄉村肉派等不鋪張的樸實菜色。

品嚐後，無不被美味折服的「法式爐烤雪巖雞・皮拉夫香料飯」，藉以南法的經典烤雞為靈感詮釋，主廚選用法國蘆花雞和台灣黑羽土雞、紅羽仿土雞配種而成的雪巖雞為主要食材，從雞隻本身就帶入了法式基因。填入雞皮與雞肉之間的普羅旺斯柑橘風味的奶油，在慢火爐烤後帶來濃郁香氣，帶有些微酸度的奶油提升了烤雞風味，肉質滑嫩得迷人順口，而搭配的淋上雞油的皮拉夫香料飯則是 Chef Kai 端出認為最經典的南法風情。