竟然在法式料理嚐到醃篤鮮!台北必吃法餐「樂斐」推出愛媛縣膠原真鯛限定套餐
2024/01/08
(圖片來源:樂斐)
台北必吃法式料理餐廳LOPFAIT 樂斐,季節套餐次次令人驚艷,野味處理之好,令老饕拍手叫絕。永續套餐將剩食議題帶入法餐,美味蘊藏對環境的保育,不少人專程為了它而來。而即日起至2/7晚間,主廚鄭裕錞(Josh)以日本愛媛縣食材「膠原鯛」為主題,設計了一套九道式「愛媛縣膠原真鯛套餐」,愛美人士衝著吃膠原蛋白長大的膠原鯛而來,美食愛好者則是為了一嚐主廚好手藝,因為他竟然把上海菜「醃篤鮮」與優雅的法餐結合了……
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「愛媛縣膠原真鯛套餐」包含4道鯛魚料理,加上餐廳季節新品開胃小點、冬季溫沙拉、主餐日本和牛板腱、甜點、茶飲等一套九道式,還有一份非常討喜的鯛魚燒伴手禮。(圖片來源:樂斐)
吃膠原蛋白長大的膠原鯛,魚肉甜美
提到愛媛縣,你可能想到的是香甜多汁黃澄澄的蜜柑,其實膠原鯛也是很有名。全日本鯛魚捕獲量最高的愛媛縣,從太平洋黑潮流入宇和海的養分,加上海流穩定、水溫適當,孕育了魚身鮮紅的赤鯛聞名,而赤鯛裡又以「膠原鯛」最受女性矚目。
吃膠原蛋白長大的膠原鯛,魚身色澤鮮豔,而且相較其他鯛魚更不易變色,肉質潔白清爽,鮮美油脂也賦予魚肉更顯甜香旨味。(圖片來源:樂斐)
女性熟知的膠原蛋白具有輔助美容與健康印象,膠原鯛正是由愛媛縣當地養殖業者YONKYU公司開發,將加入膠原蛋白的餌料餵食成長的優質品牌魚。餌料裡不僅含有膠原蛋白,亦有葡萄種子提取多酚、維生素等成分,加上養殖密度低於標準的65%、減少魚類產生壓力的優異環境,再再都是膠原鯛的美味關鍵。
愛媛縣膠原真鯛套餐,味覺視覺雙饗宴
創意總是不設限的主廚Josh認為,鯛魚相較其他食材的風味複雜度低,風格偏向清新淡雅,因此在料理變化上,主要以突顯鯛魚本身的高雅魚香,同時也希望讓人吃到單一食材的豐富變化,這才有了很特別的「醃篤鮮」誕生!當然,特別料理不僅僅這一道!
不得不說,主廚Josh的料理美感不在話下,總是尚未享受前,先來個視覺饗宴。圖為「馬賽克魚」。(圖片來源:Sid)
冷前菜「馬賽克魚」色彩絢麗,靈感來自於鯛魚養殖池中,美麗多彩的魚兒水中悠遊樣貌。主廚Josh以壽司卷呈現,將海苔捲起經昆布鹽輕醃膠原鯛、魷魚膘,中間交織著小葉碎米薺轉化山葵的辛辣,再以愛媛縣蜜柑點綴增添香甜,另以金蓮葉油、橙醋、澄清的馬賽魚湯為醬汁。端上桌時,服務人員會細心說明正確的料理擺放角度,好讓你看清楚餐盤裡華麗尾鰭飄逸水中意象。
就是這道「醃篤鮮」,讓人在優雅法餐中嚐到上海菜的溫潤。(圖片來源:Sid)
「馬賽克魚」後,登場的是由上海菜轉化的「醃篤鮮」。主廚Josh以鯛魚肉質潔白特色為發想,清甜爽口的冬筍片底下,是以法式油封手法低溫泡熟的柔嫩鯛魚片,以及口感類似愛媛縣宇和島市名產魚糕,鬆軟中帶有Q彈的干貝慕斯,三者層疊淋入摻有鮭魚卵的醃篤鮮高湯,湯頭滋味鹹鮮溫潤,顯現膠原鯛的滑順鮮美。
「漁場」吃的是口感扎實的鯛魚菲力美味,搭配醬汁嚐來鹹酸辣。(圖片來源:Sid)
除了將鯛魚切片烹調料理,品味「漁場」時,先以湯匙敲碎以馬鈴薯絲烹調而成的「漁網」,這時就會發現漁網下的櫛瓜、海瓜子以及整塊香煎鯛魚菲力。為了呈現魚肉香煎後的飽滿豐美,主廚Josh特別搭配魚白湯、酸豆與西班牙臘腸熬煮的濃厚醬汁,為口感扎實的鯛魚菲力帶來風味厚實的鹹酸辣滋味。
「鯛魚飯」好吃到一粒米都不剩,服務人員會在桌邊淋上醬汁。(圖片來源:Sid)
最後一道鯛魚美味,是援引日本飲食文化在主餐後補充澱粉質的「鯛魚飯」,這是致敬愛媛南予地區的宇和島鯛魚飯,熱飯上是經典的膠原鯛生魚片、生蛋黃,醬汁則改以馬賽魚湯為基底濃縮調製,並以日本紅芽增加辛辣感,巧妙地將傳統日式鯛魚飯結合法式手法呈現。
餐後會送上一份「鯛魚燒」伴手禮。(圖片來源:Sid)
「愛媛縣膠原真鯛套餐」其它料理:日本和牛板腱,搭配焦化洋蔥、紅鳳菜與甜菜根。(圖片來源:Sid)
「愛媛縣膠原真鯛套餐」其它料理:冬季溫沙拉。(圖片來源:Sid)
「愛媛縣膠原真鯛套餐」其它料理:山羊乳酪。(圖片來源:Sid)
LOPFAIT 樂斐法式餐廳
營業時間:週二~週六(午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:30)
電話:( 02 ) 8502-5599
地址:台北市中山區敬業二路199號 (虹光LIVE 4樓)
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