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團聚就是要大吃烤鴨!台北烤鴨4選你都吃過了嗎?

2024/01/01

(圖片來源:iStock)

台灣人愛吃烤鴨,也有幸無論是北京烤鴨,亦或是廣式片皮鴨,在台灣都能找到相當出色的餐廳,吃法更是從二吃到六吃皆有,尤其過往還能由養鴨協會辦過烤鴨王比賽,甚至前些年流行起的櫻桃鴨,抑或是出沒在街頭的烤鴨小貨車,也讓台灣遍地都是烤鴨美食蹤跡。說到烤鴨,台北這幾家烤鴨相當知名的餐廳,您吃過了嗎?趁著年初年末團聚時光,一起揪吃烤鴨吧!

延伸閱讀:你愛吃的烤鴨,是北京式還是廣東式?

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北京烤鴨和廣式烤鴨不一樣?

在台灣可品嚐到的烤鴨風格種類眾多,又稱為京式烤鴨的北京烤鴨,以及粵菜餐廳常見的廣式片皮鴨,亦也有加入台灣元素的台式烤鴨流通於餐飲市場,這些烤鴨究竟有哪些差異呢?

北京烤鴨的做法有掛爐、燜爐兩種方式,中國知名的北京便宜坊廚藝總監趙冠林,就曾經談到掛爐和燜爐從「爐門」分辨,他提及「燜爐就是要用燜的方式烹製,所以要有爐門」,而這個爐門可以保持續熱效果,亦也可以讓烤鴨留住油脂與香氣,而掛爐是以明火方式直接炙烤,鴨皮顯得酥脆,肉質具有嚼勁。至於廣式片皮鴨呢?則通常以燜爐方式烤製。

現今的餐廳在上烤鴨時,多數會在桌邊分切等服務,還能順便秀菜展現品質,接著才將鴨骨架等拿回廚房再次料理。(圖片來源:Rene Hung、九華樓)

除了烤法,處理鴨隻、片鴨的方式也有不同。北京烤鴨從鴨的腋下取出內臟,鴨隻烤好上桌後的片鴨也會根據吃法片成片、條等形狀,而廣式則從下腹部開膛,同時還會在壓的肚子裡塞入香料,上桌後的烤鴨多數片成片狀後由荷葉餅包覆享用,風格較為單純。不過,飲食本身就會透過「人」來融合,如今烤鴨的做法、吃法已融會大貫通 ,端看不同店家標榜的究竟是哪一種烤鴨?

 

【台北烤鴨推薦】九華樓 華泰片皮鴨

以迎向年輕世代為空間設計打造的春大直九華樓,早期便以粵式片皮鴨等粵菜聞名,招牌的「華泰片皮鴨」命名來自的華泰王子大飯店,這意味著片皮鴨的品質美味自信得以冠名。

年資超過30年以上的華泰王子大飯店廚藝總監黃傳明,帶領原班人馬進駐全新九華樓,主打的華泰片皮鴨,自然得與過往同樣做法。使用75天養殖的宜蘭北京種鴨,開膛取出內臟後,甜入蔥、薑、八角等香料,縫好肚皮後再汆燙,上麥芽醋糖水吹乾一晚,此時才可透過明爐烘烤約50分鐘,並在出爐前淋上粵式烤鴨步驟之一的熱油,鴨隻表面油亮,外皮酥脆,肉質略帶有嚼勁。

烤鴨吃法則搭配麵餅、甜醬、蔥段與甜薑片,以脆口鴨皮混搭厚實鴨肉於薄得透過的全麥餅皮裡包覆完成,小麥香氣引領著清爽鴨香,而甜薑片則緩緩展現甜中略帶辛辣滋味,可說是相當迷人。

延伸閱讀:在山洞裡吃烤鴨!「九華樓」搬新家 人氣烤鴨之外的必吃菜色大公開

約3.5公斤的宜蘭養殖北京種鴨,由經驗老道的師傅烹調,招牌的華泰片皮鴨為一鴨二吃,還可嚐鴨絲松花粥。2,780元。(圖片來源:九華樓)

九華樓
營業時間:午間11:30~14:30 晚間17:30~21:30
電話:0903-083-308
地址:台北市中山區樂群三路303號3樓

 

【台北烤鴨推薦】國賓中餐廳 掛爐烤鴨

國賓中餐廳在遼寧街的富邦遼寧大樓重起爐灶,除了保留經典菜色,亦也帶來季節新料理。料理精緻的國賓中餐廳,經典的「掛爐烤鴨」可帶來一鴨三吃,除了有必吃的片皮鴨鴨卷之外,融合台式風味的椒鹽鴨腿,以及可二選一的鴨架米粉或鴨架粥,皆是老饕們每回都得犯上選擇困難的難題。

經典的掛爐烤鴨,由資深烤鴨師傅在新廚房裡按部就班製作。首先選鴨得用約5公斤的上等宜蘭櫻桃鴨,從鴨子腋下取出內臟、充氣等程序,皮肉分離後還得淋上沸水讓鴨皮緊緻、塗抹麥芽糖水盎色,最終在遵循古法藉以傳統明爐懸掛烘烤前,還得吊掛風乾增加皮脆過程,繁複步驟可以顯現美味得來不易。

油亮上桌的烤鴨隻隻個頭飽滿肥碩,廚師們在桌邊片鴨的過程讓人忍不住口水直流,香脆鴨皮、細嫩鴨肉,通通在師傅精湛的刀工下乾脆分離,饕客可以跟著蔥和甜麵醬包覆後享用,想要包進鴨皮還是鴨肉皆可,而且鴨卷吃起來風味單純,不過於繁複的特色,可品嚐到烤鴨最純粹的美味。

片鴨後以鴨盤盛裝的烤鴨多了點可愛,麵皮包覆著甜麵醬、蔥與鴨肉、鴨皮的四重組合,單純美味。掛爐烤鴨三吃3,800元。(圖片來源:國賓中餐廳)

國賓中餐廳
營業時間:午餐11:30~14:00、晚餐17:30~21:00
電話:(02)2100-2100 分機2383、2385
地址:台北市遼寧街177號2樓(富邦遼寧大樓)

 

【台北烤鴨推薦】大三元酒樓 港式片皮鴨

酒樓裡的烤鴨,可不比飯店的烤鴨差!天天生意興隆、高朋滿座的大三元酒樓,創立於1970年,可說是台灣港式料理餐廳的先驅者,在2018年至2022年間更獲得《米其林指南》的青睞,成為少見的酒樓摘下一星的模範。

近年來重新裝潢的大三元酒樓更顯氣派,料理則以傳統粵菜再注入新元素為主打,但燒臘部門的「港式片皮鴨」、「秘製脆皮鵝」可說是延續傳統的招牌料理。其中可選二吃或三吃的「港式片皮鴨」遠近馳名,據說每個餐期僅供應約20隻,而師傅或阿姨們推著滿載鴨隻的推車,穿過其它客桌來到座位前的虛榮感,可說是獲得短暫的驕傲感啊!

迎面而來的烤鴨推車上,精選的是養殖天數恰到好處的宜蘭櫻桃鴨,師傅們透過傳統做法帶來皮脆、肉質豐腴鮮嫩的特色,以全麥捲餅簡單包入鴨肉、小黃瓜等配料,口感香甜,令人回味無窮。

大三元酒樓的港式片皮鴨同樣需要先預訂,二吃為片鴨卷,以及鴨架湯或炒鴨架二選一,如果選三吃就通通都能吃到啦!價格分為2,680元、2,880元,如果鴨架湯想再特別煮粥、加米粉,另加300元就有!(圖片來源:大三元酒樓)

大三元酒樓
營業時間:12:00~14:00 18:00~21:00 週一公休
電話:(02)2381-7180
地址:台北市中正區衡陽路46號

 

【台北烤鴨推薦】頤宮中餐廳 先知鴨

全台最強中餐廳,絕對為頤宮中餐廳莫屬!從《米其林指南》於2018年展開首屆評選至今,君品酒店裡的頤宮中餐廳仍然保有最高的三星佳績,讓台灣與國際的饕客尋香而來、絡繹不絕。

連續六年霸的頤宮中餐廳,將台灣的粵菜拉高至更高水準,擁有全台粵菜天花板之姿,供應「火焰片皮鴨四吃」以及「先吃鴨二吃」共兩種烤鴨。廣東式的火焰片皮鴨選用宜蘭養殖的北京鴨,過程從洗淨、瀝乾,填入辛香料後醃製兩日,還得再淋鴨醋水、風乾等程序,但完美迎來最後一站的桌邊片鴨服務時,可是人人都會拿起手機大拍特拍的料理,師傅們將君度橙酒點火後從鴨身上方淋下,被火焰圍繞的片皮鴨氣勢十足。

尺寸看起來相較嬌小的「先知鴨二吃」,則是特別選用一斤重的小鴨烤製,作法與片皮鴨相差無幾,但因鴨隻嬌小,因此處理、烘烤過程可得特別嬌貴對待。上桌後的先知鴨,無需片皮,師傅巧妙地使用簡單分切鴨肉,連皮帶骨都能入口的鴨香美味,與一般烤鴨絕對不同!

延伸閱讀:《臺灣米其林指南2023》得星名單公布!共44家摘星,頤宮6連霸三星,JL Studio與態芮新摘三星、3間新進二星

同樣必須先預訂的先吃鴨二吃,每隻為3,880元,可嚐到鴨架粥,以及酸菜鴨架湯或避風塘鴨架二選一。(圖片來源:君品酒店)

頤宮中餐廳
營業時間:11:30~14:30 17:30~21:30
電話:(02)2181-9985 、 (02)2181-9986
地址:台北市大同區承德路一段3號17樓

 

【宅配烤鴨推薦】高興宴 高雄特產窯烤脆皮烤鴨

台灣人熱愛吃烤鴨,也喜愛吃窯烤美食,尤其在中南部的「控窯」更是飽含樂趣與享用美食的雙重饗宴。延伸戶外窯烤的特色,由擅長辦桌的總鋪師主掌,高興宴帶來的窯烤脆皮烤鴨,雖然售價約為一般餐廳推出的烤鴨一半,但製作過程絲毫不馬虎,更特別的是以特製炒汁烘烤而成。以冷凍出貨的烤鴨,以微波、蒸鍋等方式加熱,得注意加熱時間才能保持肉質細嫩特色,但有趣的是,消費者也可以冷凍後下鍋油炸,品嚐鴨皮香酥的吃法。

風格相較偏向台式的窯烤脆皮烤鴨,含有麵皮、甜醬,整份只要999元。(圖片來源:遠傳friDay購物)

遠傳friDay購物:→高興宴(大囍臨門)-高雄特產窯烤脆皮烤鴨700g(含麵皮+醬)

 

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