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刁民酸菜魚憑什麼紅！關於刁民酸菜魚你不知道的8件事

2024/02/17

（圖片來源：刁民酸菜魚）

 

酸菜魚風潮，方興未艾！酸、辣、香、鹹，集多種滋味於一身，加上其以「類火鍋」方式呈現，讓台灣酸菜魚專賣店不是一家一家開，就是在既有菜單內硬是加上一道酸菜魚。引領台灣酸菜魚風潮指標，可說是2019年在台中起家的「刁民酸菜魚」。直徑52公分，比臉盆還要大的大份量秘罈酸菜魚、初戀番茄魚，引爆排隊熱潮，就算年前才在台北西門開幕的新店面，依然讓人趨之若鶩，才開店1個月就衝破3萬人次用餐人潮，營業額直逼2千萬。如此之夯，若你沒實際品嘗過，可能心想也許這只是網紅店、愛耍噱頭如此而已……真是如此嗎？一點也不，受歡迎的背後，除了抓緊消費者心態，靠的可是百分百的美味實力撐腰。一起來看看你不知道的「刁民酸菜魚」。

 

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台北西門店去年底一開幕，立即引爆排隊熱潮。（圖片來源：刁民酸菜魚）

 

【你不知道的刁民酸菜魚】老闆由三位年輕死黨組成

刁民酸菜魚從台中起家，老闆是三位年輕人，約35歲上下，是專科同學。愛吃的他們，同窗情誼培養出好感情，一起成長、一起吃美食、一起出國旅遊，最後甚至一起創業。朋友變成工作夥伴一起打拼，一定會有意見分岐吵架的時候，但無損於他們的好交情。老闆之一的黃偉豪就說：「雖然吵架讓人討厭，但事情還是要有進展，要逼自己一定有一個答案，不能拖到隔天，而且男生比較好解鎖，我們要的是事實，不是不懂裝懂。」 所以，黃偉豪自稱彼此是事業上的鐵三角，各司其職，缺一不可。

 

刁民酸菜魚年輕有活力又有想法的老闆們，左起為張棟樑、黃偉豪、許仁豪。（圖片來源：Sid）

 

【你不知道的刁民酸菜魚】為什麼會開酸菜魚專門店？

刁民酸菜魚並不是這黃金鐵三角的第一個品牌，而是「那個鍋」，賣麻辣火鍋的。三個人非美食相關科系出身，雖對食物品質、美味細節斤斤計較，唯赴大陸經營時，仍是踢到鐵板，生意未如預期。回到台灣後，三人記取教訓，除了研究大陸的商業成功經營模式外，也另覓創業主題，這時回想在大陸生活時，大陸人喜歡吃水煮魚、麻辣燙，他們最喜歡的則是喝完酒後去吃的酸菜魚，於是大膽興起何不把它帶進台灣的想法。黃偉豪這時笑著說：「我們的下半輩子就要靠它了。」

 

大陸人愛吃水煮魚，黃偉豪等人卻愛酸菜魚，因此引進台灣，引爆熱潮。（圖片來源：刁民酸菜魚）

 

【你不知道的刁民酸菜魚】開宗明義就是做台灣人口味的酸菜魚

酸菜魚，是一道菜的稱法，在地大物博的大陸，還是有分上海、深圳與內陸四川等不同區域的口味差異。黃偉豪指出，南方一點的酸菜魚會比較鹹，深圳口味就偏重，而四川的麻感突出，上海相對清爽。使用的魚種也有分別，上海以烏鱧魚為主、深圳採用鱸魚、四川則使用草魚。還有是不是使用青花椒粒或紅花椒粒，也未必一致。

如果講求原汁原味，顯然莫衷一是。遂而，三個人想做的是台灣人的口味，他們以自己喜歡的口味為出發再加以調整，就拿刁民酸菜魚會使用的青花椒粒為例，由於發現台灣消費者不喜歡吃到花椒粒，咬到時會有一陣突如其來的辣感，於是刁民在爆炒後，便將其撈除，只留其香、其麻，另外再用許多菊花瓣，除了配色，也用來提升香氣。

 

刁民酸菜魚做的是台灣人愛吃的口味，讓人會一吃上癮。（圖片來源：Sid）

 

【你不知道的刁民酸菜魚】行家要懂吃，酸菜比魚好吃！

由於有經營「那個鍋」經驗，對於麻辣的掌握已駕輕就熟，此時，從零開始的酸菜，反而是刁民的重點鑽研項目。黃偉豪指出，酸菜是刁民的獨門配方，可說是美味最重要關鍵。刁民打出「酸菜比魚好吃」的口號，其秘罈酸菜，是由台灣南部農家經2個月醃製後，再送進刁民中央廚房，加入獨家發酵漬液進行二次發酵，用以增加酸度。

但為不能影響脆度，酸菜的葉、梗選擇也須有完美比例。在挑選原料芥菜時，由於根部為主要吸收來源，因此葉梗比例要3：7，能在醃製時汲取較多發酵漬液；醃製後的酸菜，則再將葉梗分切為1：2比例，讓吸收豐富發酵液的梗部，在湯頭裡逐漸釋放爽酸滋味，達到口感飽滿、脆口，富饒韻味的鹹酸。

 

標榜酸菜比魚好吃，刁民鑽研酸菜的美味，可說是極為刁鑽計較。（圖片來源：Sid）

 

【你不知道的刁民酸菜魚】 吃魚片好似在吃肉片！

除了酸菜，魚肉的美味研發也是從零開始。黃偉豪表示，他們試過金目鱸魚，七星鱸魚、鯛魚、海鯛等許多魚種，最後選定的是俗稱「黑魚」、成本較高的烏鱧魚。黃偉豪笑說，這種魚被餐飲界戲稱為「廚房地獄」，其表面光滑，難抓，也難殺，加上多刺，要將刺挑得乾乾淨淨，得花上許多功夫。但因為它除了營養價值好外，口感也好，「我們喜歡它吃起來有肉的感覺，像主食一樣，也因魚肉紮實，煮完用筷子挾起時，也不易散掉，完整性高。」

 

刁民酸菜魚使用烏鱧魚，吃來有吃肉的錯覺。（圖片來源：Sid）

刁民酸菜魚選用的烏鱧魚片，得至少養殖一年以上，並且是兩斤半規格。烏鱧處理成片後，剔除鱗片、魚刺，再輕沾少許薄粉、蛋清汆燙15秒，就是讓人忍不住大啖如肉一般的鮮美魚片。一鍋酸菜魚，刁民會給足1Ooz，約300克以上的魚肉重量，黃偉豪說：「刁民的每一項食材，都會經磅枰或量杯確認重量，才會進行下個階段的烹煮。」他接著指出，他們沒有餐飲背景，但有「廚房文房四寶」，即測溫槍、量杯、磅枰、計時器，精準掌握溫度、毫升數、重量與時間，以標準SOP達到美味一致性的要求。（題外話，你知道刁民烹煮並非使用瓦斯爐或快炒爐，而是電子爐，這也是為了達到標準化與安全性的關係。）

 

【你不知道的刁民酸菜魚】像吃火鍋一樣點餐！

來刁民酸菜魚點餐，怎麼點？初次嘗試可能不太清楚，基本上就像火鍋一樣，先點湯底再加料。刁民有二大招牌，分別是「秘罈酸菜魚」與「初戀番茄魚」，前者既酸又甜且辣，後者不辣，而是以鎮店之寶的龍骨高湯為基底，加入大量番茄與其它蔬果一起熬煮。配料的話，沙漏酥魚皮、那個麻辣鴨血、老油條都是必點，而最新的完美蝦滑也不容錯過。

 

初戀番茄魚提供不吃辣的選擇，人氣也很高，不妨留意一下底部有顆話梅，能為番茄湯頭展現別緻的酸甜風味平衡。（圖片來源：刁民酸菜魚）

如果是刁民酸菜魚的老顧客一定知道，刁民並不是時常推新品，主要原因是三位老闆對品質要求高，光一道「完美蝦滑」可是研發了半年之久，非常用心做每道料理。黃偉豪說：「我們實際研發的菜色有2、30種以上，但可以真正納入菜單者，絕對可以說是精品。」至於完美蝦滑，據店家去年12月剛開幕時的統計，幾乎每二鍋就有一鍋點它，美味可見一斑。

 

去年12月才推出的新品「完美蝦滑」，果真是好吃又彈牙。（圖片來源：Sid）

魚皮與鴨血都是刁民酸菜魚相當受歡迎的品項，而醬汁小卷與母湯娃娃菜也是人氣王。（圖片來源：Sid）

 

【你不知道的刁民酸菜魚】不做個人餐，外帶祕訣你知道嗎？

一人食風潮有吹向刁民酸菜魚嗎？答案是沒有。黃偉豪表示，他們三個人都喜歡獨樂樂不如眾樂樂，吃酸菜魚一起分享一起聊天，才有吃飯的感覺。但如果是一個人來吃也無妨，點一份一至二人份的「中盛」即可，食量大一點的可完食，沒那麼大的話，可以打包。黃偉豪指出，打包時，可以跟店員索取免費鎮店之寶龍骨高湯，回家之後加麵或加料變成火鍋，又是令人回味無窮的一餐。

 

【你不知道的刁民酸菜魚】為什麼取為刁民？

來刁民酸菜魚用餐，當菜色上桌，店員會大喊「不當愚民，當刁民」的口號，這也成了一大特色。究竟為何當初會取名為「刁民」呢？原因得回溯至產品研發過程，那時黃偉豪等三人，將自己喜歡的口味端出來，請「那個鍋」原有幹部一起試菜，沒想到得到不及格分數，尤其店長毫不客氣給了零分，黃偉豪大笑，心想「這些員工怎麼比客人還刁嘴啊！」於是之後才有「刁民」的取名，同時也為店家取了個對聯：酸民總是酸言酸語，刁民總是口味刁鑽。

 

刁民台北西門店內、外掛有許多刁民專屬的口號。（圖片來源：刁民酸菜魚）

為了這樣的「定位」，黃偉豪等人要求把產品做到100分才敢開店，「從0分做到100分，讓客人不是因為價錢而吃美食，而是為了吃專業的美食。」這始終是刁民酸菜魚不變的初衷，也是為什麼刁民酸菜魚成立三年來，不因其它酸菜魚專門店的開張而減少客人，依然是人氣、買氣爆棚，也讓人見識到三位美食門外漢所付出的「洪荒之力」。接下來，刁民酸菜魚預計在南部展店，讓刁民勢力遍及台灣北中南。

 

刁民酸菜魚西門店
營業時間：11:00～凌晨02:00
電話：（02）2388-6668
地址：台北市萬華區中華路一段88號1樓

 

 

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文字：Sid
圖片來源：Sid、刁民酸菜魚
Sid

一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。