台灣獨有石頭火鍋文化 爆炒的藝術×自助配料盤×台北三大必吃名店
2025/11/19
（圖片來源：Rene Hung）
客人從透明冰箱裡取出琳瑯滿目的一盤盤配料，這些配料以不同顏色盤區分價格；店員在桌邊先爆炒、再加入高湯，最後再由客人放入喜愛配料，這是台灣獨有的石頭火鍋，在爆炒與火鍋之間，找到了最不受控配料盤的平衡點。
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石頭火鍋怎麼來的？台灣獨有的改良版鍋物
進入吃火鍋終於比較合理的季節（其實台灣人一年四季都吃火鍋），坊間鍋物選擇性眾多，涮涮鍋、麻辣鍋、羊肉爐等風格眾多，但其中有一派的「石頭火鍋」相當特別，與多數重視湯頭、配料講究的鍋物不同，石頭火鍋加入了「爆炒」過程，讓湯頭的香氣更加迷人。
石頭火鍋的先爆炒、再加湯的做法，據說源自於全台第一家韓式料理餐廳「漢城餐廳」。（圖片來源：Rene Hung）
在桌內爆炒再加湯成為鍋物的吃法，其實起源眾說紛紜，多數是談及有位韓國華僑發明了如此吃法而爆紅，這樣的吃法可能回溯自韓國的石鍋拌飯料理具有保溫概念而來，接著才進而延伸到配料放在冰箱櫃內，由客人自助取用配料計算價格。但是，還有另一種與爆炒、加入高湯這類型石頭火鍋有點差異的石頭火鍋（好像繞口令），是原住民把滾燙的石頭加入鍋內煮熟食材的做法，據說是阿美族的傳統烹調方式。
雖然在火鍋世界裡，高湯可是最為重要的講究，但在石頭火鍋裡，高湯彷彿退居第二線，被爆炒專美於前了。（圖片來源：Rene Hung）
從爆炒香料到順序：石頭火鍋爆香的專業講究
來到一家石頭火鍋，客人跟店員都必須掌握好時間配置，還得兵分二路後配合得天衣無縫，才可稱的上是為懂吃石頭火鍋的老饕。在客人抵達之前，每一桌都早已放上鑄鐵鍋材質的鍋具，店員在爆炒前還必須以護具圍上，避免爆炒時噴濺。
香氣可無法阻隔防護噴濺用的護具，從炒洋蔥到炒肉，香氣逐漸層疊引人入勝。（圖片來源：Rene Hung）
爆炒的炒料，根據不同店家而有所差異，但大致上是洋蔥、乾魷魚、蝦米、香菇、蒜苗等爆炒類香料，雅香石頭火鍋的店員在爆炒前，先用筷子戳進油鍋裡判斷油溫，店員說「溫度要夠高才能爆炒，這樣才會香。」
根據經驗判斷火力，大火炒起來的爆香辛香料才夠香。（圖片來源：Rene Hung）
爆香完，再將客人點餐的肉類放進鍋內共同爆炒；有趣的是，不同店家在這爆炒用的肉類上還有不同講究，雅香石頭火鍋還分有可炒、不可炒的品項，像是雅香上選牛就能下鍋炒，但價格高一些的美國牛雪花就不炒，而松江自助火鍋城則是讓客人簡單選擇牛、羊、豬品項。
客人多會選擇有油脂的肉品來增加爆炒香氣。（圖片來源：Rene Hung）
5～10分鐘美味準備：石頭火鍋的分工與配合
前頭有提及石頭火鍋的重點在於「爆炒」，大火快炒的香氣瞬間瀰漫整個空間，爆炒後的配料與肉類先拿出，此時雅香石頭火鍋的店員再依序放入大白菜、高湯，讓石頭火鍋成為名符其實的鍋物。
與一般火鍋店不同，石頭火鍋多了一項前置時間，這爆炒往往會影響用餐時間約5～10分鐘，自然也讓店員與客人的時間掌握有了一種默契；在店員執行爆炒過程，客人也可別閒著，到冰櫃裡挑選喜愛的配料，有些配料等跟著一起煮滾熬湯，有些配料則是慢慢邊下邊享用。
彩色盤子魅力：自助式取料的石頭火鍋文化
石頭火鍋之所以讓人興奮期待，不外乎是冰箱裡隨著不同顏色盤子裝盛的配料。據說，這項讓客人可以自由挑選喜愛配料的創意，是源自於1979年在台北西門町開業的曾德自助火鍋城首創。
整齊排列的配料，總是容易讓人失心瘋。（圖片來源：Rene Hung）
開業46年的曾德自助火鍋城原先預計於今年九月歇業，但目前尚未找到有緣人而持續營業，他們所開創的自助式取料成為如今各大石頭火鍋店鋪的經典作法；雅香石頭火鍋的配料盤有著橘、黃、紅、藍等不同色澤，而小紅莓自助火鍋城也是依據盤子形狀、顏色等差異顏色區分，而總是大排長龍的松江自助火鍋城則是在櫃上標示品項與價格。
不同店家有著盤子計算用法，但總是不約而同地把盤子放在桌下，等待店員計算價格。（圖片來源：Rene Hung）
從下料順序到醬料：石頭火鍋的個人風味學
可以一起吃火鍋就是一家人（或是好朋友），是台灣人都熟悉的道理。吃火鍋時，往往可以看出一個人的個性和喜好，有些人喜歡逐一慢煮，享受不同配料的風味樂趣，但有些人則一股腦通通丟下鍋，等待一同煮滾了一口氣大啖美味。
石頭火鍋的配料，從肉類、葉菜類、海鮮類、魚漿類、貢丸類等多不勝數，喜歡讓高湯甜度增加的老饕，總是會放進玉米、白菜、番茄等蔬菜，而熱愛海鮮的鮮美滋味，則放入鮮蝦、蛤蜊將高湯導入海鮮鍋方向。這鍋石頭火鍋的風味，取決於配料的選擇，也決定於一起邀約共享石頭火鍋的夥伴。與配料相同概念，醬料搭配也隨個人喜好，但台灣人熱愛沙茶搭配一顆生蛋黃的吃法，可以說是永遠的經典不敗。
公平起見，往往與朋友一人先選一盤喜愛的食物下鍋再說。（圖片來源：Rene Hung）
排隊也要吃！台北三大石頭火鍋名店推薦
據說是石頭火鍋發明店家「漢城」因員工多數屆臨退休而索性歇業，另一家自助式石頭火鍋的創始店「曾德自助火鍋城」也打算熄燈，全台都有分店的可利亞火烤兩吃名店也陸續停業，但是仍有不少台北人喜愛的石頭火鍋天天大排長龍，甚至得靠關係才能訂得到位。
位在松江路上的「松江自助石頭火鍋城」總是能看見排隊長龍在騎樓等待，外場阿姨們熟練地分配座位、招呼客人，饕客們擠在每次總是不夠放的桌子旁享用，爆炒香料必拿乾魷魚，待鍋物吃完，拿盤青蚵、打著蛋，用湯底作為結尾的雜炊是每一次的例行儀式。另一家不接受訂位，只能排隊進場的「小紅莓自助石頭火鍋城」，在Google評論已經有高達近5千則留言，湯頭偏向清新香甜版。
從西門總店到延吉街新店鋪，雅香石頭火鍋全台已有多家分店，價格實惠、空間舒適乾淨。（圖片來源：Rene Hung）
松江自助石頭火鍋城
電話：（02）2501-2063
地址：台北市中山區松江路315號1樓
小紅莓自助石頭火鍋城
臺北市松山區寶清街24號1樓
電話：（02）2767-6131
地址：台北市松山區寶清街24號1樓
雅香石頭火鍋西門總店
電話：（02）2381-0255
地址：台北市萬華區成都路159號1樓
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。