台北燒鳥推薦｜fumée主廚跨刀inari打造「福岡之夜」9道式套餐 鵪鶉蛋、雞肉捲是亮點
2025/12/08
（圖片來源：inari現代居酒屋）
如果你喜歡吃燒鳥，一定不會不知道位在晶華酒店的fumée，那也一定知道fumée是預約困難店。不過，現在你可以來試試「inari現代居酒屋」，因為fumée主廚笠春介（Ryu Shunsuke），跨刀合作在這裡推出「福岡之夜・雞肉酒場 by Shun」特別企劃， 一樣可以吃到主廚笠春介的好手藝，結合台灣食材與其家鄉福岡的飲食文化，帶來全新的9道式套餐與14道單點料理。不同於fumée用餐氣氛較為嚴謹，此次是要帶人進入九州居酒屋，感受一邊大啖美食一邊小酌的隨興自在。
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台北燒鳥預約困難店fumée主廚是被燒鳥養大的，可說是「家學淵源」
由MMHG引進、在2023年開幕的「fumée」，是大阪米其林一星名店「焼鳥 市松」首家海外姊妹店，強調正宗燒鳥文化、凸顯雞肉各部位美味，也是當地首間以割烹形式供應燒鳥的餐廳。
今年才25歲的Shun主廚非常喜歡燒鳥，他的父親在福岡經營炸雞店與燒鳥店分別都有20多年，是曾被電視節目拍攝過的當地名店，每天約可消耗多達300公斤雞肉量，可以說他就是被燒鳥與炸雞所養大。幾個兄弟姐妹中，就只有他有意想接手家業，但開明的父親身體還行，加上希望他可以從事想做的事情，所以並沒有交棒之意。於是，他隻身到了東京，先以吃遍東京有名燒鳥店做學習，沒想到意外進到「焼鳥 市松」學藝，自此展開自己的燒鳥之路。
「fumée」Shun主廚非常喜歡燒鳥，與燒鳥的緣份可說是家學淵源。（圖片來源：Sid）
fumée主廚分享東京與福岡燒鳥在用餐氛圍與美味風格的差異
Shun主廚談起東京與福岡燒鳥的差異，首先針對用餐氣氛就有些不同。東京居酒屋風格摩登、步調較為緊湊，而九州當地的居酒屋總是觥籌交錯、熱鬧歡騰，尤其是在九州最大的城市福岡，更是以熱情和濃厚人情味為招牌，當地店家與客人很常打成一片，成為上班族的舒壓聖地，而這也此次企劃想帶給走進inari現代居酒屋用餐的客人體驗。
「福岡之夜・雞肉酒場 by Shun」特別企劃一推出就頗受好評。（圖片來源：inari現代居酒屋）
「福岡之夜・雞肉酒場 by Shun」特別企劃想營造一種在福岡居酒屋吃燒鳥喝酒的自在氣氛。（圖片來源：inari現代居酒屋）
再來，在美味本質上，東京燒鳥以雞肉的鹽燒為主，福岡則是醬燒，而且醬汁因為九州人喜甜，所以還偏甜些，另外肉品部分也不侷限在雞肉，任何肉都可以烤，海鮮也可以。「福岡之夜・雞肉酒場 by Shun」則以醬燒為主，但也會納入fumée招牌的鹽燒，來一趟inari，一次嚐到福岡與東京二種風格的燒鳥，絕對有口福。而且此次企劃將分成二個階段，即日起至12/15是雞肉主場，而12/16至明年1/31，將融入海鮮與福岡代表性食材「明太子」，是不同於雞肉燒鳥的美味，也一定不能錯過。
Shun主廚此次在「福岡之夜・雞肉酒場 by Shun」特別企劃中，融合了鹽燒與醬燒二種風格。（圖片來源：Sid）
「福岡之夜・雞肉酒場 by Shun」一次品嚐鹽燒、醬燒與福岡居酒屋經典菜色
針對雞肉料理的雞肉，Shun主廚表示，九州人偏好有嚼勁的雞肉口感，台灣人則更喜歡軟嫩多汁的肉質，為此他在台親自走訪多個產地與雞肉攤，嘗試將近18種肉質、風味不同的雞肉，最後精選符合台灣人喜好的黑羽土雞與桂丁雞，呈現彈性與肉汁兼具的風味。
「福岡之夜・雞肉酒場 by Shun」套餐共有3款串燒、5道一品料理與1道主食。一開始的「雞高湯茶碗蒸」看似平凡，卻立即吸引味蕾高度注意。以鮮美的雞高湯調和風味，在蛋中還添加香濃的莫札瑞拉起司，趁熱吃還會牽絲，增添食趣，上方點綴舞菇捎來一抹鮮味，整體看似簡單、實則濃郁富有層次。
雞高湯茶碗蒸。（圖片來源：Sid）
緊接著上場的3款雞肉串燒，各自精彩。「雞頸肉（鹽味）」與「鵪鶉蛋」都會經歷兩次撒鹽調味，第一次撒的是日本的伯方之鹽，賦予基礎調味；在接近完成之際，再撒上來自台灣洲南鹽場、顆粒較大的鹽之花，帶來因礦物質所提升的鮮味；唯一採醬燒的「雞腿（醬汁風味）」，則以加入糖、清酒與洋蔥的醬汁塗抹賦味，甜鹹交織、濃郁下酒。
左為雞腿串，右為鵪鶉蛋。（圖片來源：Sid）
「日本牛蒡唐揚」的靈感來自在福岡當地吃烏龍麵時常會放上炸牛蒡，只是有別於麵中較薄脆的版本，Shun主廚特意做得大塊厚實、方便拿取食用，吃來更暢快、富有口感。而口味出眾的「雞肉捲‧高麗菜沙拉」，吃來有種吃烤鴨錯覺，竟是Shun主廚來到台灣後，因地利之便，常品嘗到同位在晶華酒店的「晶華軒」烤鴨，甚感喜歡而將烤鴨風格融入自己的特色燒鳥中。以日式鹽麴醃漬雞肉，並在外皮刷上烤鴨醬，品嘗時讓人聯想到烤鴨的油脂香氣，再以九州特產的柚子胡椒點綴一抹辛香。
左為日本牛蒡唐揚，右為雞肉捲‧高麗菜沙拉。（圖片來源：Sid）
同樣是在福岡居酒屋常見的「甘辛雞翅」，這裡龐有，主廚採當地居酒屋常見做法，使用濃、淡兩款日本醬油，搭配甘口、辛口兩種清酒與糖混合成甜鹹醬汁，包裹在雞翅上讓人吮指回味。其它菜色還有三明治與燻製玉米飯二道讓人吃到欲罷不能的澱粉美味。
甘辛雞翅。（圖片來源：Sid）
三明治，主廚先將雞腿肉與雞軟骨、洋蔥壓模成肉派，放入威士忌增添酒香，並經兩次烤製，第一次先入烤箱快速塑形，第二次則以爐烤增加煙燻風味，品嘗時搭配酸黃瓜更起到解膩作用。（圖片來源：Sid）
燻製玉米飯，為fumée原本釜飯的變奏版，特別改用主廚從小吃到大的福岡產「元氣米」，米粒飽滿柔軟，除了加入雞高湯、奶油、甜玉米與九州甜醬油燜煮，還拌入雞肉豐富口感，並使用陳年威士忌酒桶木頭煙燻，提升整體香氣。（圖片來源：Sid）
除了大啖燒鳥，別忘了來點酒搭配。在福岡居酒屋吃燒鳥，常配的酒是燒酎，這裡當然也有。Shun主廚親自精選、來自九州南端鹿兒島白玉釀造所的芋燒酎「魔王」。此酒體輕盈、果香優雅，是他個人最鍾愛的一支燒酎，也為「福岡之夜」的料理體驗增添細膩層次與冬夜餘韻。當然，燒酎之外，也有清酒pairing喔。
芋燒酎「魔王」是主廚Shun推薦搭配燒鳥的美酒。（圖片來源：Sid）
inari現代居酒屋 (inari Izakaya)
營業時間：週一～週日12:00～14:00 、週日～週四17:30~21:3、週五、六 17:30～21:30
電話：（02）2720-1168
地址：台北市信義區松壽路9號6樓（新光三越 A9 館）
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Sid
一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。